Quan comença la Pasqua, WE presenta una recepta innovadora de Seder, així com alguns dels nostres vins kosher preferits.

Recepta: Costelles de vedella a la planxa amb compota de codony
Recepta cortesia de Todd Aarons, cap de cuina del restaurant Tierra Sur d’Herzog Cellars
Aarons diu: “Es creu que l’antiga fruita del codony, coneguda com a membrillo a Espanya, és la poma del jardí de l’Edèn. És un dels meus favorits de la tardor i em torna a la Mediterrània oriental o al nord d’Àfrica, on la fruita àcida es combina amb carns a la brasa. Abans de planxar les costelles de vedella, m’agrada salar-les primer per obtenir suculència i sabor ”.

Ingredients
Quatre costelles de vedella, aprox. 12 oz. cadascun

Per a la salmorra:
1 galó d’aigua
1/2 tassa de sucre
1/4 tassa de sal Kosher
2 pastanagues a rodanxes de 1/8 ″
1 ceba mitjana a rodanxes
10 baies de ginebró
3 fulles de llorer fresques

Per a la compota:
4 codonys pelats i sense cor, tallats en trossos de 1/4 ″ de gruix (excepte totes les pells i els nuclis)
4 tasses de vi negre Zinfandel
1 cullerada d'oli d'oliva
2 tasses de ceba cipollini pelada (podeu substituir escalunyes)
1/4 tassa de vinagre de vi negre
3 cullerades de mel de castanyes (podeu substituir un altre tipus de mel)

Instruccions de salmorra: Feu bullir la meitat de l'aigua amb tots els ingredients per a la salmorra. Cuinar fins que la sal i el sucre es dissolguin. Transfeu-ho a un altre recipient i torneu a afegir l’altre mig galó d’aigua. Refredeu-ho a temperatura ambient i afegiu-hi costelles a la salmorra, deixeu-ho en remull durant dues hores refrigerat. Feu-les assecar i col·loqueu-les en una reixeta per continuar assecant l’aire mentre prepareu la graella i la compota.

Instruccions a la planxa: Raspallar amb oli d’oliva i pols amb una mica de pebre negre i col·locar-lo a la planxa calenta sobre un foc de llenya. Una alternativa a una graella de llenya és utilitzar carbó vegetal mesquite o estelles de fusta amarades a la graella de gas per proporcionar un sabor fumat.

Instruccions per compotar: Feu bullir tots els nuclis i les pells en una cassola amb aigua freda dues vegades la quantitat de partícules. Cuini a foc lent fins que la meitat de l’aigua s’hagi desaparegut. Colar el líquid i col·locar-lo en una olla neta nova.

Afegiu el vi i el codonyat pelat a rodanxes a l’olla. Assegureu-vos que la fruita estigui completament coberta de líquid si no afegiu una mica més d’aigua. Cuini a foc lent fins que la fruita estigui tendra, aproximadament 15 minuts. Introduïu un ganivet per provar la seva cocció: hauria de lliscar-se fàcilment sense resistència. Assegureu-vos que la fruita no es desfaci. El codony haurà quedat rosat. Separeu la fruita i el líquid reduïu el líquid a una consistència almívar. L’almívar reduirà a una quarta part del seu volum original i hauria de cobrir la part posterior d’una cullera.

En una paella sofregida, escalfeu l'oli i afegiu-hi les cebes pelades de cipollini, cuinant-les i barrejant-les constantment fins que estiguin caramel·litzades i suaus. En aquesta etapa, afegiu vinagre i mel. Cuineu fins que les cebes s’esmaltin amb vinagre de mel aproximadament vuit minuts més a foc mig.

Combineu les cebes de cipollini vidriades, l’almívar reduït de vi i el codonyat. Ajusteu el condiment amb sal marina, pebre negre i vinagre de vi negre.

Revestiment: Col·loqueu una mica de compota al plat i apuntaleu la costella per obtenir una alçada vertical. Poseu una mica més d’aquesta compota salada sobre la costella de vedella però sense amagar-la tota. Serviu-ho amb pastanagues de color barrejat i unes cebes de cipollini tallades a la meitat fetes en anelles, tirades amb farina i fregides.

Maridatge de vins kosher recomanats per Aarons: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Altres vins kosher recomanats
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 dòlars. Heus aquí un ric i complex Chardonnay, elaborat a la manera de la Borgonya. La fruita en si dóna capes de sabors tropicals de guaiaba, pinya i nectarina, mentre que el roure torrat finament afegeix caramel, torrades amb mantega i sabors d’espècies. Amb una textura cremosa, és un vi deliciós fins al final. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Kosher Bordeaux Blend, Saint-Emilion, 250 dòlars. Si no és el millor, llavors un dels millors vins kosher que hem tastat mai, amb aromes de fum, cedre i carn ben equilibrats per fruites de ploma i xocolata. De boca, cremós i amb un acabat suau i fàcil, és una delícia per beure, però consumeix aquest vi a base de Merlot a curt termini. Importat per Royal Wine Corporation. - W.E.

90 2003 Yarden Katzrin Kosher Bordeaux Blend, Galilea, 100 dòlars. Produïda només en anyades excepcionals, aquesta rica barreja de Bordeus desprèn fantàstics sabors de pruna negra, mora i cirera negra amb notes de tabac i pebre blanc. El paladar atrevit i la textura cremosa donen lloc a un final llarg i evolutiu que es tanca amb un toc de moca. La sòlida estructura i l’espina dorsal assertiva asseguren que aquest vi serà un plaer ara i durant els propers anys. Importat per Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baró Herzog Kosher Reserva Especial Syrah, Edna Valley, 30 dòlars. Aquest vi presenta un autèntic caràcter varietal, en el sentit del Roine del Nord, amb una oferta seca bastant tànnica, però també és veritable Edna Valley en els àcids i la puresa de la fruita. Té aquella complexitat elegant i difícil de descriure que és el primer deure del vi. Beu ara fins al 2010. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Kosher Gewürztraminer, collita tardana, Galilea superior, 375 ml, 19 dòlars. Aquest intens Gewürz de collita tardana està ple de mel, puré de nectarina, puré d’albercoc i gingebre. En boca té una textura gruixuda i vellutada i un final llarg i persistent que evoluciona de dolç a picant. - L.B.

Molt aviat: ressenyes de diverses publicacions de la Pasqua de la Royal Wine Corp.

Per obtenir més informació sobre els vins Kosher, llegiu Ahem! Els vins Kosher demanen la vostra atenció o fes un cop d'ull a la nostra línia Guia de compra per a totes les ressenyes de vins Kosher.