Barbacoa i cervesa. Aquests dos fan el tango gairebé tan famós com la mantega de cacauet i la gelatina. Independentment de l’estil de la barbacoa, ja sigui un plat de costelles de Memphis o una llosa de pits de Texas, coincideix fins a la perfecció amb una pinta freda.

Però, què passa amb servir una porció de costelles dolces a l’estil de Kansas City amb una garrafa de vi? O un entrepà de porc trossejat amb una salsa picant, lligada a la mostassa, a Carolina del Sud? Bé, el maridatge de vi i barbacoa, tot i que és deliciós quan es fa bé, pot ser complicat.

'El fum és un sabor extremadament potent i és molt difícil emparellar vi i menjar quan el menjar és bastant fumat, ja que aquest sabor us tapa la boca', diu Drew Hendricks, MS, director de vi de Pappas Restaurants a Houston. 'Si intenteu maridar barbacoa amb un vi una mica més subtil o una mica més reservat, acabareu amb el sabor del vi que es trenca a trossos a causa del fum'.

Un recorregut pels estils de barbacoa

Aquest enigma aromàtic alimenta el debat entre els sommeliers que fan el doble de mestres de boxes durant les hores de descans. El debat es pot encendre força, sobretot quan es tracta d’estils de barbacoa. Tot i que les graelles i els forats es disparen costa a costa, la majoria dels devots coincideixen en que hi ha sis estils de barbacoa. Els grans són l'est de Carolina del Nord, Lexington (Carolina del Nord), Carolina del Sud, Memphis, Kansas City i Texas. 'Són estils molt i molt diferents', diu Fred Thompson, mestre de fosses del jardí i autor de Barbecue Nation.

Carolina del Nord de l’Est sempre és tot el porc i la salsa es fa amb vinagre, una mica de sucre i molts pebrots negres i vermells aixafats. La salsa és força fina i molt, molt àcida.

L’estil de Lexington (només les espatlles de porc i la salsa), anomenat bany, és diferent. 'Bàsicament, preneu salsa de l'est de Carolina del Nord i afegiu salsa de tomàquet i sucre', diu Thompson.

La barbacoa de Carolina del Sud utilitza el porc sencer o només les espatlles, però el que el distingeix és la seva salsa carregada de mostassa. Tot i que la salsa també conté salsa de tomàquet i mel o sucre morè, no és una mostassa de mel. Fa més calor que això.

Barbacoa. Només barbacoa.

Un cop arribeu a Tennessee, l’epicentre de la barbacoa és Memphis, i allà la barbacoa pot significar porc tirat, però la ciutat també és coneguda per les seves costelles. Les costelles de Memphis estan molt condimentades amb un fregament sec fet de sucre morè, pebre, xili en pols i comí i es couen lentament. 'Les costelles es coneixen com a costelles seques', diu Jamie Purviance, un xef i autor el darrer llibre del qual és Weber's Time to Grill. «Això no vol dir que la carn estigui seca. Vol dir que la carn no es salta durant la cocció ”.

Les costelles, que són al darrere del nadó i costelles de recanvi, es poden demanar mullades o seques, amb salsa o sense. La salsa és gruixuda, feta amb base de salsa de tomàquet i sempre se serveix al costat. 'És gairebé com una salsa Lexington que s'ha espessit molt', diu Thompson. 'És tart i no és especialment dolç'.

A la barbacoa de Kansas City hi ha porc i costelles, però també hi trobareu pits i tot està molt sofregit. I el que defineix la barbacoa a l’estil de Kansas City són les salses. “Les salses són més gruixudes, diu Thompson. “M’agrada la seva melmelada, el seu afruitat, la seva manera de resistir els sabors de la barbacoa. No s’embruten massa amb les salses. Simplement són fabulosos '.

Els zinfandels són prou forts com per suportar la calor, diu Hendricks. 'Amb una salsa de barbacoa, hi ha molt fum i coses que dominen el vi en general', diu Hendricks. 'Zinfandel és aquest vi intens i exagerat que resistiria a totes aquestes coses, i no és un maridatge que no s'hagi de defugir'.

