Com va entrar aquest sabor de xocolata al meu Merlot? I per què el vostre Chardonnay fa tanta olor a avellana? Tanmateix, què passava amb aquella cosa d’escabetx d’anet al Cabernet que vam tenir ahir a la nit?

La resposta a un gran nombre de preguntes sobre el sabor i l’olor del vi és que el barril ho va fer. Les bótes i el vi s’han unit al cèrcol des que Juli Cèsar els va descobrir mentre envaïa França i, des de llavors, han estat l’emmagatzematge de vins escollit. La seva forma cargolosa i inflada és ideal per rodar-les, girar-les i moure-les, i són molt més fotogèniques que els tancs d’acer inoxidable.

Però, què fan exactament pel vi?

Els barrils apareixen al got de tres maneres bàsiques. En primer lloc, els envasos de fusta de totes les formes i mides permeten una petita quantitat d’oxidació lenta, integrant els components del vi i ajudant-lo a “créixer”, superant el simple fruit de la seva joventut. En segon lloc, el roure conté tanins de fusta, que contribueixen a la textura, la sensació bucal i l’estabilització del color amb el pas del temps. El més important és que la fusta, especialment la fusta nova en bótes petites, afegeix elements aromàtics i aromàtics que poden fer o trencar un vi.

L’últim mig segle ha vist un canvi dramàtic de la criança del vi en bótes grans i antigues sense sabor (Fudern alemany, botti italià, etc.) i cap a les bótes (barriques) de 60 galons més petites, més noves i més saboroses que s’utilitzen primer a Bordeus i Borgonya. Malgrat la certa resistència dels tradicionalistes, la tendència general del vi fi, especialment al Nou Món, ha estat cap al roure nou i molt. (L'única excepció significativa és el vi blanc aromàtic (Riesling, Gewürztraminer, Muscat), on els sabors de fusta de qualsevol tipus només s'interposen.)

Les bótes de roure (actualment s’utilitza molt poca fusta) ofereixen tot un univers de condiments i accents. Entre els descriptors sensorials més habituals del roure hi ha la vainilla, el coco, la mantega, el caramel, les espècies, el cafè, la xocolata, el pa torrat, la cansalada i el fum, i això és una llista d’entrants. Com a regla general, si tasteu alguna cosa en un vi jove i net que no sigui fruit, probablement provingui d’un barril o, en el cas dels vins de mercat, d’encenalls de roure o altres alternatives de barrica.

Els barrils no són opcions intercanviables per complementar qualsevol vi en particular. El punt de partida és decidir entre roure vell i nou, fusta francesa o americana, i nivells de pa torrat més lleugers i pesats.

Vell i nou
El 'nou' del roure nou fa referència a la primera vegada que s'utilitza un barril, l'arbre del qual provenia pot tenir 80 anys, i els pentagrames probablement van passar dos o tres anys assecant-se i condimentant abans que es construís el barril. En el primer farciment, un barril aportarà més dels seus compostos aromàtics i tanins que en un segon o tercer any d’ús. Alguns enòlegs, com Ken Wright, especialista en Pinot Noir d’Oregon, pensen que a les bótes de segon farciment poques vegades els queda molt, encara que encara ajuden a madurar el vi, d’altres, com Paul Draper a Ridge Vineyards a Cupertino, Califòrnia, compten amb la influència de les bótes en el seu sisè o setè any.

L’ús d’un alt percentatge de roure nou requereix un vi intensament aromatitzat que pugui absorbir l’impacte, o una decisió estilística conscient perquè el roure sigui destacat, o ambdues coses. La varietat de raïm és important: el cabernet sauvignon és molt millor per absorbir fusta nova que el pinot gris. No només es tracta de vermell contra blanc: el Chardonnay de sonda completa es pot beneficiar d’una alta proporció de roure nou, però un Beaujolais rourenc seria ximple.

Tot i que els viticultors dibuixen la línia en diferents llocs, tothom està d’acord que l’excés de roure és massa bo. 'El vi no pot dependre del roure per qualitat o interès', diu Paul Draper. 'Això significa que les vostres vinyes són mediocres'. Wright produeix una llarga llista de pinots d’una sola vinya, de manera que no es pot permetre que tots tinguin el mateix gust. Empra una alta proporció (65 per cent) de roure nou, però encara diu: 'Si observeu el roure dels meus vins, he anat massa lluny'.

