Agafeu una taula a qualsevol trattoria informal o osteria de gestió familiar al cor de les Langhe, la zona elegantment muntanyosa que inclou les ciutats de Barolo i Barbaresco, al nord d’Itàlia, i és probable que no us serveixin els nobles negres que han fet aquest territori vitivinícola més famós d’Itàlia. El més probable és que se us serveixi Barbera o Dolcetto.

Si el Barolo i el Barbaresco, dos vins cars, atractius i elegants elaborats amb el raïm Nebbiolo i cuidats de criança en celler durant llargs períodes, són l’equivalent del millor diumenge del Piemont (pantalons de vestir, bessons i jaqueta formal), Barbera i Dolcetto són els seus preferits texans usats i jersei còmode. Hi ha moltes raons per les quals aquests vins negres brillants i fruiters gaudeixen d’una connexió especial i intuïtiva amb les persones que els beuen. N’hi ha tres: ofereixen una alternativa assequible a les ampolles més cares del nord d’Itàlia, provenen d’una llarga i tradicional tradició que les converteix en dues de les expressions indígenes més distintives produïdes i presenten característiques naturals que els converteixen en vins de maridatge per excel·lència cultivats a una part del món que dedica afectes particulars als seus aliments.

'La barbera és el nostre vi alimentari diari gràcies a la gran acidesa que neteja el paladar', afirma Michele Chiarlo, la Barbera Le Orme de la qual és líder del mercat als Estats Units: 'Dolcetto té fruita dolça i més tanins que refresquen la boca'.

'Aquests són els vins amb els quals vam créixer', diu Raffaella Bologna. 'Acompanyen tots els nostres moments familiars, aniversaris i celebracions com a ampolles sempre presents sobre la taula de la cuina'. Bolonya està asseguda en una taula cantonera al costat d’una gran finestra que emet la llum del sol a la Trattoria i Bologna del seu oncle a Rocchetta Tanaro, a la província d’Asti. Al seu difunt pare, Giacomo Bologna de la finca Braida, se li atribueix la invenció de la barbera moderna quan es va convertir en un dels primers a envellir el vi en barrica de roure el 1982.

Davant seu hi ha una ampolla de Barbera Bricco dell’Uccellone, el vi que va fer famós el seu pare, i un plat d’agnolotti (pasta de forma quadrada farcida de conill, vedella i porc) que fa famós l’oncle Beppe.

Però, ara per ara, resistim els seductors encants d’una trattoria italiana. Quin paper poden jugar aquests vins a les taules americanes?
Barbera i Dolcetto (el nom del qual significa 'petit dolç') presenten una enorme versatilitat en els estils i tendències vitivinícoles derivats del tipus de roure utilitzat: barrica per a sabors més forts i especiats botte, o barrils de roure més grans, per a una menor influència de la fusta en acer inoxidable o fins i tot ciment per a afruitat. Aquesta flexibilitat inherent és el que fa que aquests vins siguin tan adequats per a la cuina nord-americana, que pren prestats sabors, espècies i tècniques de cuina de tants punts del món.

Aquests poderosos negres i companys de menjar campió són generalment menys coneguts fora d’Itàlia. A continuació, es mostren perfils dins del context del seu potencial de maridatge, específics per als tipus d’aliments que gaudeixen més els devots dels vins americans.

Barbera

Dels dos raïms, Barbera és sens dubte el més flexible. Es caracteritza per una elevada acidesa, de vegades forta, amb tanins més baixos i abundants aromes de fruita negra i fruita negra. Hi ha un acalorat debat entre els productors sobre fins a quin punt s’ha d’arribar per suavitzar la seva alta acidesa natural. L’acidesa és la que fa que la barbera sigui un dels vins més favorables a l’alimentació del món, ja que la frescor passa directament pel component gras que es troba als plats de molts de nosaltres gaudir.

