És el mes de juliol per la costa nord d’Espanya i estic fent un primer viatge des de fa molt de temps a la Meca dels restaurants gastronòmics: Sant Sebastià. Però abans de completar la ruta escènica de Bilbao a la ciutat amb més estrelles Michelin per càpita, hi haurà gustos de sidra local i més d’uns glops de txakoli, l’auster però refrescant vi regional elaborat amb l’obscur raïm Hondarribi Zuri. També hi haurà abundants mariscs, destacats per bacallà salat (bacalao), rap, conserves de tonyina, anxoves, pop i molt més.

N’hi ha prou amb dir que al País Basc, una regió independent d’Espanya, no hi falten matèries primeres fines
de Navarra, però de manera més destacada les províncies de Biscaia (ancorada per Bilbao), Àlaba i Guipúscoa (llar de Sant Sebastià, alias
Donostia en basc). I són aquests ingredients, la majoria derivats de l’oceà Atlàntic o de granges properes, els que constitueixen la base de la cuina basca, cosa que el xef Eder Montero, nascut i crescut a Bilbao, descriu com “menjar de qualitat, cuinat per gent que realment es preocupen pels aliments i que parlen de menjar quan mengen, encara que sigui un aliment diferent del que mengen ”.

Tal és la dinàmica de la taula basca, insisteix Montero. El xef i la seva dona, Alexandra Raij, són propietaris i operen el restaurant d’influència basca Txikito al barri de Chelsea de Nova York juntament amb el proper bar de tapes El Quinto Pino. 'La taula basca no tracta de colors vius ni de cuina estricta de temporada', diu. «És terrenal i tradicional, i molt bo. L’interessant és que, més o menys, tots fem els mateixos plats, tret que si el vostre és bo i estic segur que ho és, el meu serà millor. Almenys així pensem '.

I, en poques paraules, hi ha l’actitud dels bascos cap a la cuina: l’èmfasi es posa de manifest en plats locals quasi competitius i casolans basats en receptes tradicionals i productes locals. I quin producte local és el número u de la llista de compres de qualsevol cuiner basc seriós? Això seria bacalao, cosa que Montero diu que és 'l'ingredient número 1, 2 i 3' al país basc. Pel que fa al peix fresc, als bascos els agrada utilitzar rap (colza), turbot (rodaballo) i lluç (merluza), sovint a la planxa i cobert amb oli d’oliva i suc de llimona, o vestits amb una salsa vizcaina utilitària (recepta a continuació).

'No fem pretensions', em diu Montero mentre mossego un canapè d'anxova curada, pebrot del piquillo i ou dur al bar de Txikito. 'Però se'ns percep com a moda a causa de l'èxit dels famosos xefs de Sant Sebastià, persones com Luis Irizar i Juan Marí Arzak, i més tard Martín Berasategui i el meu favorit personal entre els xefs més joves, Andoni Aduriz'.

Si el poble basc està fermament compromès amb la seva pròpia cuina, que ho és, seria lògic que també siguin grans consumidors dels seus propis vins, fins i tot si habiten una secció fresca i sovint plujosa d’Espanya que difícilment es qualifica de vi de llibre de text. país.
Per descomptat, durant la nostra aventura de juliol a través del país basc, les temperatures diürnes amb prou feines van superar els 70 ° F i hi havia freqüents boires, pluges i una nuvolada perpètua. Un clima així us fa preguntar-vos si algun raïm pot madurar correctament aquí i, en realitat, només l’Hondarribi Zuri de color verd de pell gruixuda té la possibilitat de produir vi agradable en aquestes condicions.

Lliure de roure i dotat de diòxid de carboni natural que proporciona un agradable spritz, el txakoli (pronunciat CHAH-ko-lee i elaborat amb Hondarribi Zuri) és el vi dels bascos. És un vi blanc saltat i baix en alcohol que surt de l’ampolla amb tanta esponja que els bascos autòctons “trenquen” el vi abocant-lo almenys a un peu per sobre del got per aconseguir-hi una mica d’aire. Si amb un peu no n’hi ha prou, he vist com els cambrers trencaven el txakoli amb un abocament des de diversos peus per sobre del got, de la mateixa manera que els orientals es mouen el te de menta.
'Ho creieu o no, el txakoli està realment de moda als Estats Units', diu Marnie Old, una sommelier i educadora de vins amb seu a Filadèlfia amb la qual vaig viatjar al País Basc. “Sembla que els joves els agrada especialment el nom. Per a ells és divertit dir i beure sense complicacions '.
Sí, però no és potencialment massa àcid per a res més que una oliva verda salada farcida d’anxova? Segons Ilil Talpaz, un servidor israelià de Txikito que em va donar un bon cop quan vaig suggerir que per a alguns bevedors de vi, el txakoli s’assembla a l’àcid de la bateria. Després d’haver rebut les molèsties verbals, vaig mirar cap a Montero, que somreia divertit.

