La setmana passada, la xef de Manhattan, Gabrielle Hamilton va escriure a Noticies de Nova York assaig, “El meu restaurant va ser la meva vida durant 20 anys. El món ho necessita més? ' sobre la protecció del seu establiment guanyador del premi James Beard, Prune, durant la pandèmia del coronavirus .

La peça va fer onades en part perquè va introduir algunes qüestions de la indústria profundament arrelades al públic convencional. Entre els professionals de l’hostaleria, l’enviament de Hamilton va provocar noves converses sobre l’estabilitat del negoci. Sobretot, el que s’ha deixat clar és que l’hostaleria tenia problemes molt abans que arribés la pandèmia.

Salaris propines i casos del Tribunal Suprem: una història laboral dels camarers dels Estats Units

Tots els bars i restaurants comparteixen certs desafiaments: marges de benefici fins a la navalla, cadenes de subministrament regulades políticament i una força de treball compensada de manera inequitativa. Però cadascú també té les seves pròpies lluites. En algunes zones, la manca de mà d'obra és abundant. En altres llocs, els volàtils mercats immobiliaris ofeguen les obertures i obliguen les empreses que prometen el contrari.

Si hi ha algun desavantatge a l’aturada, és la possibilitat de tornar a avaluar les insuficiències estructurals de la indústria i esperem crear un model de negoci més estable.

'Està clar que moltes de les característiques de la indústria pre-pandèmica no poden perdurar', afirma Rafa García Febles, gerent de begudes i sommelier de El cocodril a l’hotel Wythe de Brooklyn. 'Des dels marges operatius perillosament prims fins als baixos salaris que fan possible uns costos artificials baixos dels aliments'.

'La indústria de l'hostaleria s'ha de reformar de forma fonamental', coincideix Daniel Majid Mirzakhani, sommelier i bàrman en cap de 4 Charles Prime Rib .

Què pot comportar, exactament?

'En primer lloc, cal canviar l'estructura salarial', diu Omar Tate, fundador de Lligabosc , una finestra emergent dedicada a la cultura negra. 'El salari mínim va permetre pagar a algú una quantitat molt petita de diners per fer una quantitat desorbitada de treball'.

Tant si algú cuina menús degustació amb estrella Michelin de 300 dòlars com combinacions per menjar Applebee de 6,99 dòlars, probablement guanyi un salari mínim. El mínim federal és de 7,25 dòlars per hora, mentre que els salaris estatals oscil·len entre 5,15 dòlars (Geòrgia) i 13,50 dòlars (Washington). La ciutat de Nova York i Los Angeles requereixen que es pagui a 13,25 a 15 dòlars per hora als empleats sense càrrec.

Mentrestant, les posicions de la casa, com els bàrmans i els sommeliers, reben consells sobre les tarifes per hora que comencen a 2,13 dòlars .

'Una de les coses que ha exposat aquesta [pandèmia] és que, de sobte, hi ha persones que guanyen més en atur del que ho farien normalment', afirma Dave Seel, fundador de Blue Fork Marketing i cofundador i president del Fons de socors de restaurants de Baltimore .

Mentre assistència federal per atur per pandèmia augmenta els beneficis per als professionals de bars i restaurants sense feina, també exposa disparitats endèmiques entre els ingressos de la casa i de la casa.

'El meu marit és un sous xef i guanya més diners en atur que a la cuina', diu Claire Yost, sommelier principal, Sagamore Pendry Baltimore . 'En realitat, són més diners dels que ha guanyat mai com a sous xef i porta 10 anys en la indústria'. Yost, que normalment rep propines, guanya menys en atur.

'De sobte, hi ha persones que guanyen més atur del que ho farien normalment.' - Dave Seel, cofundador i president, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, treballadora en hostaleria i fundadora de la comunitat digital Black Girls Drink , proposa que els bars i restaurants eliminin del tot les propines.

'La propina no és una estructura adequada per garantir salaris habitables als treballadors', diu Olateju. 'La quantitat que propina algú és relativa al biaix inconscient que es té en relació amb la raça, el gènere i l'edat. Les estadístiques mostren que els consells són més alts per a les persones més joves, blanques i boniques, independentment de si realment heu realitzat bé la feina '.

L’oferta de salaris habitables i sense subministrar als treballadors de bars i restaurants obligarà els propietaris de negocis a replantejar-se la comptabilitat, sobretot des que els intents anteriors d’introduir establiments sense propines resultats mixtos .

Hateysuckle’s Tate opina que l’aturada pot proporcionar informació sobre com crear un futur més financerament viable. Alguns bars i restaurants continuen operatius perquè pivotaven a l’entrega o restauració o ara venen queviures. Aquest tipus d’adaptació serà crucial quan es tornin a obrir els restaurants.

'Escriure un nou pla de negoci en un dia': els bars i restaurants compten amb una pandèmia de coronavirus

Derek Brown, propietari de Sala Columbia a Washington D.C., espera que el model actual, en el qual els bars i restaurants puguin vendre còctels per emportar, sigui possible quan es reobrin les empreses. També creu que els clients haurien de pagar una mica més per subvencionar la remuneració dels empleats i l'estabilitat empresarial.

'No vull apujar el preu', diu Brown. 'Vull que el preu reflecteixi el cost real de la formació, la producció i el cost dels ingredients'.

'Demanarà a la gent que pagui més per un entrant, però si això significa que el vostre cuiner no necessita EBT [sistema de transferència electrònica de beneficis], tingueu clar i transparent sobre això', diu Rachel Anderson, propietària de Vikings and Goddesses Pie Company a Saint Paul, MN. En lloc d'un recàrrec per a l'assistència sanitària dels empleats o per baixa mèdica, Anderson suggereix construir-lo en preus. 'Necessitem que la gent entengui el veritable cost de menjar fora'.

Quan tornen a obrir, els bars i restaurants també poden col·laborar en pràctiques comercials més sostenibles.

'Estaria bé que un col·lectiu digués:' Ei, aquests són els agricultors que hem de donar suport localment. Com podem fer-los més econòmic? Podríem fer-los lliurar tots dijous? », Diu Sara Bradley, xef / propietària de Casa de càrrega a Paducah, KY. 'Crec que seria un bon resultat si ens mirem els uns als altres i ens preguntem, com donem suport als nostres establiments i empreses de la comunitat?'

A Brooklyn, Rafa García Febles veu un valor immens en un esforç col·lectiu.

“Tenim l’oportunitat de construir un món d’hostaleria més just, més equitatiu, més responsable i més considerat, si ho intentem prou. Seria una llàstima deixar-ho malgastar ”.