Hoecake de pernil d'auró

Cortesia de Wes Morton, xef executiu de Art i Ànima , Washington dc.

1 tassa de farina de blat de moro blanc
½ tassa de farina universal
1 culleradeta de sucre
1 culleradeta de pols de coure
1 culleradeta de sal kosher
2 cullerades de mantega fosa
1 tassa d’aigua
1 cullerada d'oli d'oliva
4 rodanxes de pernil d’auró o de camp
2 cullerades de formatge de cabra, prou suau per untar
Sal i pebre, al gust
5 branques de créixens

Escalfeu una planxa a 350˚F. Combineu tots els ingredients secs en un bol gran. Afegir la mantega fosa i barrejar. Afegiu-hi aigua, una cullerada a la vegada, fins que la barreja tingui una consistència de pasta gruixuda.

A la planxa prèviament escalfada, escampeu l’oli per la superfície per evitar que s’enganxin els pastissos. Aboqueu una porció de 2 unces de la massa sobre la planxa i cuineu entre 1½ i 2 minuts per costat. Col·loqueu el pastís en un plat de retenció. Repetiu-ho per la massa restant.

Un cop cuites, poseu uns pastissos de broqueta en un plat. Esteneu el formatge de cabra per cobrir en una capa uniforme. Condimentar amb sal i pebre al gust i un raig d’oli d’oliva. Col·loqueu dues rodanxes de pernil a sobre del formatge a cada embotit i, a sobre, poseu-hi créixens. Serveix 2 persones.

Recomanació de vi :

'Amb la combinació de sabors dolços i salats d'aquest pastís, crec que el millor maridatge seria el Dobogó 2008 Furmint-Hárslevelű-Muscat Lunel (Tokaj) d'Hongria', afirma Patrick Chiappetta, director d'operacions. 'Aquest Tokaj sec té complexitats meravelloses i el seu final gairebé cremós serà una combinació perfecta.'

Entusiasta del vi va preguntar Art i Ànima , a 100 millors restaurants de vins 'Quin plat començaria un motí si es retirés del menú?' El seu plat digne de disturbis és ...

Gambes i gra

Recepta cortesia de Wes Morton, xef executiu de Art i Ànima , Washington dc.,

1 tassa de grans blancs orgànics gruixuts *
1 tassa de grans blancs orgànics *
¼ tassa d’oli d’oliva
1 unça de salsitxa andouille, tallada a daus de ½ polzada
5 gambes fresques, de 21/25 recomptes, closques retirades i desenvolupades
Sal, al gust
2 cullerades de mantega
Suc de llimona, al gust
Salsa de Worcestershire, al gust
2 cullerades de crema fresca
1 cullerada de formatge parmesà, ratllat
2 cullerades de ceballet, afaitat

En una olla gran a foc alt, poseu a bullir 4 tasses d’aigua.

En un bol mitjà, combineu el curs i els grans fins. Afegiu-hi lentament els grans a l’aigua bullent, batent amb força. Baixeu la temperatura per permetre que els granulats es posin a foc lent, batent cada 10 minuts per evitar que es cremin fins que estiguin tendres, aproximadament 4 hores.

En una paella gran sofregida sobre una flama forta, escalfeu l'oli fins que fumi lleugerament. Afegiu la salsitxa andouille i cuineu-la fins que quedi tots els costats caramel·litzats, uns 5 minuts. Traieu la salsitxa a un plat cobert amb tovalloles de paper.

Salpebreu les gambes. A la mateixa paella que es feia servir per coure l’andouille, afegiu-hi les gambes i coeu-les a foc fort, cuinant completament les gambetes i caramel·litzant les dues cares, uns 5 minuts. Traieu-lo a un plat de suport.

Aboqueu l'oli de la paella i afegiu-hi 2 cullerades d'aigua i la mantega per crear una salsa de paella. Deixeu reduir la salsa de paella fins que espesseixi lleugerament, uns 2-3 minuts aproximadament. Afegiu-hi el suc de llimona i la salsa Worcestershire. Ajusteu el condiment amb sal. Torneu l’andouille a la salsa de paella per escalfar-la.
Mentrestant, afegiu els grans de cocció a una olla mitjana que es posa a foc mig. Incorporar la crema fresca, el formatge i el cibulet, i rectificar de sal al gust. Poseu la barreja a foc lent, remenant per garantir una consistència suau.

Per servir, col·loqueu els grans al centre d’un bol de servir. A sobre, poseu-hi les gambes i aboqueu-hi la salsa i la salsitxa sobre els grans. Serveix 1.

* El xef Morton recomana gaudir de la salsa que queda per un esmorzar abundant d'ous i cansalada al matí següent.

Recomanació de vi :

'[Amb] la combinació de les espècies de l'andouille i la cremositat dels grans, és important prendre un vi amb prou àcid per resistir els atrevits sabors d'aquest plat', diu Patrick Chiappetta, director d'operacions. 'El Sancerre del Domaine Merlin-Cherrier és lleuger al cos, però té un gran midpalat madur amb àcid i un gran acabat mineral'.