En el seu quart any, el Chardonnay Symposium s’ha convertit en el principal esdeveniment públic de Califòrnia per a Chardonnay. Entusiasta del vi L’editor de Califòrnia, Steve Heimoff (a la part superior), va moderar un panell a la sessió del 30 de juny sobre tècniques de terrer i enòleg a l’elaboració de Chardonnay. Entre els panelistes hi havia Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) i Joshua Klapper, en substitució de Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Aquí teniu tres receptes principals de l’esdeveniment:

Vichyssoise amb cansalada i oli de cibulet

Recepta cortesia de Budi Kazali, xef executiu de El Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Califòrnia

Aquesta sopa extraordinàriament rica i seductora eleva la vichyssoise tradicional a un nivell completament nou. La cremositat del llet de mantega i de la crema espessa combina perfectament la textura d’un Chardonnay de roure.

3 cullerades de mantega
1 quilo de porros petits, nets i trossejats
1 ceba petita picada
3 grans d'all picats
1 culleradeta de sal kosher, a més de més al gust
3 patates d'or vermell o del Yukon, pelades i reduïdes a la meitat
4 tasses de brou de pollastre
1 tassa de crema
1 tassa de llet de mantega
½ culleradeta de pebre blanc
Oli de cebolleta (recepta a continuació)
4 tires de cansalada, cuites i trossejades

En una cassola pesada fixada a foc mig-alt, fon la mantega. Afegiu-hi els porros, la ceba i els alls. Salpebreu-ho i deixeu-ho suar durant 5 minuts. Baixeu el foc a mitjà-baix i coeu la barreja durant uns 20 minuts. Afegiu les patates i el brou i porteu la barreja a ebullició. Reduïu el foc al mínim i cuineu fins que les patates estiguin tendres, o sigui uns 45 minuts. Aboqueu la sopa en una batedora i puré. Colar la sopa a través d’un colador i tornar-la a l’olla. Afegiu-hi la nata i el llet de mantega. Condimentar amb sal i pebre blanc, al gust. Serviu-ho en bols petits, regueu-ho amb oli de cebollí i guarniu-ho amb cansalada. Serveix per a 4 persones .

Oli de cebollí
2 raïms de ceballet, blanquejats, refrigerats i trossejats
1 tassa d’oli d’oliva
Sal i pebre, al gust

Combineu els ingredients en una batedora i puré fins que quedi homogeni.

ceviche Torrades

Recepta cortesia de Anthony Endy, xef executiu de Rooney’s Irish Pub , Orcutt, Califòrnia

Aquest exquisit menjar per als dits, exòtic amb fruites tropicals, es pot preparar amb qualsevol peix blanc de l’oceà, de carn ferma, com el bacallà. Per a aquesta recepta, Endy utilitza fletans. Per a les tostades, obtingueu les millors truites que podeu trobar.

1 lliura d'halibut fresc i d'alta qualitat, tallat a daus en daus de ¼ de polzada
½ tassa de suc de llima acabat d'esprémer
¼ tassa de suc de llimona acabat d’esprémer
1 toronja, segmentada i tallada a daus, retirada de la medul·la
¼ tassa de ceba vermella tallada a daus fins
¼ tassa de pinya fresca tallada a daus fins
½ tassa de mango fresc tallat a daus fins
2 cullerades de fulles de coriandre recollides
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra d'alta qualitat
½ pebre de jalapeño, tallat a daus fins, al gust
½ culleradeta de sal, més més al gust
Pebre negre triturat, al gust
4 truites de blat de moro, cuites o fregides fins que quedin cruixents

Poseu el peix en un plat de vidre amb la llima i el suc de llimona, l’aranja, la ceba vermella i la pinya. Tapar i refrigerar durant 4 hores, remenant de tant en tant.

Afegiu-hi el mango, el coriandre, l’oli, el jalapeño i la sal. Tasteu i ajusteu el condiment amb sal i pebre, si cal.

Amb una cullera ranurada, escorreu els sucs i serviu el ceviche fred a sobre de les truites preparades. Serveix per a 4 persones .

Pizza Flatbread Double Goat

Recepta cortesia de Clark Staub, xef / propietari de Ple de vida Flatbread Pizza , Los Alamos, Califòrnia

No hi ha menjar en un tast de vins com la pizza, sobretot quan es tracta de pa pla. Aquest restaurant de Los Alamos és l’enòleg preferit al comtat de Santa Bàrbara. La recepta demana carn de cabra, però podeu substituir el xai.