'Ens agrada el nostre txakoli', va dir. “Es reconeix pel que és: vi basc. Potser no en beveu molt, però amb alguna cosa salada és fantàstic '.

A continuació, es mostren tres receptes basques cortesia d’Alexandra Raij i Eder Montero, xef / propietari de Txikito i El Quinto Pino a la ciutat de Nova York.

Cloïsses en Salsa Verda (Clams in Parsley Sauce)
Aquest clàssic plat de marisc basc és ràpid i fàcil de preparar. El seu èxit depèn de l’ús de cloïsses fresques d’alta qualitat que no s’hagin cuit massa. Per aconseguir la textura adequada per a les vostres cloïsses, coeu-les lleugerament fins que s’obrin i aboqueu-hi la salsa verda acabada.

24 cloïsses de manila
1⁄4 tassa d’oli d’oliva
2 grans d'all, ratllats en un micro avió
o picat
1 Basque xarxa Bitxo pepper or
1 xile tailandès Birdseye
3 cullerades de julivert picat
3⁄4 tassa de vi blanc sec, és a dir, txakoli o
camamilla Sherry
Sal al gust

Esbandiu les cloïsses amb diversos canvis d’aigua dolça i eixugueu-les. Escalfeu una paella petita prou gran per acollir les cloïsses. Afegiu oli d’oliva i reduïu el foc. Afegiu all i pebre vermell / xile que vulgueu i coeu fins que quedi opac (només uns segons). Afegiu les cloïsses, la meitat del julivert i el vi. Reduïu el foc a mitjà i agiteu una mica la paella. Quan les cloïsses comencin a obrir-les, traieu-les una per una a un plat de ceràmica calent. Quan estiguin eliminats tots, afegiu el julivert restant a la paella i proveu-ne la sal. Ajusteu els condiments i reduïu la salsa si l’alcohol del vi no s’ha cuit. Aboqueu líquid sobre les cloïsses i serviu-ho immediatament amb pa per fregar la salsa verda. Serveix de 4 a 6.

Recomanació de vi: el txakoli de Txomín Etxaniz ofereix sabors purs de poma verda i llimona, que són perfectes per a aquesta preparació salada i all. És difícil suggerir alternatives al txakoli, pel seu caràcter únic i pel fet de ser l’únic blanc basc, però altres blancs secs a tenir en compte inclouen Albariño, Chablis, Vermentino i Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Mongetes vermelles a l'estil Tolosa amb carns braves)
Com que cada mongeta és diferent i, per tant, es cuina de manera diferent, aquest plat requereix que feu servir els vostres instints i que compreu mongetes a una font que ven prou mongetes perquè no siguin massa velles. És millor utilitzar mongetes americanes fresques en lloc de les mongetes espanyoles importades que poden haver estat assegudes al magatzem. Si no podeu trobar mongetes fresques navarreses o basques, substituïu les mongetes Rio Zape domèstiques de Rancho Gordo (ranchogordo.com) o una mongeta vermella de pell fina similar.

1 lliura de mongetes vermelles, remullades la nit anterior a la nevera
1 ceba espanyola gran, sencera i sense pelar
1 porro, partit i esbandit
1 pastanaga, pelada
1 all d'all, sencers i sense pelar
1 fulla de llorer
2 branques de farigola
1⁄2 cap petit de col de Savoia (conservar l'altra meitat per guarnir)
2 unces de pernil serrà o prosciutto
1 enllaç Xoriço espanyol
8 unces de panxa de porc
11⁄2 lliures de llosa de costella del nadó o 6 costelles en una llosa, sense tallar
2 enllaços morcilla morcilla, opcional (disponible a
Aliments de la marca Despaña)
2 xilis de Guajillo, sembrats, o 3 pebrots Nora, sembrats
(disponible als aliments de la marca Despaña)
3 cullerades de sal, i més si cal
1⁄4 tassa d’oli d’oliva

