Els productes frescos, les barbacoes i els vins rosats —els nois culinaris de l’estiu— s’han anat a casa durant la temporada baixa. Prenent el seu lloc a mesura que els dies es fan més curts i més freds, es produeixen aliments més abundants i rics que s’han de fer a la cuina. I una de les millors maneres d’obtenir els sabors addicionals que desitgeu és fer servir vi fortificat com a ingredient principal en tot allò que pugueu assotar.

Sovint infravalorats com a vi de consum diari, Port i Madeira de Portugal, Sherry d’Espanya i Marsala d’Itàlia són capaços d’aportar un sabor inestimable i un nivell addicional de profunditat a diversos aliments, en particular salses i adobs.

Reforçats amb aiguardent i més alcohòlics (normalment del 17 al 21 per cent) que els vins de taula, els vins fortificats resisteixen la calor de la cuina. En poques paraules, són mestres en mantenir els seus sabors bàsics, que generalment són dolços i molt concentrats. I com que els vins s’han reforçat, duraran diversos mesos després de l’obertura. La qual cosa no és cap bon avantatge si esteu fent molta cuina aquest hivern.

Conèixer els teus fortificats
En adonar-nos que els emparellaments consisteixen a fer-vos arribar davant dels fogons, no volem fer massa estona sobre el que és un Malmsey Madeira en lloc d’un Bual Madeira. O el que és oloroso Sherry versus palo cortado o marró versus Vintage Port. Dit això, és important saber alguna cosa sobre els estils i els orígens dels millors vins fortificats del món abans de disparar els fogons.

El port, que prové de la vall del Duero de Portugal, és un vi negre fortificat (els altres estan elaborats amb vins blancs de base). Els dos tipus de Porto que s’utilitzen més sovint a la cuina són el Port rubí —un vi jove i afruitat i brillant— i el Port marró, envellit en fusta i amb un color marró marró i sabors més complexos de toffee, xocolata i caramel. Vintage Port, per la seva banda, és un vi destinat a la criança i a la beguda pel seu compte. Late Bottled Vintage Port també és un vi més refinat que s’ha de prendre sol o amb menjar.

El Sherry, que prové de l’extrem sud-oest d’Espanya, el fabriquen moltes cases Sherry en diversos estils, que van des del fino ultra-sec i la manzanilla fins a l’amontillado, l’oloroso i el pal cortado, i acaben amb la crema dolça i xaroposa. Versions de Pedro Ximénez. L’amontillado i l’oloroso són sens dubte les dues millors classes de xerès per cuinar, ja que tots dos imparteixen noces clares juntament amb notes de bolets i toffee.

Madeira prové d’una illa portuguesa amb el mateix nom a la costa del Marroc. Els quatre grans raïms utilitzats per elaborar Madeira, per ordre creixent de dolçor, són Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey. Per cuinar, es recomana un vi de nivell Reserva, que hagi envellit almenys cinc anys. Una reserva especial, amb 10 anys d’edat, només intensificarà el sabor de la seva salsa o amaniment. I si voleu comprar una ampolla de Madeira per beure després del sopar, us recomanem una reserva addicional o un embotellat específic de la verema d’un productor d’alta qualitat.

Marsala és un producte de Sicília occidental. Es presenta en estils sec (secco), semisec (semisecco) i dolç (dolce), i quan una versió seca o semiseca es redueix amb gotes de paella i després s’espesseix amb una mica de maicena, es fa una fabulosa salsa per al pit de pollastre o a rodanxes fines vedella.

No s’ha d’oblidar el bon maridatge d’un vi fortificat amb fruits secs, fruites i sobretot formatges. De fet, si teniu o voleu comprar un Port envellit, Madeira o Sherry, preferim prendre’l amb una mica de Stilton anglès, una Torta del Casar espanyola o un formatge de cabra envellit en lloc de cuinar-hi. Però, qui hem de dir? Per què no confiar en un sommelier? Jimmy Hayes, el nou sommelier principal de Per Se a Nova York, professa ser un 'gran fan' de l'antiga Madeira combinada amb diversos formatges.

'Quan considero Madeira, intento trobar formatges que tinguin sabors similars', diu. “Idiazabal, un formatge de llet d’ovella dur del País Basc, és un gran parell amb un Sercial dels anys 70. M’agrada una versió envellida i sense fum del formatge. Les qualitats de fruita seca tant en el vi com en el formatge coincideixen bé, mentre que la major acidesa d’un Sercial redueix el greix '. Hayes continua: “Amb un Gouda de deu anys, aniria per una Malvasia (Malmsey) centenària amb una textura rodona i deliciosa. Els sabors de toffee, fruits secs i caramel amb el cruixent del formatge cristal·litzat creen una combinació harmònica, mentre que el sucre del vi amaga la sal. És un maridatge molt ric, no per a dèbils de cor '.

