'Artesania atemporal i sofisticada, elegància, bellesa, descoberta i gran gust'.

Pot ser aquesta la descripció d’una òpera clàssica? Una avaluació sense alè d’una icona arquitectònica? Potser una novel·la transcendent? No, és així com John Knierim, vicepresident i secretari de Calvisius Caviar EUA , ceres poètiques sobre ous de peix: esturió, per ser exactes. És una experiència per gaudir durant tot l’any i una manera senzilla de fer un esdeveniment extravagant amb un dimecres a la nit.

Històricament, el caviar es refereix exclusivament a les ous de certs esturions, del mar Caspi i del Mar Negre (Beluga, Oscietra i Sevruga), però la sobrepesca i la mala gestió han traslladat la producció a les granges d’esturions de tot el món. Pràcticament no hi ha caviar salvatge a la venda comercialment, i el terme s’utilitza de manera molt més fluixa a l’època moderna.

Seleccions de Seattle Caviar Co. / Foto cedida per Seattle Caviar Co., Facebook

'L'esturió és una criatura molt sensible', diu Dale Sherrow, propietari de Seattle Caviar , que ven caviar i altres articles gourmet des del 1990. “Necessiten una àmplia superfície per créixer i ser-hi feliços i, si no n’estan contents, [o] no mengen, no produeixen ous. Si voleu un bon producte, heu de tenir un bon peix '.

El caviar Sevruga, que era una de les varietats més abundants per la seva relativa rapidesa per produir ous, ha estat substituït en gran mesura pel caviar dels esturions siberians, ja que són més fàcils de cultivar que el Sevruga. Els avenços en aqüicultura signifiquen una millor qualitat i disponibilitat, no només dels caviars d’esturió exaltats, sinó també d’esturió domèstic i d’altres peixos. Alguns d’aquests fins i tot rivalitzen amb els millors caviars russos d’èpoques passades.

Comprar Caviar

A l’hora de comprar caviar, el més important és confiar en la vostra font. El venedor hauria de poder informar-vos sobre l’entorn en què viuen els peixos, la qualitat de l’aigua i si s’utilitzen pesticides, antibiòtics i hormones del creixement.

Des de 1998, el Conveni sobre el comerç internacional d’espècies en perill d’extinció (CITES) regeix el comerç internacional d’esturió, inclòs el caviar. Requereix una cadena de custòdia ben documentada des de la granja fins al consumidor, així com un etiquetatge que especifiqui les espècies, el país d’origen, l’any de collita i molt més.

Tot i que és probable que el contenidor que compreu s’hagi reembalat i no mostri aquesta informació, podeu demanar al venedor la documentació CITES. Si la rebutgen o no la tenen, potser voldreu replantejar-vos la compra.

Emmagatzematge de caviar

Una llauna de caviar sense obrir s’ha d’emmagatzemar entre 28 ° F – 32 ° F i es pot conservar així fins a quatre setmanes. La millor manera és col·locar la llauna sobre una tovallola de plat sobre gel al calaix inferior de la nevera. Un cop obert, s’ha de menjar caviar en un termini de dos dies.

'Per a mi, és molt important que un venedor enumeri el país d'origen', diu Sherrow, que cita l'abundància de caviar de producció xinesa al mercat dels Estats Units. 'No manipulem [caviar xinès] perquè no ens agraden les aigües que provenen i alguns dels productes químics que fan servir'.

Knierim hi està d’acord, però afegeix que és important conèixer la vostra espècie.

'No hi ha cap aplicació de les lleis d'etiquetatge del caviar als EUA', diu Knierim. “Tant se’n diu Beluga o Oscietra. ‘Beluga’ és gairebé sempre caviar híbrid xinès. Oscietra és gairebé sempre siberiana '.

Tipus de caviar

Sturgeon Roe (Acipenseridae)

Coneix un peix: l’esturió siberià (Acipenser baerii) / Getty

Com que de vegades s’utilitzen termes com “Oscietra” i “Sevruga” com a termes de comercialització, és bo conèixer els noms de les espècies. Amb les ous d’esturió, més car no és necessàriament millor. Podeu preferir un tipus a un altre.