De vegades, però, amb barbacoa, és possible que no vulgueu un vi net. Purviance també recomana maridar sangria amb barbacoa. 'Funciona a molts nivells', diu Purviance. 'Té un efecte refrescant, té una qualitat afruitat i, per descomptat, si mengeu barbacoa en un calorós dia d'estiu, només voleu una beguda freda que també pugueu prendre en un volum més gran'.
Receptes

Salsa de barbacoa a l'est de Carolina del Nord

Des de Barbecue Nation de Fred Thompson
Aquesta salsa que fa boca és molt pesada sobre el vinagre i s’ha de llançar amb porc tirat. També es pot fer servir com a “fregona” o salsa de fregar mentre es fuma el porc.

• 1½ tasses de vinagre de sidra
• 1½ tasses de vinagre blanc destil·lat
• 1 cullerada de sucre
• 1 cullerada de flocs de pebrot vermell
• 1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
• 1 cullerada de sal kosher
• 1 cullerada de salsa picant

Combineu tots els ingredients en un bol mitjà. Utilitzeu-lo immediatament o guardeu-lo en un recipient hermètic, on es mantindrà fins a dos mesos a temperatura ambient. Fa unes 3 tasses. El porc està carregat de sabor i greix i la salsa és tan àcida que necessiteu un vi que tingui prou àcid per resistir-lo. Hendricks recomana una barbera. 'És dolç i gran i té una bona estructura de taní', diu Hendricks. Thompson recomana un riesling dolç, que imita el 'te dolç' ensucrat de la zona. 'Hauria de fer-te mal les dents, és tan dolç', diu Thompson sobre el te. 'Però la seva salsa també és la més àcida i la més basada en vinagre, de manera que necessiteu aquest te dolç enorme per compensar aquesta salsa. De la mateixa manera, voldríeu un vi que tingui la mateixa dolçor '.

Recomanació de vi

El porc està carregat de sabor i greix i la salsa és tan àcida que necessiteu un vi que tingui prou àcid per resistir-lo. Hendricks recomana una barbera. 'És dolç i gran i té una bona estructura de taní', diu Hendricks. Thompson recomana un riesling dolç, que imita el porc ensucrat de sobra carregat de sabor i greixos, i la salsa és tan àcida que necessiteu un vi que tingui prou àcid per resistir-lo. Hendricks recomana una barbera. 'És dolç i gran i té una bona estructura de taní', diu Hendricks. Thompson recomana un riesling dolç, que imita el 'te dolç' ensucrat de la zona. 'Hauria de fer-te mal les dents, és tan dolç', diu Thompson sobre el te. 'Però la seva salsa també és la més àcida i la més basada en vinagre, de manera que necessiteu aquest te dolç enorme per compensar aquesta salsa. De la mateixa manera, voldríeu un vi que tingui la mateixa dolçor '.

Salsa de barbacoa de Carolina del Nord a l’estil Lexington

De Barbecue Nation de Fred Thompson
Més gruixuda que l'estil de Carolina del Nord a l'est, aquesta salsa es diu 'banyada' i es pot llançar amb porc estirat o servir-la al costat.

• 2 tasses de vinagre de sidra
• ½ tassa d’aigua
• ½ tassa de salsa de tomàquet
• 2 cullerades de sucre morè clar
• 1 cullerada de salsa picant
• 2 culleradetes de flocs de pebrot vermell
• 2 culleradetes de sal kosher
• 1 culleradeta de pebre acabat de moldre

En un bol mitjà, bateu tots els ingredients junts fins que es dissolgui el sucre i la sal. Utilitzeu-lo immediatament o guardeu-lo en un recipient hermètic a la nevera fins a un mes. Agiteu abans d'utilitzar. Fa unes 3 tasses.

Recomanació de vi

La salsa aquí és més espessa i més dolça que a l'est de Carolina del Nord, de manera que Hendricks seleccionaria una Petite Sirah.

Salsa de barbacoa de mostassa de Carolina del Sud

De Barbecue Nation de Fred Thompson
La salsa de Thompson es va inspirar en les seves visites al Piggie Park de Maurice Bessinger a West Columbia. Bessinger no es separaria de la seva recepta secreta, però Thompson va discernir les pautes i va arribar a aquesta versió.

• 1½ tasses de mostassa groga com la francesa
• ½ tassa de sucre moreno clar envasat
• ½ tassa de pasta de tomàquet
• 5 cullerades de vinagre de sidra
• 1 cullerada de salsa Worcestershire
• ½ culleradeta de pebre de caiena
• ½ culleradeta d’all granulat
• ½ culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Combineu tots els ingredients en una cassola mitjana-pesada a foc mitjà i coeu-ho, remenant, fins que es dissolgui el sucre. Retirar del foc i deixar refredar. Utilitzeu-lo immediatament o guardeu-lo en un recipient hermètic a la nevera fins a 2 setmanes. Fa unes 2 tasses.

