Fa més d’un segle, Pellegrino Artusi era un escriptor de menjar frustrat comprant el seu manuscrit, La ciència a la cuina i l’art de menjar bé , a editors desinteressats. El 1891, Florència es va autoeditar. Avui el seu treball principal encara està imprès i està disponible com a aplicació d'iTunes.

Que el llibre d’Artusi trobés un públic disposat a la Toscana no va ser cap casualitat. La regió es distingia per una contradicció discordant: els nobles elaboraven els millors vins i les dones camperoles cuinaven els millors àpats. Hi havia d'haver un pont entre els dos mons i 'la ciència de la cuina i l'art de menjar bé' van ajudar a aconseguir-ho, i defineix la cuina toscana actual.

Un element bàsic per al sopar és el filet d’os T que rega només amb unes gotes d’oli d’oliva daurat. Els plats de caça inclouen la pasta amb senglars o salses a base de conill. Rodat a mà petit La pasta (aigua i farina sense ou) proporciona la textura contundent per suportar aquests sabors salats.

Els toscans donen prioritat als aperitius i la majoria dels àpats comencen amb plats sobredimensionats de crostini (pa torrat) produït amb paté de fetge, olives negres, pasta de carxofa, tomàquets secs o oli d’oliva i alls. Les postres són pa de pessic i galetes seques com el cantucci, el panforte o el castagnaccio (pastís de farina de castanyes) per combinar amb el Vin Santo.

La Toscana de la costa ofereix elaborats plats de peix, incloent cacciucco, una sopa de marisc que es pot muntar tot i que és un plat característic de Livorno. Avui en dia, els elegants restaurants de la costa toscana ofereixen alguns dels millors peixos crus que es troben a Itàlia.

Els abundants plats de carn de la Toscana estan dissenyats principalment per als meravellosos vins negres de la regió, mentre que els mariscs es mariden feliçment amb els seus vins blancs Vernaccia i Vermentino. Però si hi ha un element que els toscans consideren més important, és l’oli d’oliva. És omnipresent a la taula toscana.

La cuina toscana

Bistec florentí: Suculent, cru i sucós, aquest gruixut filet de la raça de boví Chianina és el plat més destacat de la Toscana. La clau és la frollatura (deixar que la carn estovi durant set dies després de la carnisseria).

Embotits: Els embotits de carn obren la gana: el prosciutto artesà, la finocchiona (embotit de porc amb llavors de fonoll), el salame de senglar i el lardo di Colonnata són aperitius o aperitius populars.

Mongetes blanques: Els fesols blancs es van introduir a la cuina toscana a través d’Espanya a la dècada del 1500, però ara apareixen a la sopa de verdures ribollita o com a guarnició amb oli d’oliva.

farro: Els grans sencers de blat, o farro, es couen a Lucca com una sopa d’hivern contundent o se serveixen en altres llocs com a amanida d’estiu.

Formatge pecorino: El formatge amb llet d’ovella (de 60 dies a molts mesos) proporciona una nitidesa acurada per maridar amb vins negres atrevits.

Xai marinat al cafè, amb salsa de blat de moro i brots aromàtics

Pel xai
16 unces de filet de xai desossat
¼ tassa d’anís estrellat
2 cullerades de baies de ginebre
2¼ tasses de cafè calent
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust
2 cullerades d'oli d'oliva
Per a la salsa de blat de moro picada
2 culleradetes de mantega
2 cullerades d’escalunya picada
½ tassa de gra de blat de moro fresc, escorregut i picat finament
1 tassa escassa de crema de llet
¼ tassa de salsa rostida (gotes de paella
de rostit de xai), reservat
Sal i pebre negre acabat de moldre, al gust

Adornar
Sal marina Maldon
½ tassa de brots aromàtics (llenties, mongetes, brots de rave, etc.)

Esbandir el xai i assecar-lo amb un paper absorbent. Col·loqueu-ho en un cassó d’acer inoxidable [no reactiu], afegiu-hi espècies. Aboqueu cafè calent sobre el xai, cobrint completament la carn. Reservar, descobert, per refredar.

Quan estigui completament fresc, tapeu-ho i marleu-ho a la nevera durant 24 hores. Traieu el xai de la marinada i asseceu-lo bé amb tovalloles de paper. Descartar l’adob. Deixeu el xai fora i porteu-lo a temperatura ambient.

