Brendan Eliason, enòleg de Periscope Cellars, un dels cellers de magatzem urbà del nord de Califòrnia, va estudiar disseny industrial i embalatge quan era a la universitat. 'Quan em vaig interessar pel vi', diu, 'em va sorprendre veure que l'envàs tenia 300 anys. No hi ha cap altre producte a la terra com aquest '.

Fins fa vint anys, realment només hi havia una manera de segellar una ampolla de vi: posar-hi un suro, tret que es volgués utilitzar un tap de rosca i apuntar-se al mercat Skid Row. Aquells dies tan senzills semblen tan llunyans com l’època del vi emmagatzemat a les àmfores de pedra.

El debat de tancament en curs és el tema més conflictiu del món del vi. Les reclamacions i les reclamacions reconegudes abunden en els mèrits i els desavantatges dels taps naturals, els sintètics, els taps de rosca i una gran quantitat d'altres taps d'ampolla. S’estan llançant diners importants per finançar la investigació, influir en l’opinió pública, guanyar quota de mercat i encisar els periodistes. Tots els tipus de tancament tenen avantatges i limitacions. Tots ells, sota una intensa pressió competitiva, milloren i qualsevol pot, per desgràcia, treure la diversió del sopar. Aquí teniu una guia de camp de les guerres de tancament.

El funk de TCA

A finals dels anys vuitanta, l’augment de la demanda mundial de vi va fer que els productors de suro augmentessin la producció i reduïssin els estàndards, cosa que va provocar una onada de taps dolents i pitjor premsa. El culpable es va identificar com a TCA (2-4-6 tricloroanisol), que, juntament amb una gaggle de desagradables parents químics, confereix al vi un caràcter mohós i funky que el fa poc begut. En nivells inferiors, el TCA simplement fa que el vi sigui humit i avorrit. I TCA ho feia amb moltes ampolles —estimades entre el 5 i el 10% a finals de mil·lenni—, inclosos alguns dels millors vins del món.

Els productors de suro, que gaudien d’un monopoli virtual, van negar inicialment que existís el problema. 'Per a la gent del sector', afirma Daryl Eklund, director general d'Amorim Cork America, 'va suposar un gran canvi de mentalitat'. Res canvia una mentalitat com perdre un terç del mercat, cosa que va passar amb l’augment dels taps sintètics als anys noranta.

Des d’aquell despert despert, la qualitat del suro ha millorat considerablement. Les principals empreses sureres, especialment a Portugal, han gastat desenes de milions de dòlars en reorganitzar cada pas del procés de producció. Tant per a taps de cos sòlid com per a versions d’aglomerat fabricat amb suro mòlt, els principals productors tornen a provar i provar, utilitzant mètodes analítics d’alta tecnologia directament del laboratori a CSI. Als Estats Units, el Cork Quality Council, un consorci de set grans productors de suro amb seu a Napa, treballa amb ETS Laboratories per provar cada lot de taps que surten al país. Peter Weber, de la CQC, afirma que hi ha hagut una caiguda del 91% en la incidència de TCA en els enviaments procedents de Portugal des que es va iniciar la revisió el 2001.
L’enòleg Christian Butzke, enòleg de la Universitat de Purdue, crític de suro / TCA des de fa molt de temps, va concloure el maig del 2009 que “tant d’un enòleg com d’un
des del punt de vista del consumidor, el TCA ja no és un problema important per a la indústria vinícola nord-americana '.

Taps fantàstics de plàstic

La primera alternativa per prendre una mossegada del suro natural van ser els tancaments de plàstic, amb forma de taps naturals, però fabricats amb polímers sintètics. Diversos sabors de productes sintètics van sortir al mercat als anys noranta (versions modelades, versions extrudes, taps amb o sense mànigues exteriors, taps de tots els colors de l’arc de Sant Martí Day-Glo) i van guanyar seguidors ràpidament. Els sintètics eren inherentment lliures de TCA i, millor encara, molt, molt més barats que els taps naturals, un enorme factor econòmic.

Els sintètics, però, aviat van mostrar problemes propis. Pel costat irritant, molts tendeixen a enganxar-se al coll de l'ampolla després d'uns pocs mesos o anys d'emmagatzematge, convertint-se en gairebé impossible d'eliminar. El celler St. Francis del comtat de Sonoma, el primer gran fabricant de productes sintètics a Califòrnia, va canviar de proveïdor el 1995 a causa dels taps atrapats, segons diu el director de vinificació Tom Mackey: “La incidència de la contaminació del suro és nul·la, però si no es pot treure l’ampolla, no té sentit tenir la discussió filosòfica ”. Els principals productors sintètics afirmen que ara s'ha abordat el problema de la 'adherència', però la impressió persisteix.

Un problema més greu va sorgir en estudis controlats, inclosos els assajos envelliment realitzats per l’Institut Australià de Recerca del Vi (AWRI): l’oxidació. Al cap d’un any o divuit mesos, els vins amb tancaments sintètics mostren regularment els efectes negatius d’un excés d’oxigen, que impregnen els taps més que no pas al voltant. Per als vins consumits poc després de l’embotellament, aquesta debilitat gairebé no importava. Però, per als vins, especialment els negres amb potencial d’envelliment, els problemes eren preocupants. A St. Francis, la gran majoria de la seva producció rep el tractament sintètic, però s’espera que els vins envelleixin de cinc a quinze anys amb taps naturals.