Recomanació de vi

Sucre i espècies, aquesta salsa no és tan agradable ni fàcil de maridar, però alguna cosa de la regió de Taurasi, al sud d’Itàlia, funcionaria bé. 'Serà molt intens i ric, però també tindrà una bona acidesa per equilibrar-se amb la fregona', diu Hendricks.

Dave’s Memphis Wet Ribs

Des de Weber’s Charcoal Grilling de Jamie Purviance
La majoria de costelles a l’estil de Memphis no estan a la planxa “mullades” (amb la salsa), de manera que si preferiu fer d’aquest un plat més tradicional, només cal que serveixi la salsa al costat, en lloc d’esborrar les costelles durant els darrers 30 minuts .

Temps de preparació: 40 minuts
Temps de marinat: de 3 a 6 hores
Temps de planxa: de 5 a 6 hores

• 3 bastidors de costella de Sant Lluís, de 3 a 3 lliures i mitja cadascun
• 1 tassa de suc de poma
• Suc d'1 llimona

Per al fregament :

• 1 cullerada de sucre morè clar
• 1 cullerada de sal kosher
• 1 cullerada de pebre vermell
• 1 cullerada de xili en pols
• ½ cullerada de comí mòlt
• ½ cullerada d’all granulat
• 1 culleradeta de mostassa seca
• ¼ culleradeta de pebre de caiena mòlt
• ¼ culleradeta de pebre negre acabat de moldre
• 3 trossos secs de mida de puny de fusta de roure / pomera (no xopats)

Per la salsa :

• 2 tasses de salsa de tomàquet
• ½ tassa de sucre morè clar
• ¼ tassa de vinagre de sidra
• 2 cullerades de mostassa groga
• 2 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
• 2 culleradetes de sal kosher
• 1 culleradeta de salsa Worcestershire
• 1 culleradeta d'all granulat
• Suc de ½ llimona
• ½ tassa de suc de poma (en una ampolla)

Tallar i descartar la solapa de carn que penja de l’os de les costelles de recanvi. Feu lliscar la punta per sota de la membrana que cobreix la part posterior de cada bastidor amb el mànec d’una culleradeta o d’un tornavís. Aixequeu i deixeu anar la membrana fins que es trenqui i, a continuació, agafeu-ne un racó amb una tovallola de paper i traieu-la. Col·loqueu les costelles de recanvi en una paella per rostir gran o en una safata de forn de vora i aboqueu-hi el suc de poma i el suc de llimona. Gireu les botes de varetes unes quantes vegades per cobrir-les uniformement. Tapar i refrigerar durant 1 o 2 hores.

En un bol mitjà barregeu els ingredients fregats. Traieu les costelles de recanvi de la nevera. Aboqueu i rebutgeu la barreja de suc de poma i llimona. Salpebreu les costelles de recanvi per tot arreu amb el fregament. Tapar i refrigerar durant 2 a 4 hores. Traieu les costelles de recanvi de la nevera 1 hora abans de fer-les a la planxa.

Prepareu un fumador de 225˚F a 250˚F. Afegiu 3 trossos de fusta de roure / pomera a les briquetes de carbó enceses.

Netegeu les reixes de cocció. Col·loqueu les costelles de recanvi al fumador, amb els costats dels ossos cap avall, dividint-los perquè quedin en una sola capa a les dues reixes de cocció. Coeu-los fins que estiguin fets. Això hauria de trigar de 5 a 6 hores. La carn s’allunyarà dels extrems dels ossos almenys ¼ polzades (sovint fins a 1 polzada en alguns ossos), i la carn es trencarà quan aixequi els bastidors d’un extrem amb unes tenalles. Mentre es couen, feu la salsa.

En una cassola mitjana barregeu tots els ingredients de la salsa excepte el suc de llimona. Col·loqueu la cassola a foc lent i coeu-la durant uns 20 minuts, remenant de tant en tant. Afegiu-hi el suc de llimona i deixeu-ho coure 5 minuts més. Traieu la cassola del foc.