Pel xoriçó de cabra
2 unces de salsa de tomatillo (àmpliament disponible als mercats mexicans i botigues de queviures de luxe) 2 pebrots de pasilla, escalivats al foc i pelats, tallats a tires
2 cullerades de ceba vermella a rodanxes fines
3 unces de carn de cabra mòlta
1 gra d'all, tallat a daus fins
1 cullerada de pebre vermell fumat
½ culleradeta de pebre de caiena
½ culleradeta de pebre negre, gruixut
½ culleradeta de sal marina
1 cullerada de Tequila
2 cullerades de vinagre de vi negre
3 unces de formatge de cabra, esmicolat
Branques de coriandre fresques, al gust

Per a la massa de pizza
1¼ unça (2 packed culleradetes) de llevat actiu envasat
1½ culleradetes de sucre
1 culleradeta de sal
2¼ tasses de farina per a tots els usos, i més per espolvorear
2 cullerades d'oli d'oliva
Escurçador o mantega, per untar
Farina de blat de moro, per espolvorear

Per preparar el xoriço de cabra
En un bol, barregeu la salsa de tomatillo, els pebrots pasilla, la ceba vermella, la carn de cabra, l'all, el pebre vermell, el pebre de caiena, el pebre negre, la sal marina, el tequila, el vinagre de vi negre, el formatge de cabra i el coriandre. Deixar de banda.

Per preparar la massa de pizza
En un bol petit, escampeu el llevat sobre 1 tassa d'aigua tèbia (aproximadament 105ºF). Incorporar el sucre. Deixeu-ho reposar uns 10 minuts, o fins que comenci a bombollar.

Combineu la sal amb 2¼ tasses de farina en un bol gran, aboqueu-hi la barreja d’oli i llevats i remeneu fins que quedi una massa dura. Gireu la massa sobre una superfície enfarinada pastant durant uns 5 minuts, o fins que la massa quedi llisa i elàstica. Afegiu farina addicional segons sigui necessari per evitar que s’enganxi a les mans i al tauler.

Col·loqueu la massa en un bol gran untat amb escurçador o capgirar la mantega per cobrir bé la massa. Tapem amb una tovallola i deixem reposar en un lloc càlid durant uns 30 minuts. La massa s’ha de duplicar a granel.

Per muntar la pizza
Preescalfeu el forn a 500ºF, preferiblement amb una pedra de pizza. Si no teniu una pedra de pizza, podeu utilitzar una safata de forn, però intenteu preescalfar-la al forn. La reixeta del forn hauria d’estar al centre.

Estireu la massa de pizza en una bola i col·loqueu-la sobre una superfície lleugerament enfarinada. Fent servir la bola de la mà, premeu un sagnat al centre i treballeu la pilota lentament però de manera constant cap a l'exterior. Intenteu mantenir una primesa constant a la part inferior de la massa mentre treballeu cap a l’exterior. Intenteu no prémer la vora de la massa, però continueu treballant cap a l'exterior fins que la massa tingui un diàmetre d'uns 9 centímetres. Utilitzeu prou farina per evitar que la massa s’enganxi, però no tant que quedi cuita amb farina. Podeu recollir la massa si voleu, però intenteu mantenir les mans juntes com si formessin una espàtula.

Muntar la pizza en una pell de fusta amb una mica de farina de blat de moro entre la pell i l’escorça. Això ajudarà a que la pizza llisqui cap a la superfície del forn.

Quan la pizza estigui muntada, empenyeu lleugerament la pell de la pizza cap endavant i cap enrere (no cap amunt i cap avall) perquè la pizza llisqui una mica. Això determinarà si la pizza s’enganxarà a la pell.

Apliqueu el xoriço de formatge de cabra a la pizza de forma mínima i uniforme. Sigui prou escàs perquè pugui veure els ingredients individuals.

Si feu servir una pedra de pizza, feu lliscar la pizza sobre la pedra calenta i tanqueu el forn immediatament. Comproveu la pizza al cap de 3 minuts i torneu a fer-ho amb freqüència fins que l’escorça s’acabi de posar i comenci a acolorir amb unes ampolles. És preferible un forn més calent coure la massa ràpidament i les cobertures i l'escorça fina es fixaran ràpidament, tot i que l'interior de l'escorça es mantindrà masticable. Una cocció més llarga tendeix a assecar el producte acabat.

Si es cou a la safata, es pot utilitzar la mateixa tècnica que l’anterior o es pot arribar amb un guant de forn i treure la safata, carregar la pizza i tornar a posar la safata al forn. Aneu amb compte: la paella estarà calenta. Una pizza cuita d’aquesta manera s’enfornarà lleugerament més ràpid a la part inferior que si s’utilitza una pedra de pizza, així que observeu-la de prop.

Traieu la pizza acabada del forn i talleu-la a 4 trossos. Fa 1 pizza .