A la gent del Piemont els encanta l’acidesa dels seus deliciosos plats de pasta i la impressionant gamma de formatges locals gairebé semblen elaborats expressament perquè coincideixin amb el seu vi de consum preferit. Els mercats exteriors aprecien menys l’acidesa i, per tant, alguns productors han començat a experimentar amb diversos mètodes de poda, règims d’envelliment del roure, collites tardanes o fins i tot apassiment (assecat del raïm a l’aire) per domesticar aquesta frescor agressiva i oferir vins més suaus i vellutats. El que és experimentació per a alguns es considera un intervencionisme excessiu per a altres: 'L'acidesa és un problema per a Barbera', admet l'enòleg Vincenzo Gerbi, que dirigeix ​​el projecte Hastae en què participen sis productors (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti i la grappa). fabricant Berta) es van unir el 1996 per crear un vi experimental, Quorum. 'També és una varietat increïblement flexible i es pot reduir l'acidesa'.

Ens agradi o no, la majoria de maridatges i vins amb èxit requereixen acidesa. Preneu qualsevol plat que comenci amb mantega: el paladar necessita cruixent per contrarestar la grassa, la untuositat i la pesadesa d’aquests aliments. El mateix passa amb la cuina mediterrània basada en oli d’oliva i les receptes que depenen de maionesa o d’una de les anomenades “salses mare” com la beixamel, l’holandès o el velut. Penseu en vieires de vedella arrebossades amb mantega clarificada, biscuit de llagosta amb crema fresca, medallons de xai amb salsa de crema d’all, filet de llom amb grans de pebre verds i nata grossa, pastís de porro amb formatge Gruyère o soufflés de parmigiano ratllat o crepes salades amb salmó fumat. El paladar necessita una cosa refrescant i nítida entre cada mos grassa.

Els estils de cuina, com ara rostir-los, escalfar-los i fregir-los també donen lloc a plats que es poden combinar amb un vi altament àcid com el Barbera. El rostit es cou amb calor seca, per la qual cosa la pell es brolla i es forma un exterior cruixent. Els sucs grassos flueixen al centre del rostit. Els plats arrebossats com el escalopí de vedella o el carbassó gratinat també tenen greixos addicionals absorbits a les seves crostes.
La barbera és un vi amb un bon potencial de criança. Les principals zones de cultiu són la Barbera d’Asti, la Barbera d’Asti de la subzona Nizza, la Barbera del Monferrato, on es creu que es va originar el raïm, i la Barbera d’Alba. Aquests vins també estan disponibles en una versió superior publicada posteriorment. A l'estranger, es troba a Austràlia, Califòrnia i Argentina, on va viatjar amb immigrants italians.

Truc

El dolcetto és el vi més senzill i més fructífer amb menys potencial d’envelliment que se sol consumir dins d’un o dos anys des de la seva publicació. A diferència de Barbera, està marcada per una baixa acidesa. La seva facilitat alimentària prové del seu afruitat natural i de tanins secs. De fet, aquestes dues qualitats tendeixen a equilibrar els aliments més dolços, els perfumats (amb salses de tomàquet o herbes perfumades, per exemple) i els aliments amb un component gras, que es desglossen pels tanins. Si busqueu un company de maridatge amb un pastís de pizza al vapor amb mozzarella i alfàbrega, o un plat de pasta cuinat a casa, no busqueu més que Dolcetto.

Un aspecte polpós i violaci i aromes brillants de baies silvestres, nabius i pruna fresca caracteritzen el vi. És gruixut i generós a la boca i aquest forat natural és empès al llarg del palat pels tanins polits. Prové de molts llocs, i els més populars són Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti i Dolcetto di Diano d’Alba al Piemont.
Marqueu-ho amb embotits com pernil dolç fumat i salami esquitxat de gra de pebre negre, all i partícules grasses. Les qualitats aromàtiques d’aquests aliments s’accentuen amb la fruita del raïm. La bruschetta amb crema d’oliva verda o alfàbrega, tomàquet picat i all també són un bon acompanyant. Dolcetto funciona molt bé amb aperitius exòtics, com ara rotllets de primavera farcits d’herbes i verdures, samoses índies amb patata i pèsols dolços, plats de curri o tandoori o porc curri caribeny amb plàtan i coco.

