Espàrrecs amb ous escalfats, Hamachi i parelles de Tapenade amb un Blanc de Noirs
Durant 30 anys, l’Auberge du Soleil ha estat sentinella al Silverado Trail de Napa Valley. L’aclamat restaurant del complex turístic de luxe (el 100 Wine Enthusiast dels 100 millors restaurants de vins del 2011) té al cap el xef executiu Robert Curry, que combina la tècnica francesa clàssica amb ingredients verges i d’origen shylocally per crear plats exclusius. Un cas a l’abast és el seu aperitiu d’espàrrecs amb hamachi oceànic, un ou perfectament escalfat i tapenada d’oliva niçoise salada. La clau, diu Curry, és assegurar-se que els plats presentin sabors subjacents que coincideixin directament amb les varietats de vi amb què es mariden.
Espàrrecs amb ou escalfat, Hamachi i Tapenade
Recepta cortesia de Robert Curry, xef executiu, Auberge du Soleil, Rutherford, CA
Sal, al gust
2 raïms d'espàrrecs, dividits
1 culleradeta de vinagre de vi blanc
4 ous grans
Fleur de sel, al gust
12 unces de filet d’hamachi, tallat a rodanxes fines
Tapenade (segueix la recepta)
Feu bullir una olla gran d’aigua i salpebreu-la. Ompliu un bol amb aigua gelada. Utilitzeu un pelador de verdures per afaitar tires fines d’espàrrecs de dues llances d’espàrrecs. Submergiu els espàrrecs afaitats a l’aigua gelada i reserveu-los. Peleu la resta de llances d’espàrrecs. Coeu els espàrrecs pelats en aigua bullent fins que estiguin tendres, uns 3 minuts. Traieu els espàrrecs de l'aigua, escorreu-los i dividiu-los entre quatre plaques.
Afegiu el vinagre a l’aigua i reduïu el bull a foc lent. Crack cadascun dels ous en petites tasses individuals. Traslladeu amb cura els ous, un per un, a l’aigua i escalfeu-los fins que les clares estiguin cuites, però abans que el rovell estigui fixat, uns 4-5 minuts. Traieu els ous de l'aigua amb una cullera ranurada, escorreu-los i col·loqueu un ou damunt de cada grapat d'espàrrecs. Salpebreu els ous amb flor de sel. Col·loqueu el hamachi damunt dels ous i amaniu-lo amb flor de sel. Decorar amb tapenade i espàrrecs afaitats. Serviu immediatament. Serveix per a 4 persones.
Tapenade
& frac14 lliures d'olives niçoise, picades finament
1 all d'all, pelat i trossejat
& frac12 Llimona Meyer, falcada, sembrada i tallada a rodanxes
6 unces d’oli d’oliva verge extra
2 filets d’anxova, esbandits i trossejats
& frac12 unces tàperes, esbandides i trossejades
Barregeu tots els ingredients fins que s’incorporin completament. Servir o guardar refrigerat en un recipient hermètic fins a 10 dies.
