Cultura

Després de dècades de disminució de la popularitat del xerès, el canvi radical arriba a Jerez

He estat a Xerès de la Frontera nombroses vegades, sobretot per visitar els cellers cavernosos plens de pis a sostre amb bótes de Jerez . Aquelles visites a les famoses cases de xerès sempre han estat sobre la bóta. A cada recorregut, sempre hi ha una visió seccionada d'una bóta, que mostra el fino fortificat o el xerès manzanilla descansant en silenci sota una manta de flor. Els tasts són sempre de bóta, realitzats per algú que empunya una venència semblant a un fuet amb una floritura. Es parla principalment per les discussions sobre el sistema de solera tradicional, quants anys roman el xerès a la bóta, com s'enriqueix el vi o les diferències de biològic versus envelliment oxidatiu . Això és el que es parla poc: el raïm, la vinya, l'agricultura. En tots els meus anys de visita a Jerez, mai m'havien convidat a una vinya.

Això va canviar la primavera passada, quan em vaig trobar caminant per diversos pagos principals (com s'anomenen les vinyes a Jerez) amb una nova onada de productors de xerès a Jerez, alguns dels quals han format un grup anomenat Territorio Albariza. Aquesta nova generació s'oposa al que anomenen 'la cultura del mesclat' de les grans cases de xerès, que insisteixen massa sovint en vins 'neutres' barats, després en fortificació i fusta per donar caràcter a aquests vins.

'La gent pensa que aquesta és la manera original de Sherry, però no és veritat', va dir Willy Pérez, de Cellers Luis Pérez , mentre passejàvem per la famosa vinya de Macharnudo, a uns 20 quilòmetres de l'Atlàntic prop del poble de Sanlúcar de Barrameda. El vi es conrea a Macharnudo des de fa segles i, al segle XIX, es trobava entre les terres més cares d'Europa. Però gairebé mai no sentiu parlar de vinyes com aquesta a les comunicacions modernes de Sherry. 'Tot ha canviat en els últims 50 anys', em va dir Pérez. 'El missatge es va traslladar de les vinyes als cellers, i el gust del xerès va canviar'.

També et pot agradar: Per què el millor cava ja no es diu 'cava'.

Qui diu que Jerez no té terroir?

In Jerez, terrer és un tema que no es parla gaire. 'La idea que 'Jerez no tenia terrer' va beneficiar les grans cases', diu Alejandro Muchada, de T'encantarà-Léclapart celler, una associació amb David Léclapart, el famós productor de xampany. Aquesta negació del terrer, diu Muchada, 'va donar poder a les grans cases sobre els petits productors i ells podien dir: 'Els teus raïms no valen gaire''.

La nova onada no pot arribar prou ràpid per a Sherry, el mercat del qual ha anat disminuint des de la dècada de 1980. Segons alguns comptes, les terres de vinyes al país de Sherry han passat d'unes 70.000 acres a només 15.000. 'La gent parla d'una crisi a Jerez', diu Muchada. 'Moltes bodegues van vendre les seves vinyes i vam perdre la connexió amb les vinyes'.

Sens dubte hi ha productors tradicionals de qualitat a Jerez. Grans cases com Valdespino i Lustau fan excel·lents xerès. L'any 2005, Eduardo Ojeda i un soci van llançar Equipo Navazos, un negociant que s'obté i llança bótes especials de xerès rar i cobejat de petites bodegues de la regió.

Tanmateix, per canviar la sort de Jerez, cal un canvi més radical.

Als Estats Units, durant més d'una dècada, la gent de la bombolla del vi i els begudes alcohòliques ha intentat fer que un renaixement de Sherry succeeixi, amb poc a mostrar. No em creus? Quants bevedors quotidians coneixeu que gaudeixen habitualment, per exemple, d'un fino, una manzanilla o un amontillado? En realitat, ha passat el contrari d'un renaixement. En a Article de Wine-Searcher 2019 titulat 'Sherry is Dying, Pass the Port', l'escriptor Don Kavanagh va resumir la situació en termes greus. 'L'extinció és una paraula tan final que sembla estrany utilitzar-la en termes de tota una categoria de vi, però juntament amb els goril·les, l'elefant de Sumatra i el rinoceront blanc aviat hauríem d'afegir el nom de Sherry', va escriure Kavanaugh. 'L'interès real pels vins podria limitar-se als destil·ladors de batedors que necessiten les bótes per envellir el seu propi producte, però l'interès del públic en general es reduirà gradualment'. Ai.

Alguns dels revivalistes originals de Sherry s'han tornat cínics. 'Això és una cosa que la gent de la indústria no vol escoltar, especialment els que defensen Sherry, però mai passarà, home', em va dir l'autor i mixòleg Derek Brown. Brown va dirigir un bar de xerès d'alt perfil anomenat Mockingbird Hill, a Washington, D.C., durant l'anomenat 'renaixement de Sherry' dels anys 2010. A diferència dels altres bars populars de Brown, el bar Sherry no va durar gaire.

També et pot agradar: Buscant vins espanyols New-Wave a les Vinotecas de Barcelona

Fins i tot en Espanya , El consum de xerès està disminuint, sobretot com a beguda diària. El Consell Regulador de Sherry va trobar que més del 40 per cent del fino Sherry a Espanya es consumeix únicament durant diverses fires (o festivals) a tot el país, principalment en rebujitos, una beguda elaborada amb una barreja de fino Sherry i 7UP.

