Josep Roca és el sommelier principal i un dels tres germans que dirigeix ​​el Michelin de tres estrelles El Celler de Can Roca . Situat a Girona, a uns 75 minuts al nord-est de Barcelona amb cotxe, va ser nomenat el millor restaurant del món 2015 per un grup format per prop de 1.000 experts en restauració. Conegut per la seva humilitat i calidesa (i un celler de 60.000 ampolles), Roca utilitza el vi per ajudar a crear una experiència gastronòmica completa digna del lloc número u.

En primer lloc, com va celebrar la victòria?

Vam instal·lar taules en un aparcament i vam fer paelles enormes de paella amb el personal, prenent cava i vi català fàcil de beure de ¿Vamos? ¡Vamos!

Què fa que el servei de vins de Can Roca sigui tan especial?

Intentem fer un maridatge de vins emocional. Amb la dotzena de plats del menú degustació, en general coincidim amb 14 vins. Aquesta coincidència és diferent per a cada taula. En els primers minuts, intentem llegir la personalitat i les preferències de la taula per triar els vins. La gent surt una mica com l’estil dels vins que els agrada i també intentem agafar pistes sobre com la gent parla sobre el vi. El menjar de Can Roca reflecteix les nostres pròpies emocions i història, però amb els vins intento reflectir la taula.

Com es pot fer que un maridatge sigui perfecte?

A més de les principals regles d’aparellament, podeu alterar molts petits factors perquè els aparellaments siguin perfectes. Per exemple, adapto la temperatura del vi a quant de temps vull que es mantinguin els sabors a la boca. També servirem els vins a diferents intervals en relació amb el plat. Un vi complex pot necessitar més atenció del comensal, de manera que el servim bé abans del plat, mentre que un vi tànnic pot requerir els efectes mitigadors de la carn, de manera que se serveix segons després de consumir la primera mossegada.

El vostre celler de Can Roca té 3.360 vins diferents i més de 60.000 ampolles. Com heu escollit els vins?

El celler no és meu, de manera que no hauria de reflectir només el que m’agrada beure. Està construït per representar els diferents estils i mentalitats del món del vi i dels vins del món. M’agrada aportar uns quants vins naturals en cada maridatge, però no sóc radical.

Com fer un seguiment d’un celler tan immens?

Tinc un sommelier a temps complet per fer un seguiment de l'inventari i del que està a punt per beure. No tenim cap base de dades. Els estils són gairebé tots al meu cap. Però estic desenvolupant un 'sistema periòdic' per al vi. El pla és utilitzar-lo per descriure i ordenar els vins basant-se completament en els factors que són útils per combinar-los amb els aliments.

Què beu a casa?

M’apassiona el Sherry, però també m’encanta el riesling, el xampany, la Borgonya, els vins del Priorat i el Jura. A la meva nevera ara mateix, podeu trobar Fino Inocente de Valdespino, Amontillado de Coliseo, Rieslings alemanys d’Egon Müller i Peter Jakob Kuhn. Tinc preferència pels vins elaborats per persones honestes i properes a la terra.

---

Regles simples de Roca per maridar vi

Els aliments salats i rics en àcids s’acompanyen amb vi riquíssim.

Els plats grassos s’acompanyen amb vins amplis i “greixos”.

El peix greix va amb vi negre lleuger.

Les aus de corral o la carn blanca van acompanyades de vi blanc.

La carn farcida, els ragús i els guisats s’acompanyen amb vi negre madur.