---

XORIÇO AND Shrimp WITH PAL TALLAT
Cuinar amb Sherry és més fàcil gràcies a un entusiasta lloc web britànic anomenat Ten Star Tapas. El lloc està carregat de gairebé tot el que voldríeu saber sobre el vi fortificat estrella d’Espanya, des de la seva història històrica fins al que està passant avui al trio de ciutats andaluses on es produeix Sherry. El millor de tot és que trobareu una gran quantitat de receptes dels millors xefs del Regne Unit i d’Europa. La següent és una recepta adaptada d’Angela Hartnett, una cuinera anglesa increïble a The Connaught a Londres. Per aprendre a preparar altres plats atractius, inicieu sessió www.tenstartapas.com .

2 cullerades d'oli d'oliva
2 escalunyes grans, tallades a rodanxes fines
1 lliura de xoriço espanyol, tallat a rodanxes de 1/3 de polzada
1 tassa de vi negre
¼ cup pal tallat Sherry
4 fulles de llorer
8 branquetes de farigola fresca
2 cullerades d'oli de xili
16 gambetes grans, sense closca i pelades
Julivert de fulla plana, picat
Pa cruixent per servir
8 broquetes de còctel

En una paella o paella gran, escalfeu l'oli d'oliva a foc mitjà-alt fins que es vagi ondulant. Afegiu escalunyes i coeu-les, remenant, fins que quedin tendres i translúcides, uns 5 minuts. Traieu les escalunyes de la paella i reserveu-les. Afegiu xoriç a la mateixa paella i salteu-ho, remenant, fins que estigui ben daurat. Afegiu-hi vi negre, pal cortado, fulles de llorer, farigola i escalunyes reservades. Cuini a foc lent fins que el vi redueixi el seu volum i espesseixi lleugerament. Retirar del foc, reservar i mantenir calent.

En una altra paella, escalfeu oli de xili i salteu ràpidament les gambetes, remenant, fins que quedi rosat i ferm, però assegureu-vos de no coure-les massa. Traieu-ho del foc i espolseu-ho amb julivert. Llenceu rodanxes de xoriço i gambetes als pinxos, alternant el xoriço i el gambeta i deixant-hi 2 gambes per pinxo. Disposar broquetes i llesques de pa cruixent als plats de servei. Traieu les branquetes de farigola i les fulles de llorer de la salsa de la salsa que hi raja sobre els pinxos. Serviu immediatament. Fa 8 broquetes.

Recomanacions de vi: aquest aperitiu tindrà un bon sabor amb el mateix palo cortado Sherry que vau utilitzar per fer el plat. Ens agrada especialment l’embotellament de la península de Lustau. Altres opcions inclouen Jerez Cortado de Hidalgo i Apostoles de Gonzalez Byass.

CHICKEN LIVER PATÉ
Laurent Tourondel, el xef executiu i impulsor del grup de restaurants BLT de Nova York, diu que li encanta cuinar amb Port. Per a la seva recepta d’un paté càlid de fetge de pollastre estès sobre pa de camp torrat, Tourondel assenyala que un port de robí de bona qualitat a foc lent amb condiments millora significativament els sabors de la pasta.

'L'addició del port aporta dolçor i equilibri', diu Tourondel. 'La clau per cuinar-la, però, no és reduir-la a foc massa alt perquè pot cremar-se i arruïnar el sabor'.

Per a la reducció:

1 fulla de llorer
2 branquetes de farigola fresca
1 tassa de robí Port
1 escalunya, tallada a rodanxes fines
1 all d'all, tallat a rodanxes fines

Per als fetges de pollastre:
1 lliura de fetges de pollastre, retallats
1 cullerada de sal marina, més més al gust
¼ culleradeta de sal rosa, opcional
Pebre negre acabat de moldre, al gust
2 cullerades de greix d'ànec o oli d'oliva verge extra
2 cullerades d’escalunya picada
2 cullerades d'all picat
3 cullerades d’aiguardent o cognac
2 cullerades de mantega sense sal, estovada
5 branquetes de farigola fresca
Fleur de Sel, al gust
2 culleradetes d’oli d’oliva verge extra
6 rodanxes gruixudes de pa de camp, torrades
Escabetxos

Per fer la reducció: lligueu la fulla de llorer i 2 branquetes de farigola amb fil de cuina. En una cassola petita i pesada que es posa a foc mig-baix, poseu a foc lent el paquet, el paquet d’herbes, l’escalunya tallada a rodanxes i l’all. Coeu fins que el port quedi reduït a la consistència d’un xarop espès. Traieu el paquet d'herbes. Retirar del foc i mantenir-se calent.