De tornada a Jerez de la Frontera, el Consell Regulador finalment va prendre mesures per revertir aquestes tendències negatives. L'any passat van entrar en vigor una sèrie de noves normatives per a la D.O. de Jerez. que els productors esperen marcar un nou rumb per a Sherry. El canvi més important és no més fortificació obligatòria. Els vins no fortificats ara es poden embotellar com a D.O. Jerez-Xérès-Sherry. 'Van ser 10 anys de lluita però ara podem tenir un fino sense fortificació', em va dir Pérez.

Ara també s'autoritzaran sis varietats de raïm locals: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo i Pilas Mantuo.

A Jerez, abans fil·loxera , hi havia 45 varietats blanques i 33 varietats negres, segons Ramiro Ibáñez de Celler Cota 45 . 'Amb la cultura dels últims 50 anys, hem perdut aquesta tradició', diu Ibáñez. 'Ara estem agafant peces i eines de la història'.

Això no vol dir que el tradicional Palomino el raïm serà menys important. De fet, molts creuen que Palomino, cultivat de la manera correcta, pot mostrar tant terrer com altres raïms de classe mundial. 'Llegeixes un llibre i diu 'Palomino és un raïm neutre', però això no és cert. Depèn de com es conreu”, diu Muchada, que elabora vins exquisits, no fortificats i impulsats pel territori de Palomino. Segons el lloc on creixi, el raïm pot ser cítric i cítric, mineral i salí, ple de fruita madura de l'hort, o tot l'anterior. 'La gent diu que Palomino és un raïm per al futur', diu. 'És baix en alcohol i t'ho ensenyarà tot'.

copes trencades de vi fortificat — Fotografia de Tom Arena, estil propi de Monica Simon

‘Gossos bruts’ i el camí del Post-Natty

Finalment, un altre canvi important serà que ara es puguin indicar pagos a l'etiqueta, la qual cosa indica que el terroir esdevindrà una faceta més important dels vins de Jerez en el futur. Busqueu topònims com Macharnudo, Miraflores i Carrascal com a denominacions emergents de 'grand cru'.

Jerez probablement promocionarà la seva localitat costanera en un moment en què 'vins atlàntics' s'ha convertit en un terme popular a la península Ibèrica. 'Per a nosaltres, l'element més important és l'Atlàntic', em va dir Ibáñez. “Ara, a Espanya, volen dir que hi ha clima atlàntic per tot arreu. Però l'Atlàntic és aquí'.

Potser l'enòleg més interessant que vaig conèixer a Jerez va ser Raúl Moreno, un experimentador els vins del qual són cobejats a Espanya. bars de vins de les grans ciutats . Vaig anar amb Moreno a les seves vinyes a Pago Miraflores, que va anomenar 'la vinya més fresca de Jerez'. El sòl és de guix pur, i cultiva les seves parcel·les de manera biodinàmica, amb una mula. 'Aquesta és una viticultura de precisió, i requereix molta feina', diu Moreno. 'Aquesta regió té un potencial increïble si la gent fes bones pràctiques agrícoles. Però són mandrós'. Per exemple, Moreno va començar a recollir l'any passat el 17 de juliol. “Sempre sóc el primer a triar a Jerez. També sóc sempre l'últim a escollir'.

Una de les raons per això és que Moreno conrea una gran quantitat de raïms diferents: Pedro Ximénez , Tintilla, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muscat , i, per descomptat, Palomino. Elabora un negre amb 100% Perruno (que vol dir 'gos brut'), un dels nous raïms permesos, que està 100% fermentat en racimo sencer, passa 10 mesos sota flor i s'envelleix en bóta de castanya. Era brillant, fresc, mineral, floral, i no em podia creure que fos un vi de Jerez. Em va deixar bocabadat.

“El futur de Jerez són els vins no fortificats. Però les varietats alternatives i les mescles de camp també són el futur', diu Moreno.

Moreno va treballar anteriorment per a grans cellers industrials, vivint la meitat de la seva vida adulta a Austràlia, només va tornar a Espanya el 2020. Ho ha vist tot i sap tots els trucs, però té una intervenció extremadament baixa. Moreno és el que podríem anomenar 'post-natty', utilitzant tècniques de vi natural com contacte amb la pell , maceració carbònica i criança en tinaja d'argila, però també utilitzant la tradicional criança de Jerez sota flor.

També et pot agradar: Hi ha un vi espanyol per a cada bevedor

Actualment Moreno està experimentant amb varietats portugueses, com ara Una cosa , Cruïlla i Pulmons . 'L'Arinto és la millor varietat de raïm per al canvi climàtic de la Península Ibèrica', afirma. El seu Destellos 2022 és un cupatge de Palomino amb un 15% d'Arinto, fermentat en bótes de castanya amontillado o manzanilla.

Moreno i jo vam visitar una nova vinya prop del Puerto de Santa María, en una finca amb una casa que data del segle XII. Vam conèixer el seu soci en el nou projecte, Thomas de Wangen, propietari de la propietat i productor del segell Diatomist. Després d'un recorregut, ens vam asseure tots sota l'ombra per beure una mica de vi i menjar jamó i formatge. Moreno va obrir el seu La Esencia 2022, un claret elaborat amb una barreja inèdita de Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto i Baga, envellit tres mesos en pots de fang. Un cop més, era com si no hagués tastat cap vi de Jerez. 'El que faig és diferent a tots els altres', em va dir Moreno. 'La bellesa d'aquesta regió és que hi ha molt potencial. Pots fer tantes coses'.

'No hi ha cap motiu pel qual Jerez no pugui ser tan prestigiós com Ribera del Duero ', va dir de Wangen. 'Bé, Ribera del Duero, però, ja ho saps, genial'.