Barberes i dolcets amb millor puntuació

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Importat per Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 $. Importat per la divisió Indie Winners
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Importat per Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza 50 $. Importat per Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) 50 $. Importat per Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) 43 $. Importat per Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) 45 $. Importat per Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) 70 $. Importat per Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25). Importat per Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) 38 $. Importat per Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 $. Importat per Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importat per Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 dòlars. Importat per BelVino. Elecció de l’editor.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) 20 $. Importat per Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) 16 $. Importat per Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 $. Importat per Dreyfus Ashby.
Elecció de l’editor.

Seleccions del productor

de Valerio Borgianelli Spina

Què us suggereixen els Piemontesi per aparellar-vos amb Barbera i Dolcetto? Vam demanar a sis productors de vi, cadascun amb el seu vincle amb el món de la gastronomia, ja sigui a través d’un restaurant o agriturisme, que maridessin el seu vi amb el seu plat local preferit.

Productor: Accornero (Accornerovini.it)
Vi: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% envellit en tonneaux de roure i la resta en acer inoxidable durant sis-vuit mesos)
Plat: Tajarin (pasta fina tipus tagliolini) amb ragù elaborat amb salsitxa de Bra.
'La barbera s'elabora per expressar tots els seus aromes de fruita i és un vi fàcil de beure que funciona amb el component gras dels aliments, com ara els ous que s'utilitzen a la pasta o la mantega i la salsitxa al ragù.' —Giulio Accornero

Productor: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vi: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (envellit en acer inoxidable i ciment)
Plat: Embotits, especialment salams envellits amb forts sabors d’all i pebre negre.
“Les aromes de fruites fresques de Dolcetto envellides en acer inoxidable funcionen amb les fragàncies naturals del salami. La nostra tradició combina aquest vi amb característiques especiades com all o pebre, però fora del Piemont el vi és perfecte amb una pizza clàssica '. —Alfio Cavallotto

Productor: Braida de Giacomo Bologna (Braida.it)
Vi: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (15 mesos en bótes de roure)
Plat: Canya de vedella piemontesa cuita a la barbera (Canya de vedella cuita a la barbera)
“L’intercanvi lúdic entre el vi del plat i el got fa que aquest maridatge sigui molt interessant. La canya de vedella passa tota una nit marinant a la Barbera i es cou lentament en una olla de fang amb herbes i verdures. ” —Raffaella Bolonya

Producer: Vila Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vi: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (un 20% envellit en acer inoxidable i un 80% en barrica durant 12 mesos)
Plat: Tortelli de pollastre al brou
“Els tortelli se serveixen en plats profunds i s’afegeix brou al vapor servit davant del client. Afegim també boles laminades de vedella crua que es couen a l’instant al brou calent. Aquest maridatge es basa en el contrast dels sabors delicats del plat i els tons afruitats de la barbera. ” —Marco Franchi, sommelier

Producer: Cascina Cort ( cascinacorte.it)
Vi: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (envellit en acer inoxidable)
Plat: Anxoves en salsa verda
“Aquest plat feia servir ingredients del Piemont i també de la veïna Ligúria, on es troba el Pesto alla Genovese. Les anxoves es marinen en aigua i vinagre i la salsa verda es fa amb julivert, tàperes i pa. La naturalesa inicial de Dolcetto i els seus aromes vinosos el converteixen en el company perfecte. ' —Sandro Barosi, agricultor i enòleg ecològic

Productor: Bondi ( bondivini.it), La Locanda dell’Olmo
Vi: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (vinyes de 40 anys i el vi envellit en acer inoxidable durant 10 mesos)
Plat: Corzetti (pasta amb formes de fusta) amb ragù de bolets i salsitxa
“Aquest és un plat tradicional que es troba a les parts baixes del Piemont i que utilitza formes de fusta decorades per donar forma a la pasta. És un clàssic plat de tardor amb bolets porcini i embotit de porc. Aquest toc de taní al Dolcetto funciona amb la grassa de la salsa '. —Andrea Bondi