Per fer els fetges de pollastre: Condimentar els fetges amb mitja cullerada de sal marina, una mica de sal rosa (si s’utilitza) i pebre. Escalfeu 1 cullerada de greix d'ànec o oli en una paella gran a foc fort. Quan s’arrossega, afegiu la meitat dels fetges i daureu-los per un costat, aproximadament 2 minuts. Gireu-ho i cuineu-lo per l'altre costat fins que estigui marró daurat però encara rosat al centre, aproximadament 1 minut més. Incorporeu-hi 1 cullerada d’escalunyes picades i alls i aboqueu-hi 1 cullerada i mig de cognac i escalfeu-ho durant uns 2 minuts. Traieu-ho a un bol i repetiu-ho amb la resta de fetges, sal, escalunyes, alls i cognac.
En un processador d’aliments equipat amb una fulla metàl·lica, combineu els fetges daurats i l’almívar Port i processeu fins que quedi homogeni. Barregeu-ho amb mantega, salpebreu-ho al gust amb sal i pebre addicionals. Raspeu en una terrina o un bol de servei.

Per servir: Traieu les fulles de les branques de farigola restants. Escampeu el fetge de pollastre untat amb fulles de farigola i Fleur de Sel i regueu-ho amb oli d’oliva. Serviu-ho calent amb pa de camp torrat i cornises. Serveix 6 persones.

Recomanacions de vins: el gerent de begudes de BLT, Fred Dexheimer, creu que un bon xampany rosat és el vi adequat per prendre amb aquest paté. Seguint aquest tema, també ens agrada el rosat escumós però encantador de Pinella Negre de Canella de la regió del Vèneto, a Itàlia.

LLOM DE PORC AMB SIDRA- SALSA MADEIRA
A mesura que les vacances es donen voltes, res millor que un rostit, ja sigui vedella, xai o porc. La següent recepta (adaptada d’una recepta de www. Cooks.com) per al llom de porc vidrat cobert amb una salsa de sidra de Madeira proporciona prou salsa per a 20 racions. Tot i això, podeu servir menys hostes simplement treballant amb un rostit més petit. En aproximadament £ a £ lliures de carn per persona, decidiu el grau de rostit que cal utilitzar, però, per descomptat, feu el lot complet de salsa. Sempre és millor més i no voldreu escatimar.

Per a l'esmalt:

2 grans d'all, ben picats
½ culleradeta de sal
3 cullerades de melassa
1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Per al llom i la salsa de porc:
4 cullerades d'oli vegetal
1 llom de porc, fins a 10 lliures
1 (750 ml) de sidra dura
1 ampolla (750 ml) de Madeira
Escalotes de 1/2 lliura, picades finament
1 pimenta sencera
1 tassa de brou de vedella
¼ tassa de maizena dissolta en 1/3 tassa d’aigua freda
3 cullerades de mantega sense sal
2 cullerades de mostassa de Dijon
Sal i pebre negre acabat de moldre al gust

Per fer l’esmalt: barregeu all i sal picats i tritureu-los amb una pasta i un morter o processeu-los en un processador d’aliments. Passar a un bol petit, barrejar la melassa i el pebre i reservar. (La pasta es pot fer per endavant i emmagatzemar-la, tapar-la, a temperatura ambient fins a 8 hores).

Per rostir el llom de porc: Preescalfeu el forn a 325 ° F. En una paella de torrar gran i pesada que també es pot utilitzar a la cuina, escalfeu l'oli a foc fort fins que es vagi ondulant. Col·loqueu-hi el llom de porc i daureu cada costat. Traieu el llom de porc de la paella, poseu-hi un reixat i col·loqueu-hi el llom de porc, amb la part grassa cap amunt. Rostiu-ho durant 20 minuts per lliura o fins que un termòmetre de carn inserit a la part més gruixuda digui 165 ° F. Raspalleu-ho amb esmalt dues vegades durant el temps de rostit. Traieu del forn i deixeu reposar uns minuts.

Per fer la salsa: mentre el porc estigui rostint, combineu sidra, Madeira, escalunyes i espècies en una cassola pesada i deixeu-ho coure a foc mig-baix fins que el líquid es redueixi a la meitat. Quan estigui fet el llom de porc, traslladeu-lo a un plat de servir. Degreeu la paella per rostir afegint brou de vedella i remenant per raspar els trossos de porc daurats. Aboqueu el brou en una mesura de 2 tasses i desgraleu el greix. Afegiu el brou desnatat a la barreja de sidra-Madeira i porteu-ho a ebullició. Batre la mescla de maizena i deixar coure a foc lent uns 2 minuts. A continuació, batre la mantega. Retireu-ho del foc i bateu-lo amb mostassa. Colar, condimentar amb sal i pebre al gust i passar a una embarcació per a servir. Fa 4 tasses de salsa.

Recomanacions de vi: la untuositat agredolça de l’esmalt i la salsa en un llenç bastant neutre com el llom de porc requereix un vi amb una acidesa moderada a plena, però també una dolçor igual. La nostra primera opció seria un vi blanc alsacià de nivell cru, que inclogui Pinot Gris, Gewürztraminer o Riesling.