Després d'unes 3 hores de cocció, comenceu a ruixar lleugerament les costelles de recanvi pels costats carnosos amb suc de poma cada 30 minuts aproximadament. Això els ajudarà a daurar-se. Si les costelles semblen que estan a punt de cremar-se a banda i banda, traieu-les de la graella (tanqueu la tapa ràpidament per mantenir la calor) i emboliqueu-les individualment amb paper d'alumini. A continuació, torneu-los al fumador. Uns 30 minuts abans d’acabar de coure les costelles de recanvi, raspalleu-les lleugerament per les dues cares amb salsa.

Quan les costelles de recanvi estiguin completament cuites i saltejades, moveu-les a una taula de tallar i deixeu-les reposar uns minuts. A continuació, talleu-los en costelles individuals. Serviu-ho calent amb la salsa restant al costat. Serveix 6 persones.

Recomanació de vi

A Memphis, la salsa s’utilitza més com a accent. Un Washington Merlot funcionaria bé, proveu el Northstar 2007. Walla Walla Merlot. 'És potent i molt afruitat, però encara conserva força àcid', diu Hendricks.

Salsa de barbacoa dolça i calenta de Kansas City

De Barbecue Nation de Fred Thompson
Grossa i dolça, aquesta salsa és el que molts nord-americans consideren la salsa barbacoa per excel·lència. Thompson jura que si elaboreu aquesta salsa una vegada: 'No tornareu a comprar una salsa comprada a la botiga'.

• 2 tasses de salsa de tomàquet
• ½ tassa de sucre moreno fosc ben embalat
• 1 cullerada de pebre vermell
• 2 a 3 culleradetes de salsa picant
• ½ tassa de mantega sense sal (1 pal)
• ½ tassa de vinagre de sidra
• 1 gra d'all, triturat
• ½ tassa de salsa de xili preparada
• 1 a 2 culleradetes de sal kosher

Combineu tots els ingredients en una cassola mitjana-pesada a foc lent. Remeneu-ho i deixeu-ho coure fins que el sucre i la mantega es fonguin i la salsa quedi ben homogènia. A foc lent, remenant amb freqüència per evitar que s’enganxin i es cremin, durant uns 20 minuts. Utilitzeu-lo fred o calent. Es conservarà a la nevera en un recipient hermètic fins a dues setmanes. Fa unes 3½ tasses de salsa.

Recomanació de vi

La dolçor gairebé empalagosa d’una salsa barbacoa de Kansas City requereix un vi assertiu. Hendricks suggereix un intens Cabernet Sauvignon de la vall de Napa o vermell de la vall del Duero, com la Quinta do Crasto. 'Són grans i atrevits, picants i realment madurs', diu Hendricks. Nate Tilton, directora general de la barbacoa Jack Stack de Fiorella a Kansas City, recomana una barreja de Zinfandel o Cabernet Sauvignon, com B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Acabem d’enamorar-nos d’aquest vi amb la nostra barbacoa', diu Tilton.

Fregat de vedella a l’estil Texas

Del xef Jamie Purviance
Tot i que aquest fregament està pensat específicament per a la branca, també podeu utilitzar-lo en altres talls de vedella.

• 4 culleradetes de sal kosher
• 1 cullerada de xili en pols pur
• 1 cullerada de ceba granulada
• 4 culleradetes de sal kosher
• 1 cullerada de xili en pols pur
• 1 cullerada de ceba granulada

En un bol petit barregeu els ingredients. Fa aproximadament ½ tassa.

Salsa de barbacoa de deu minuts

Des de Weber’s Time to Grill del xef Jamie Purviance
Aquesta salsa de barbacoa ràpida està pensada per combinar-se amb el fregament de Texas.

• ½ tassa de salsa de tomàquet
• ¼ tassa d’aigua
• 1 cullerada de salsa Worcestershire
• 1 cullerada de vinagre de vi negre
• 1 culleradeta de sucre morè clar
• 1 culleradeta de xili en pols preparat
• 1 culleradeta de ceba granulada
• ¼ culleradeta de pebre negre mòlt

En una cassola petita, batre els ingredients. Cuini a foc lent durant uns 10 minuts per deixar que el sucre es dissolgui completament i es barregi tots els sabors, remenant de tant en tant. Fa aproximadament ¾ tassa.

Recomanació de vi

'Bé, Texas sempre té a veure amb la subtilesa', diu Hendricks, amb la llengua. 'Un vi que funciona especialment bé amb la barbacoa de Texas és l'Ull de llebre'. Hendricks recomana particularment als enòlegs de Texas McPherson Cellars i Innwood Estates. 'Són rics i sucosos i realment bastant agradables', diu Hendricks.

