El codony, l’híbrid poma-pera, agradable i àcid, té un moment. Els xefs serveixen la fruita ferma des de guisats salats i de fred fins a postres, com aquest senzill però elegant pastís. 'El codony té un delicat sabor floral i no hi ha res més que així, sempre estic emocionat quan entren a la temporada', diu Bill Corbett, pastisser executiu de Boxing Room i Absinthe Brasserie & Bar amb seu a San Francisco. La seva recepta de codony obté un sabor més intens gràcies als tocs d’amaretto i oli d’oliva, cosa que el converteix en una tarta de moda per a la transició primaveral.

Per al codonyat:
8 codonys, trossejats a daus d'1 polzada, més 6 codonys pelats, per fer meló i furtivitat
5 tasses de sucre

Combineu els 8 codonys picats i el sucre en una cassola. Aboqueu prou aigua a la cassola per cobrir els codonys uns centímetres. Feu bullir la barreja a foc mitjà-alt i reduïu-la a
a foc lent. Cuini fins que l'almívar es faci vermell robí (afegeix aigua si s'evapora massa).

Utilitzeu una bola de meló per crear les boles de codony. Col·loqueu les boletes de codony a l’almívar i coeu-les a foc lent fins que estiguin tendres. Traieu les boletes de codony de l'almívar i passeu-les a un plat, deixant que les boletes de codony es refredin a la nevera.

Per al frangipà d'ametlla:
8 unces de mantega, estovada, a més de greixar paper sulfuritzat
1⅛ tasses de sucre
4 ous
2⅓ tasses de farina d’ametlla
½ tassa de farina universal
1 culleradeta de sal
1 cullerada de licor amaretto
Gelat de vainilla, per servir
Oli d’oliva d’alta qualitat per a la pluja

Escalfeu el forn a 350 ° F.

En una batedora de suport equipada amb un accesori de paleta, neteja la mantega i el sucre fins que quedi suau i de color clar. Afegiu els ous d’un en un i continueu batent la barreja fins que quedi lleugera i dura. Incorporar les farines i la sal en tres etapes, afegint l’amaretto entre el segon i el tercer afegit.

Folreu una paella per a pastissos amb paper sulfuritzat greixat i introduïu-hi una capa de frangipà de ½ polzada de gruix. Escorreu i acaroneu les boles de codony sec i premeu-les al frangipà en una capa uniforme.

Coure al forn fins que sigui de color fosc i daurat. Traieu la paella del forn i el pastís de la paella. Talleu-ho a rodanxes i serviu-lo calent amb gelat de vainilla, i després regueu-lo amb oli d’oliva. Serveix 8 persones.

Maridatge de vins: 'A Absinthe [Brasserie & Bar], combinem el pastís de codonyat d'ametlla amb Piquemal Rivesaltes 1988, que prové de la regió de Llenguadoc-Rosselló de França', afirma Aaron Wasserman, el principal sommelier del restaurant. “Aquest vi naturalment dolç té un color ambre clar amb un perfil de sabor a mel i massapà. Aquests elements realment complementen els sabors de codony i ametlla sense aclaparar les postres amb una dolçor empalagosa ”.