Si la distinció entre Xampany , Prosecco i qualsevol altre vi escumós del món sembla una mica tèrbol, considereu aquesta imprimació com un punt de partida. De vegades, el xampany pot resultar confús i per una bona raó. Implica un procés complicat d’elaboració del vi i un diccionari de terminologia francesa. Per tant, dividim Champagne en les seves parts.

Què és el xampany?

Per anomenar-se 'Champagne', un vi ha de provenir de la denominació Champagne, una regió de França lleugerament a l'est de París. A França, aquesta regió es coneix com a Denominació d’origen controlat , o AOC.

Dins de Champagne, hi ha diverses zones de cultiu importants, totes conegudes per raïms particulars. Les principals zones de nord a sud són Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs i Côte de Sézanne i Aube. Perquè el vi escumós es classifiqui com a Champagne, el raïm s’ha de cultivar a la regió i s’ha de produir el vi d’una manera específica. El procés, conegut com a Mètode Champenoise , també es coneix com el mètode tradicional.

Ampolles de xampany durant la segona fermentació / Getty

Com es fa

El mètode Champenoise és un procés implicat, per això el Champagne sol tenir un preu més alt. Els vins tranquils produïts a partir de diferents raïms i anyades es barregen en un procés anomenat assemblatge. A partir d’aquí, un enòleg afegirà sucre, el licor de tiratge , que desencadenarà una segona fermentació. Un tap de la corona, els taps metàl·lics habituals a les ampolles de cervesa, ajuda a contenir el diòxid de carboni resultant. Això és el que crea les icòniques bombolles de Champagne.

El segon procés de fermentació ha de trigar un mínim de 15 mesos en Champagne. Durant aquest temps, l'ampolla es mou amb la mà o la màquina. La màquina que realitza aquest treball es coneix com a giropaleta . Aquest procés d'endevinalla permet que les cèl·lules mortes de llevat, anomenades mares, es recullin al coll de l'ampolla. Quan s'hagi completat, l'ampolla es congela ràpidament i es retira la tapa, cosa que permet descartar el llevat mort, conegut com a degollament . L'espai que queda a l'ampolla s'omple amb el dosificació , una barreja de vi i sucre que determinarà si el vi acabat és sec, no sec o dolç.

A continuació, s’insereix un suro en forma de bolet, tan familiar per als amants del xampany. El xampany, ara complet, descansarà al celler fins que l’enòleg decideixi alliberar-lo.

Vinyes a Aube / Getty

Els raïms de Champagne

Els tres principals raïms utilitzats en la producció de xampany són els raïms de vi negre Pinot Noir i Pinot Meunier , i Chardonnay , un raïm de vi blanc. La regió muntanyenca de la Muntanya de Reims és coneguda pel seu Pinot Noir, així com Aube, la zona de cultiu més meridional. La Vallée de la Marne, que ocupa un fons de vall i té un microclima càlid, és coneguda per Pinot Meunier. La Côte de Blancs, orientada a l’est, està plantada gairebé totalment fins a Chardonnay, igual que la Côte de Sézanne. El sòl predominant a Xampanya és de guix, pedra calcària i petxines fossilitzades, una barreja molt coneguda coneguda com a sòl kimmeridgià.

Coneix els productors de xampany que redefineixen Bubbly de França

Què significa brut?

Probablement heu vist aquesta paraula misteriosa en una ampolla de bombolles. El brut és només una de les moltes etiquetes que indiquen la quantitat de sucre d'una ampolla de xampany acabada. Els vins més secs, que no contenen sucre, s’anomenen brut nature, seguits per extra brut, brut, extra-dry / extra-sec, dry / sec, demi-sec i doux, que és el més dolç. Un Champagne brut té una quantitat gairebé imperceptible de sucre, que ha de caure amb un percentatge especificat. A causa de les bombolles del vi, aquest sucre no es percep al paladar, però si tasteu una copa de xampany que s’ha tornat plana, probablement us sorprendrà el contingut de sucre.

Rue Dom Perignon, al poble de Hautvillers, a la muntanya de Reims / Getty

Vintage versus no vintage

Un xampany “vintage” és un vi on s’ha collit tot el raïm durant el mateix any. No tots els productors de xampany fabriquen embotellats vintage i, fins i tot quan ho fan, no en fabriquen cada any.

Vintage Champagne es produeix en anys en què el raïm té el millor rendiment. El xampany no vintage, etiquetat com a 'NV', és un xampany elaborat a partir d'una barreja de collites de diferents anys. Un dels avantatges dels xampanys que no són vintage és que les collites pobres es compensen amb les millors, cosa que permet al viticultor establir un estil coherent que no depèn del clima d’un any concret.

El xampany es completa amb dosis abans del seu límit final / Getty

Una breu història

El xampany, tal com el coneixem, va ser producte de l’atzar i de les circumstàncies. El vi primerenc de la regió era de color rosa pàl·lid i quiet. Les fredes temperatures hivernals de la regió sovint aturaven la fermentació de vins tranquils allotjats als cellers. Les cèl·lules de llevat latents van romandre en un limbo fins que el clima més càlid va provocar un despertar. A la primavera, aquestes cèl·lules de llevat van provocar una segona fermentació als vins, on el sucre restant es va convertir en alcohol. El subproducte d’aquesta fermentació, el diòxid de carboni, restava atrapat a les ampolles i forçaria els taps de suro o faria explotar les ampolles.

A mitjan dècada del 1600, un monjo benedictí anomenat Dom Pérignon, frustrat pels residus provocats per aquesta inestabilitat, va fer esforços per aturar aquesta fermentació. La primera contribució de Perignon va ser introduir una tècnica de barreja on s’utilitzaven varietats de raïm de diferents vinyes per crear un sol vi. També va desenvolupar una manera perquè els viticultors produïssin vi blanc a partir de raïm negre. Aquest mètode, igual que la seva tècnica de mescla, continua sent integral en la producció de xampany segles després.

Cap a la mateixa època, el físic anglès Christopher Merret va descobrir que la introducció del sucre podia estimular intencionadament una segona fermentació. Va donar als enòlegs el control d’aquesta ocurrència científica imprevisible i aparentment aleatòria. Aquesta incomensurable contribució va fer que els viticultors poguessin crear vi escumós a propòsit.

El 1805, Madame Barbe-Nicole Clicquot, vídua francesa de 27 anys, va assumir el control de la casa Champagne del seu difunt marit. Durant aquest temps, Madame Clicquot, també coneguda com a vídua , En francès per a 'vídua', va desenvolupar un procés conegut com a enigma, o remuage . En aquest procés, els vins es mouen per portar les cèl·lules de llevat mortes de la segona fermentació al coll de l’ampolla, on es poden extreure. Abans d'això, els vins escumosos estaven ennuvolats amb grans bombolles. La tècnica donava vins amb bombolles petites i fresques, conegudes com a mousse, i sense sediment.