Beluga (Fus Fus): La importació de Beluga està prohibida als Estats Units des del 2006. Tot el que veieu venut com a Beluga aquí és un peix híbrid o una publicitat falsa. Deseu-lo quan estigueu a l’estranger.

Esturió blanc (A. Transmontanus): També anomenat esturió del Pacífic, és originari d’Amèrica del Nord i produeix un caviar de classe mundial amb sabor i textura mantegosa que alguns comparen amb Oscietra.

Molts creuen que només les ous d’esturió mereixen el títol de “caviar”. Tots els esturions pertanyen a la família dels Acipenseridae, tot i que la majoria dels caviars disponibles només provenen de l’esturió del gènere Acipenser (excepcions són Beluga i Hackleback, dels gèneres Huso i Scaphirhynchus, respectivament).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Un caviar distintiu que és nou i suau.

Sevruga (A. Stellatus): Un caviar intens i salmorrós amb textura ferma.

Siberià (A. Baerii): Terrós i dolç, un caviar més assequible que té els seus propis fans apassionats.

Altres ous

Peixos pàdel (Polyodon spathula): 'Un producte molt bo pel preu', diu Sherrow. Amb un sabor fresc i complex, és una alternativa fantàstica a Sevruga.

Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Hackleback, o 'pala', pertany a la família dels esturions, tot i que és un gènere diferent dels esturions caviar més coneguts. Les seves oves tendeixen a ser més nutrites i més fortes que els peixos pàdel.

Salmó: 'Les ous de salmó són les que menjo probablement tres o quatre vegades a la setmana, amb pa torrat amb mantega o potser blinis amb crema fresca', diu Sherrow. 'És una cabra molt singular, una gran mida de comptes amb una gran explosió de sabor a salmó'.

Truita: Semblant a les ous de salmó, però molt més suau i amb una mida de perles més petita.

Peix blanc: També es diu 'American Golden', és una ous petita i cruixent amb un sabor net. És semblant a la vaca, o ombreja, que es considera una delícia a Suècia.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Coneixeu aquests ous diminuts del vostre sushi bar local. Tobiko és un cabirol de peix volador, més gran (i considerat més fi) que el masago, que és capelló o cabdell olorat, tan fi que té gairebé una consistència en pols. Lumpfish és una versió domèstica, generalment molt tenyida i salada i només realment adequada per a guarniments.

Servint caviar

El caviar ideal es serveix de forma senzilla i sense adorns. Si el pressupost ho permet, serveix com a mínim una unça per persona.

Serviu el caviar a la seva llauna (no cal posar-lo en un llit de gel), amb blinis o puntes de pa torrat mantegat amb rodanxes fines. Es pot servir crema fresca, ou dur rapat i cibulet.

El caviar hauria de ser 'malossol', que en rus significa 'poca sal'. Tot i que altres cabres de peix poden ser delicioses quan es barregen amb ingredients addicionals, el caviar excel·lent no ha de tenir cap ingredient a part de les ous i la sal.

S’ha dit que no s’ha de servir caviar amb una cullera metàl·lica. Llavors, per què s’envasa en metall? L’únic metall que s’ha d’evitar és la plata, que es tacarà en entrar en contacte amb el caviar i li donarà un gust metàl·lic. La tradició d’utilitzar culleres de nacre data anterior a la proliferació de l’acer inoxidable del segle XX.

Què passa primer, els ous o els ous? Caviar d'ous remenats amb pa torrat / Foto cortesia de Jameel Winter, flickr

Cuinar amb caviar

La frase 'cuinar amb caviar' pot causar pànic entre els puristes. Tanmateix, de la mateixa manera que els blinis ben fets, les puntes de pa torrat amb mantega i la crema fresca poden ressaltar el sabor i la textura del caviar, altres ingredients també poden fer maridatges positius. La majoria dels caviars funcionaran bé en totes aquestes preparacions, tot i que es recomana una ous recomanada per a cadascun.

Espaguetis amb ous de salmó

El caviar és fantàstic amb pasta de mantega senzilla o proveu aquesta fàcil salsa de crema de vi blanc.