Receptes aptes per a la barbera i el dolcetto

Pappardelle amb pollastre i bolets Ragu

De Robin Vaughn, Un ocell a la cuina ( abirdinthekitchen.com )
Fa 4 racions

1 1/4 de lliures de cuixes de pollastre desossades sense pell, tallades en trossos de 1/2 polzada
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
8 unces de bolets cremini, trossejats fins
3 grans d'all picats
1 ceba petita picada
1 culleradeta de romaní picat
3 cullerades de vinagre balsàmic
1 llauna (28 unces) de tomàquet a daus amb suc
1/2 kg de pappardelle seca
5 unces de ruca de bebè (aproximadament 8 tasses)
Formatge Reggiano Parmigiana, opcional
Foto: Robin Vaughn

Escalfeu l'oli en una paella pesada de 12 polzades a foc mitjà-alt fins que brilli. Salpebreu la sal kosher de pollastre i el pebre negre i coeu-ho, remenant de tant en tant, fins que estigui daurat, uns 3 minuts. Transferir amb una cullera ranurada a un bol.

Reduïu el foc a mitjà i coeu la ceba, remenant de tant en tant, fins que estovi, uns 3 minuts.

Afegiu-hi bolets, alls, romaní, 1/2 culleradeta de sal i 1/4 de culleradeta de pebre i coeu-ho, sense deixar de remenar, fins que es comenci a daurar, uns 4 minuts.

Afegir el vinagre i coure fins que s’evapori. Afegiu el pollastre i els tomàquets (amb suc) i, a continuació, coeu-ho a foc lent, remenant de tant en tant, fins que la salsa s’espesseixi, aproximadament, uns 10 minuts.

Mentrestant, coeu el pappardelle en una olla de pasta amb aigua bullint salada.

Afegiu la ruca a la salsa i remeneu-la fins que quedi marcida. Incorporar la pasta escorreguda. Serviu-ho amb formatge reggiano parmigiana rapat, si es desitja.

Osso Bucco amb Risotto Cremós

Per Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Fa 4 racions

4 canyes de vedella d’uns 3 centímetres de gruix
1 tassa de farina
1 culleradeta de sal
1 culleradeta de pebre negre mòlt fresc
1 ceba groga picada
1 pastanaga pelada i trossejada
1 tiges d'api picades
4 grans d'all triturats
1 branca de farigola fresca picada
1/2 tassa de vi negre
1 tassa de brou de vedella o vedella
4 oz de pasta de tomàquet
1/4 tassa d’oli d’oliva

Dragueu els canyells de vedella en farina amb sal i pebre.
En una olla gran sofregiu la vedella fins que quedi rossa per tots els costats.
Traieu les canyes de l'olla i reserveu-les.
Salteu les pastanagues, les cebes i l'api durant uns 5 minuts.
Afegiu all i farigola durant uns 2 minuts més.
Incorporar la pasta de tomàquet durant aproximadament 1 minut.
Afegiu-hi vi negre i brou.
Enceneu el cremador i reduïu la salsa durant 5 minuts al descobert.
Apagueu el cremador i torneu a afegir les cuixes de vedella a l'olla i tapeu-les.
Cuini a foc lent durant unes 2 hores.
Aneu amb compte a l’hora de treure els canyells de l’olla perquè no es desfacin i no perdeu la medul·la òssia.
Col·loqueu sobre un plat i cullereu la salsa sobre la vedella.
Serviu-lo amb la recepta del risotto a continuació.

Gremolata opcional per escampar sobre el plat:
2 cullerades d'all picat
2 cullerades de julivert picat
1 cullerada de ratlladura de llimona ratllada

Per al Risotto:
1 munt de cebes verdes llargues picades
2 escalunyes picades
1/4 tassa d’oli d’oliva
2 tasses d’arròs Aborio
1/2 tassa de vi blanc sec
5 tasses de brou de pollastre escalfat
2 tbls de mantega
1/2 tassa de formatge parmesà acabat de ratllar
Pebre negre acabat de moldre

Sofregiu les escalunyes i les cebes en oli fins que es daurin.
Afegiu-hi arròs i remeneu-ho.
Afegiu vi blanc.
Afegiu 1 tassa de brou i remeneu fins que s'absorbeixi el líquid.
Afegiu el brou restant 1 tassa alhora remenant cada vegada fins que s’absorbeixi el brou i l’arròs tingui una textura cremosa.
Traieu-ho del foc i incorporeu-hi la mantega i el formatge.