Entre les principals regions de vins negres, el Roine és probablement el més prudent a l’hora de mantenir el roure fora del centre, basant-se en bótes més antigues i sovint més grans. El vi de Califòrnia, diu Mark Heinemann, responsable de màrqueting nord-americà de la cooperativa internacional de Demptos, “és el que més brolla del món és una cosa que la gent espera estilísticament. La fruita més madura complementa percentatges de roure nou més alts ”

Francès i americà
El roure blanc americà és una espècie diferent (Quercus alba) dels estàndards francesos (Quercus ruber i sissiliflora), però la gran divisió del passat es produïa en la fabricació de barrils. Fa trenta anys, els principals compradors de bótes de roure americà eren destil·ladors borbònics i la indústria vitivinícola en va obtenir les restes. Els boters nord-americans van assecar els seus barrils ràpidament en forns, mentre que els francesos van deixar assecar els pentagrames a l’aire lliure, fomentant la interacció de motlles i enzims beneficiosos per condimentar la fusta de maneres delicioses. Els enòlegs i boters nord-americans van rebre el missatge i la bretxa sensorial s’ha reduït considerablement.

Dins de cada país, per descomptat, hi ha diferències regionals i forestals: Allier, Nevers, Tronçais i Vosges a França i Minnesota, Missouri, Pennsilvània i Alabama, al roure hongarès dels Estats Units, també ha tingut un gran ressò al mercat. Una altra bona distinció té a veure amb el gra de la fusta: la fusta de gra més ample és més porosa i, per tant, més assertiva, mentre que la fusta de gra més estret té un impacte més restringit. I, per descomptat, ja que hi participa França, hi ha la qüestió del terrer del qual surt el roure.

Tot i això, hi ha alguns patrons de preferència. El Chardonnay i el Pinot Noir gairebé mai maduren (o en el cas de Chardonnay, fermenten) en roure americà, que generalment es considera massa aspre i resistent.

El roure francès també és la norma per al cabernet sauvignon, no només a Bordeus, sinó a Napa. A Chimney Rock, al barri de Stags Leap, a Napa, l’enòleg Elizabeth Vianna diu: “El roure francès té diferents aromàtiques: més vanil·lina de gamma alta, la família del clau, la xocolata i el cafè El roure americà tendeix a mostrar olis de coco i aromes d’anet que no funcionen la nostra fruita '. Chimney Rock continua fent proves amb barrils americans. Draper no es va poder resistir a esmentar, però, que en un tast recent amb diversos Masters of Wine, pocs van identificar el Ridge Monte Bello Cabernet com un vi del Nou Món, i molt menys que té una criança de roure americà 100% nou.

El roure americà s’utilitza molt amb Zinfandel, Petite Sirah i Syrah a Califòrnia, així com al Roine, a la Rioja espanyola, amb Shiraz i Cabernet australians i amb negres llatinoamericans amb cos. Una de les principals raons de la seva popularitat internacional és el preu: els barrils de roure americà costen entre la meitat i els dos terços més que els seus homòlegs francesos, que actualment van entre els 600 i els 700 dòlars.

Nivell de torrades
La torrada al foc per dins de les bótes és l’últim pas per afinar el seu perfil de sabor i aroma. El torrat proporciona un amortidor entre l'alcohol del vi i els tanins de la fusta, moderant la influència de la fusta crua i afegint algunes característiques noves. Una torrada lleugera pot accentuar la dolçor i condimentar una torrada mitjana pot proporcionar mel, caramel i ametlla; una torrada pesada pot afegir xocolata, fum i sucre cremat. El torrat es pot limitar als pentagrames o incloure els caps rodons als extrems del canó per obtenir més impacte. Una vegada més, la variació és abundant: el pa torrat mitjà d’un tòper és el pesat d’un altre.

La manera com totes aquestes alternatives poden interactuar amb la complexa química del sabor del vi és diabòlicament complexa, i és per això que els cellers compren generalment a diversos boters i múltiples fonts forestals i fan proves i modificacions constants als seus programes de barrils.

Alguns partits són força evidents. Chardonnay del celler X es beneficia d’una infusió de vainilla i espècies, la firma del Chardonnay contemporani. Una mica de sabors de cafè estaria fora de lloc, però és a casa a Syrah del celler, juntament amb una mica de carn fumada, nous torrades i moka. Un Syrah que ofereix només dolçor i una mica d’espècies pot estar bé per a un vi d’entrada, però decebria els seriosos fans de Syrah. El lleuger sabor cremat d’uns quants barrils de torrades gruixudes en la barreja d’un Cabernet de luxe podria resultar força intrigant que el mateix sabor d’un Sauvignon Blanc seria peculiar. La nou moscada pot ser agradable en tots dos.

Altres opcions no són tan intuïtives. Tot i que el Pinot Noir acompanya els encants més suaus del roure francès, també sembla que prefereix uns nivells de pa torrat força pesats i musculars.

Les probabilitats que pugueu tastar un vi i identificar la botera i el bosc són escasses. Però és molt bona la possibilitat que els barrils tinguin alguna cosa important a veure amb l’olor, el gust i la sensació del vi a la boca.