Ingredients de guarnició:
1⁄4 tassa d’oli d’oliva
2 grans d'all, tallats a rodanxes fines
3 pebrots verds en escabetx com pepperoncini, tallats a rodanxes fines
Resta la meitat de col de Savoia, tallada en cintes i bullida
fins que estiguin tendres en aigua salada, reservades

En una olla de 8 quarts, tapeu les mongetes i tots els ingredients, excepte els de la guarnició, amb 6 centímetres d’aigua i porteu a ebullició. Reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent fins que les carns i les verdures estiguin tendres, traient-hi la panxa de porc, les salsitxes i les costelles a mesura que estiguin cuites (no les feu massa). Deixeu que es refredin abans de tallar-les en 6 trossos. Continueu cuinant les mongetes, comprovant-les amb freqüència i afegint aigua segons calgui (fins a 3 hores en total). Quan les mongetes estiguin tendres, traieu i rebutgeu la col, els pebrots de chile secs i el cap d'all. Peleu la ceba i el puré amb pastanaga, una mica del licor de mongetes i una tassa de mongetes. Munteu-los de nou a les mongetes per obtenir el cos.

Per servir: Escalfeu les mongetes i ajusteu el condiment. Dividiu entre 6 bols i, a continuació, serviu-los amb carns i col al costat. Per guarnir, escampeu mongetes amb pebrots en vinagre. Mentrestant, escalfeu oli d’oliva i all junts fins que els alls estiguin daurats i col·loqueu sobre els fesols. Serveix 6 persones.

Recomanació de vi: Malgrat la presència de carns i embotits en aquest plat, el txakoli va amb qualsevol menjar basc. Si heu provat Txomín Extaniz amb les cloïsses en salsa verda, opteu per un txakoli d’Ameztoi o Itsas Mendi. Si el podíeu trobar, el rubentis de color rosa d’Ameztoi, elaborat amb el raïm vermell Hondarribi Beltza, gira més cap a la nectarina que la poma verda i els cítrics. Alguns negres de Rioja o Navarra també podrien funcionar.

salsa Biscaïna
Aquesta típica salsa basca té infinitat de versions, però aquesta senzilla interpretació es fa amb ingredients quotidians. Aboqueu-hi per sobre patates rostides o fregides, bacallà salat o pits de pollastre a la planxa.

10 pebrots Choricero secs o Guajillo substitut
pebrots, disponibles com a molt mexicans i especialitats
mercats alimentaris
3 cullerades d'oli d'oliva
4 unces de pernil serrà o cansalada, tallat a daus petit
8 tasses de ceba groga tallada fina
3 cullerades de sal kosher
4 grans d'all, tallats a rodanxes fines
1 culleradeta de pimentó o qualsevol qualitat sense fumar
Pebre espanyol
1 tassa de tomàquet en conserva

Torrem els pebrots en una paella seca i calenta pels dos costats fins que siguin flexibles, uns 30 segons. Traieu les tiges i arrenca els pebrots per treure i llençar les llavors. Col·loqueu els pebrots sembrats en aigua calenta bullent, fent servir un pes per evitar que surin. Deixeu-les empinades fins que quedin grassonetes i pugueu raspar la carn rehidratada de la pell amb una cullera. Rebutgeu la pell. Reserveu la polpa de pebrot i l'aigua.

Mentrestant, en una olla de 3 quarts, escalfeu suaument l’oli d’oliva i afegiu-hi pernil o cansalada. Coeu-ho durant 5 minuts i afegiu-hi les cebes i els alls, cobrint-ho tot amb oli. Remeneu-ho durant 5 minuts sense tapar. Afegiu sal i deixeu-ho coure tapat a foc lent fins que les cebes siguin dolces i marcides. Descobriu i continueu cuinant, remenant fins que les cebes siguin molt dolces i uniformement daurades però no daurades, busqueu fondre les cebes. Afegiu-hi la polpa de pebre reservada i el pimentó. Coeu 5 minuts. Augmenteu el foc a mitja altura i afegiu-hi els tomàquets, aixafant-los amb la mà a mesura que aneu afegint. Cuinar fins que els tomàquets hagin perdut l’acidesa. Traieu-ho del foc i deixeu-ho refredar almenys 20 minuts.
Si feu servir pebrots Choricero, afegiu-hi un polsim de Cayenne en pols. Si s’utilitza Guajillo, haurien de tenir força punxó. Transferir-ho a
una batedora o un robot de cuina en lots i puré mentre estigui calent però no calent. Si cal, torneu a afegir aigua barrejada amb pebre reservat. Serveix 6 persones.