Bullir 8 unces d'espaguetis en aigua ben salada fins que estigui completament cuit. Escorreu-ho bé. Mentre es cou la pasta, bulliu 2 escalunyes picades finament en ½ tassa de vi blanc fins que quedi xaropada. Afegir ¼ tassa de crema de llet i coure fins que espesseixi. Saleu lleugerament (les ous afegiran més sal). Tireu espaguetis amb salsa. Per sobre, poseu-hi 4 unces de cabra de salmó. Serveix 2 persones.

Steak Tartare amb caviar siberià

Mantingueu el tartar senzill per deixar brillar el caviar.

Combineu ½ lliura de filet de vedella picat finament, 2 filets d’anxova picats en una pasta, 1 escalunya picada, 2 culleradetes de mostassa de Dijon i 1 cullerada d’oli d’oliva. Sal al gust. Utilitzant un motlle anellat, formeu-los en dues empanades i cobreix-les amb 1½ unces de caviar siberià cadascuna. Serveix 2 persones .

Idees senzilles de servir caviar

Burrata amb ous de Paddlefish

Burrata substitueix essencialment el lloc de la crema fresca. Serviu caviar a sobre o al costat de burrata fresca, amb pa torrat a rodanxes fines.

Ous remenats o truita amb caviar d'esturió blanc

Els ous suaus i remenats lentament amb caviar afegit són meravellosos, però una truita perfecta adornada amb una ratlla de caviar és encara millor.

Blini acabat de fer / Foto cortesia de Foodista, flickr

Recepta Blini fàcil

Aquesta recepta us ajudarà a fer blinis petits i delicats. A més de caviar, aquests panellets russos són ideals per a verdures picades, salmó fumat o amanides d’ous.

• ½ tassa de farina universal
• ½ tassa de farina de fajol
• 1 culleradeta de llevat sec actiu
• 1 cullerada de sucre
• ½ culleradeta de sal
• 1 tassa de llet sencera
• 4 cullerades de mantega sense sal, més addicional per greixar
• 2 ous grans

Batre farines, llevats, sucre i sal. Escalfeu la llet i la mantega a foc mig, sense deixar de remenar fins que la mantega es fon. Traieu-ho del foc i refredeu-ho a 110 ° F. Batre la barreja de llet en una barreja de farina fins que quedi homogènia. Tapeu-ho i deixeu-lo reposar en una zona càlida fins que dobli el volum, almenys 1 hora i mitja. (En aquest moment, la massa es pot refrigerar durant la nit.) Quan estigui preparada per cuinar, batre els ous a la massa fins que quedi homogènia (la massa es desinflarà).

Col·loqueu una paella o planxa antiadherent a foc mig i cobriu-la lleugerament amb mantega. Col·loqueu 1 cullerada de massa sobre la planxa per cada blini, assegurant-vos que no es toquin. Coeu-ho fins que els blini tops estiguin tacats de bombolles, aproximadament 2 minuts. Gireu-ho i deixeu-ho coure fins que els fons estiguin rossos, aproximadament 1 minut. Transferiu els blinis a un plat i cobriu-los amb una tovallola de cuina o paper d'alumini. Els blinis cuits també es poden mantenir calents en un forn de 250 ° F, cobert amb paper d'alumini sobre una safata de forn. Fa uns 36 blinis.

Maridatge de vi amb caviar

El xampany és una elecció òbvia, però no tots els xampanys són igualment adequats, diu Emilie Perrier, directora de begudes del restaurant de Nova York Gabriel Kreuther . 'Sempre és millor assecar amb caviar', diu. “Dosi més àcida i zero. En concret, els blancs de noirs amb dosi zero són excel·lents i destaquen la salinitat '. El xampany no és l’única opció, però. Algunes persones creuen que les seves bombolles distreuen la textura subtil del caviar. En aquest cas, Perrier va directament a Borgonya. 'Un bonic i cruixent Chablis seria excel·lent per la seva qualitat de salmorra, o un Puligny-Montrachet mantegós però mineral', diu.