Pollastre de Tripp amb salsa de barbacoa blanca

De Weber’s Charcoal Grilling de Jamie Purviance
La barbacoa a l’estil d’Alabama és un món propi. Normalment és un pollastre triturat amb una salsa a base de maionesa.
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de planxa: 30 a 40 minuts

Per a la salsa:

• 1 ceba groga gran
• 2 grans d’all mitjans
• 4 cullerades de mantega sense sal, tallada en 4 trossos
• ½ tassa de vi blanc sec
• 1 tassa de fuet miracle
• 1/3 tassa d'estragó fresc picat aproximadament, picat aproximadament
• ¼ tassa de vinagre de poma (5% d’acidesa)
• 2 cullerades de suc de llimona fresc
• 1 cullerada de mostassa de Dijon
• 1 cullerada de sucre granulat
• ½ culleradeta de salsa picant de Texas Pete
• 1 culleradeta de sal marina
• 1 culleradeta de pebre negre mòlt grosserament
• 16 baquetes de pollastre, de 3 a 4 unces d’oli vegetal
• 2 culleradetes de sal kosher
• ½ culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Piqueu la ceba i l'all fins que siguin gairebé una pasta. En una cassola mitjana a foc mitjà, fon la mantega. Afegiu la ceba i els alls i cuineu fins que la barreja sigui opaca, de 2 a 3 minuts, remenant de tant en tant. Afegiu-hi el vi blanc. Barregeu-ho bé i deixeu-ho coure fins que s’hagi evaporat la meitat del líquid, de 2 a 3 minuts, remenant de tant en tant. Traieu la cassola del foc i deixeu-la refredar uns 5 minuts. Incorporeu la resta de ingredients de la salsa. La salsa ha de tenir la consistència de l’amaniment del ranxo. Tapar i refrigerar fins aproximadament 1 hora abans de servir.

Ompliu un arrencador de graella de carbó vegetal (com l’arrencador de xemeneies Weber RapidFire) fins a la vora amb carbó vegetal i cremeu-lo fins que quedi lleugerament cobert de cendra. Esteneu el carbó vegetal en una sola capa ben empaquetada per la meitat de la reixa de carbó de la graella. Col·loqueu la reixa de cocció al seu lloc, tanqueu la tapa i deixeu que el carbó es cremi a foc mitjà. Deixeu oberts tots els respiradors.

Deixeu reposar el pollastre a temperatura ambient entre 20 i 30 minuts abans de fer-ho a la planxa. Cobriu lleugerament el pollastre per tots els costats amb l’oli. Salpebreu-ho de manera uniforme.

Raspalleu la reixa de cocció neta. Feu la graella del pollastre a foc mig indirecte, amb la tapa tancada tant com sigui possible, fins que els sucs quedin nets i la carn quedi opaca fins a l’os, de 30 a 40 minuts, girant de tant en tant i canviant les seves posicions segons sigui necessari per a una cocció uniforme .

Durant els darrers 5 a 10 minuts de cocció, raspalleu lleugerament el pollastre amb una mica de salsa. Serviu-ho calent amb més salsa al costat. Guardeu la salsa restant a la nevera durant 2 setmanes. Serveix de 4 a 6 anys.

Es tracta d’una salsa realment única que necessita una mica d’àcid per tallar el greix de la maionesa, de manera que Hendricks suggereix un grand cru Chablis, com ara Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'No se sol recomanar un Chablis amb cap altre tipus de barbacoa, però això realment funciona', diu Hendricks.

Salsa dolça i dolça

De la xef Jennifer Maloney, cafè Sebastienne , Museu d’Art Contemporani Kemper, Kansas City
Aquesta salsa es pot utilitzar amb costelles o porc, però és especialment bona en pollastre o peix.

• 1 tassa de sucre morè
• ½ tassa d’oli d’oliva
• ¾ tassa de rom fosc de Myers
• 1 cullerada de farigola picada fresca
• 1 cullerada d’orenga picat fresc
• 1 culleradeta de pebre vermell fumat
• 1 cullerada de sal kosher

En un bol de mida mitjana, barregeu tots els ingredients. Fa unes 2½ tasses.

Recomanació de vi

Fum, alcohol i sucre ... aquests ingredients poden arruïnar molts vins. Hendricks suggereix un Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris d’Alsàcia. 'Té una mica de sucre residual, però encara hi ha un cert poder per resistir la salsa', diu Hendricks.