Els productors de productes sintètics han reformulat els seus materials per reduir la permeabilitat i ara els diferents models estan classificats com a taps de tres anys, taps de cinc anys, etc. Olav Aagard, director de recerca de Nomacorc, amb diferència el principal productor de productes sintètics, diu que ara són capaços de 'sintonitzar la quantitat d'oxigen que entra al vi per aconseguir una combinació ideal de tancament / evolució del vi'. Nomacorc també treballa amb diversos centres internacionals d’investigació vitivinícola en un estudi plurianual de l’oxigen i el treball d’envelliment del vi fins ara ha subratllat el paper i la importància de l’oxigen a l’ampolla i ha produït nous mètodes sofisticats per mesurar amb precisió l’oxigen.

El gir del tap de rosca

Els taps de cargol han estat molt més llargs que els taps sintètics, sobretot per als envasos de begudes espirituoses i els vins de gerra de gran format. Quan els australians van intentar posar taps de rosca al vi de primera qualitat als anys setanta, els consumidors es van resistir. Però, amb el suro a la defensiva, les adopcions de taps de rosca a la darrera dècada s’han produït ràpidament. Totes les indústries vinícoles nacionals han abandonat el suro: Nova Zelanda posa ara més del 90% dels seus vins sota tap, i Austràlia el 80%. El seu preu de ganga compensa més que qualsevol manca de glamour.
Potser a través de l’esnobisme invers, la migració de taps de cargol d’escala descendent a alta ha generat molta sensació. Quan Randall Graham va deixar els sintètics per a taps de rosca per als seus vins de Bonny Doon, la gent es va adonar que el celler PlumpJack va començar a embotellar la meitat dels seus cabernets de reserva de 100 dòlars als tancaments de Stelvin, idem.

Els taps de rosca, per desgràcia, també tenen un taló d’Aquil·les potencial: no hi ha prou oxigen al vi. En assajos repetits, algunes porcions de vins amb tap de rosca van desenvolupar nivells notables d'olors relacionats amb el sofre, les qualitats aromàtiques dels enòlegs es refereixen col·lectivament a reducció. El pitjor dels casos és que els vins evoquen ous podrits i goma cremada en concentracions més baixes, els compostos de sofre tapen la fruita. Per controlar aquests sulfurs es requereix oxigen, gairebé exactament la quantitat d’oxigen que deixen entrar els millors taps naturals. Irònicament, el crític més franc de la reducció de taps de rosca ha estat Alan Limmer, un químic i enòleg líder a Nova Zelanda, feliç amb taps de rosca.

És possible que la reducció de taps de rosca no tingui importància per als vins consumits poc després de l’embotellat: molt vi. Els defensors també assenyalen que els aromes desconeguts no són causats pel tap de rosca, de la manera que el TCA de suro contamina el vi, sinó que prové de la química del sofre del vi. L’elaboració acurada del vi, argumenten els tornavisos, pot resoldre possibles problemes abans que els embolcalls dels escèptics no estiguin gens convençuts. Els productors de taps de rosca estan experimentant amb diversos revestiments que van a l'interior de la carcassa d'alumini, permetent diferents quantitats d'oxigen. Bruno de Saizieu, director de màrqueting de Stelvin, el major productor de taps de cargol, assenyala que a alguns enòlegs els agrada una petita reducció dels seus vins, i d’altres no, i per això la missió de la seva empresa és proporcionar una sèrie d’opcions per a la gestió de l’oxigen.

Esperant la perfecció

Però espereu: n’hi ha més. Amb la reducció del problema del suro natural / TCA, s’han obert dos nous fronts en les guerres de tancament: la custòdia ambiental i la variació de les ampolles.

Encapçalats per Amorim, el productor de suro més gran del món, els surers naturals destaquen el fet que els seus taps provenen de fonts sostenibles —boscos— que atrapen el diòxid de carboni, mantenen la terra en ús agrícola, impedeixen la desertització del paisatge ibèric i donen suport a una forma de vida tradicional . Els taps sintètics i els taps de rosca, d’altra banda, estan fets principalment de petroli i alumini. La Rain Forest Alliance ha reconegut Amorim pel seu paper en la preservació dels boscos i, de la mateixa manera, ha felicitat els Willamette Valley Vineyards d’Oregon quan va passar a utilitzar només els taps de suro d’Amorim. Amorim també ha llançat ReCork America, un programa per recollir i reciclar taps naturals. Les empreses sureres intenten canviar de tema? Per descomptat, però encara poden tenir un punt.

Els crítics de Cork també voldrien canviar de tema pel tema de la variació de les ampolles. Els taps sintètics i taps cargolats, que són productes d’enginyeria, prometen consistència, cosa que els taps naturals mai poden aportar: la seva “naturalitat” significa que algunes ampolles d’un determinat vi obtindran una mica més d’oxigen amb el pas del temps, algunes una mica menys, creant diferències d’aroma i sabor. Quina importància té aquesta variació potencial per al consumidor mitjà de vi?

Cork Supply USA hi juga el terreny, venent taps portuguesos naturals, sintètics Nomacorc i taps SAVin. El responsable de màrqueting, Ron Glotzer, diu que les seves investigacions indiquen que els taps naturals segueixen sent superiors als Estats Units, amb aproximadament la meitat dels productes sintètics del mercat de vins tranquils que representen una mica més del 40% de taps de rosca al voltant del 8%. Tot i que veu que les vendes de taps de cargol creixen, el suro natural encara té una forta preferència del consumidor, associada a la tradició, el romanç i la qualitat.

Mentrestant, Eliason, enòleg i estudiant d’envasos, que segella tots els seus vins amb tap de rosca, creu que el veritable problema pot ser posar vi en ampolles. Les ampolles pesen tant com el vi que guarden enviant-les arreu del món suposa un enorme cost de carboni i tan bon punt l’obertura de l’ampolla i l’exposició a l’oxigen, el seu contingut comença a deteriorar-se. Creu que la majoria dels vins s’han de posar en bosses, que funcionen millor en tots els casos.

Les guerres de tancament prometen tenir una llarga vida útil.
.