L’alimentació per a mi és una passió, cosa que vaig descobrir aquí als boscos de Pembrokeshire, Gal·les.

Vaig arribar l’any passat per ajudar-me unes setmanes a la cuina de Llys Meddyg, un restaurant amb habitacions a Newport, abans de marxar a un nou lloc de treball al Japó. Però després de cruixir al terra del bosc per buscar bolets salvatges amb el propietari Ed Sykes, inhalar l'aroma embriagador del pi i sentir el cruixit de les fulles sota els meus peus, em va captivar.

Vaig cancel·lar el meu vol i em vaig quedar com a cap de cuina. Avui en dia, sovint em trobareu a les bardisses a pocs metres del restaurant amb el meu equip de cuina arrencant espinacs de mar, pennywort i bardissa al sopar.

És realment sorprenent veure què hi ha disponible un cop tingueu coneixement. Sempre m’ha apassionat l’obtenció dels millors ingredients i què podria ser més fresc que els aliments recollits unes hores abans?

Hi ha una gran quantitat de productes salvatges a la costa de Pembrokeshire (ara mateix tenim ortigues, alls salvatges i alguns tipus d’algues intrigants) i crec que seria un delicte no utilitzar el nostre entorn natural.

Però la frescor només és una part de la història. Teniu el màxim respecte pels productes que trieu i utilitzar aquests ingredients per crear un plat nou i notable és una manera de continuar aquesta relació.

Els meus descobriments preferits són ingredients que creixen sota el nas, però poques vegades s’utilitzen a la cuina, com el pi, que constitueix un brou fantàstic. Els ingredients farrats també mantenen els xefs a punt, ja que mai no sabem què tindrem al nostre rebost.

Les plantes entren i surten de la temporada ràpidament (aconseguim alls salvatges durant una breu estona a la primavera i els millors bolets a la tardor) o potser trobo un quilo de cèpes un dia i no en tinc cap una setmana després, així que he d’utilitzar habilitats de cuina i imaginació per donar consistència al menú.

També he utilitzat tècniques clàssiques franceses per crear efectes d’estil molecular, com l’esferificació, perquè mai no faig servir productes químics. Aquesta és la manera del trampós.

Per descomptat, l’alimentació s’ha de fer amb precaució. Alguna flora que sembla exquisida pot ser verinosa, i fins i tot les plantes que tenen un gust meravellós poden ser nocives en grans quantitats.

És fonamental estudiar un llibre sobre plantes comestibles a la vostra zona i fer els vostres primers viatges amb un guia experimentat, com he fet.

En aquest moment, encara estic sorprès per la diferència entre els ingredients farrats i els seus cosins cultivats. Trobo que els verds de producció massiva tenen un gust pàl·lid i forçat per comparació.

La raó per la qual les plantes floreixen en aquests llocs és que han trobat el seu entorn ideal i el resultat és exactament el que pretenia la natura, pel seu gust i per l’aspecte. El cultiu modifica la manera de créixer, principalment per motius cosmètics, que poden comprometre el sabor. Al meu entendre, no es pot millorar milers d’anys d’evolució.

James Oakley, de 27 anys, va començar la seva carrera com a ajudant de cuina al restaurant Gordon Ramsay de Londres i va rebre la major part de la seva formació formal amb el xef estrella Michelin Jeremy Medley al De Vere Arms d’Essex. Després d’una estada a Tassili, a l’hotel Grand Jersey de les illes del Canal, va ser reclutat com a cap de cuina Tribunal del metge a Newport, Gal·les.

CONSELLS PER A L’ALIMENTACIÓ

1. Feu els primers viatges d’alimentació amb un guia experimentat. Quan sortiu pel vostre compte, porteu una guia de camp o una aplicació telefònica com a referència (com ara Wild Edibles, 2,99 dòlars, per a iPhones).

2. Com que els ingredients farrats poden tenir una qualitat àcida, equilibreu el sabor afegint sucre i àcid, com ara una mica de llimona.

3. Els vins orgànics i biodinàmics funcionen bé amb els aliments farrats. I com que els ingredients farrats solen ser amargs, els vins amb fruita plena i alta acidesa creen un bon equilibri. La mineralitat també ajuda a portar els sabors crus.