Preescalfeu el forn a 325ºF Salpebreu bé el xai. Afegiu oli d’oliva a una paella gran a foc mitjà-alt fins que estigui calent però sense fumar. Afegiu el xai, daurant-lo bé pels dos costats, uns 5 minuts per costat. Transferir a un plat. Afegiu ¼ tassa d’aigua a la paella, raspant els trossos daurats de la paella. Aboqueu els sucs de cocció en un separador de greixos i reserveu-los. Torneu el xai a la paella i acabeu-ho al forn, aproximadament entre 5 i 7 minuts, fins que sigui mig rar.

Traieu el xai del forn, tapeu-lo amb paper d'alumini i descanseu 5-10 minuts.

Prepareu la salsa de blat de moro picada:

Foneu la mantega en una cassola de 1 quart de litre a foc mig.

Afegiu l’escalunya i coeu-la dos minuts, fins que quedi transparent, però no es dauri.

Afegiu el blat de moro i la nata. Remeneu de tant en tant fins que estigui una mica reduït i prou gruixut per cobrir la part posterior d’una cullera. Batre 1/4 –1/3 tassa de sucs de cocció reservats fins que quedi homogeni i homogeni. Ajusteu el condiment al gust amb sal i pebre. Mantenir-se calent.

Un cop reposat el xai, talleu el gra en vuit rodanxes. Col·loqueu la salsa de blat de moro en plats individuals o en un plat de servei i poseu-los a sobre amb xai a rodanxes. Condimentar lleugerament amb sal Maldon i guarnir amb brots aromàtics. Serveix per a 4 persones.

Cassola de colom Glacé (Glazed) amb I Sodi di San Niccolò, Tarte Tatin de carxofa i Peres Po Sec Martin

Per a les peres
2½ tasses I Sodi di San Niccolò (barreja súper toscana, sangiovesa i malvasia)
1 pal de canyella
5 claus sencers
10 baies de ginebró
3 cullerades de mel d'acàcia
4 peres Martin Sec (peres fiorelle lleugerament fermes)

Per als coloms
2 coloms, 1 lliura cadascun (pot substituir el squab)
2 fulles de llorer, dividides
2 branques de romaní, dividides, més extra per guarnir
2 branquetes de marduix, dividides, més extra per guarnir
Sal, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
3 cullerades d'oli d'oliva verge extra, dividides
1 ceba mitjana, pelada i picada fina, aproximadament 1 tassa
1 pastanaga, pelada i picada fina, aproximadament ½ tassa
1 tall d'api, esbandit i picat finament, aproximadament ½ tassa
2 tasses I Sodi di San Niccolò
1 cullerada de maicena

Per a les carxofes
1 cullerada d'oli d'oliva
2 carxofes senceres amb tija, fulles exteriors resistents, puntes i trossos retirats, esquarterats
2 escalunyes, a rodanxes fines
1 gra d'all, pelat i picat
9 unces de pasta de full, descongelada, estirada en un cercle de 10 polzades

Escalfeu el forn de convecció a 335 ºF o el forn tradicional a 360 ºF.

Feu les peres escalfades:

En una olla de 1½ quart, poseu a foc lent el vi, la canyella, els grans, les baies de ginebre i la mel. Afegiu-hi peres, tapeu-les amb un cercle de paper sulfuritzat tallat perquè s’adapti dins de l’olla amb un petit forat tallat al centre. Feu-ho coure a foc lent durant 20 minuts, fins que les peres siguin prou tendres com per perforar-les fàcilment amb la punta d’un ganivet. Traieu-les del foc, mantenint les peres submergides en un líquid furtiu.

Abans de servir, poseu a bullir 1 tassa de líquid en una cassola petita i deixeu-ho coure fins que quedi reduït a una consistència lleugerament espessa i xaroposa, uns 10 minuts. Retirar del foc. Just abans de servir, poseu una cullera sobre peres.

Rostiu els coloms:

Arrencar els coloms amb cura, rentar-los i assecar-los a fons. Salpebreu les cavitats amb ½ llorer, ½ branca de romaní i marduix, sal i pebre.

Escalfeu 2 cullerades d'oli d'oliva en una cassola segura per a fogons o en una paella gran i resistent resistent al forn a foc mig-alt. Coeu els coloms fins que quedin ben daurats per tots els costats. Traslladeu els coloms a un plat i reserveu-los.

Traieu de la cassola l’oli que s’utilitza per daurar els coloms. A la mateixa paella a foc mig, afegiu 1 cullerada d’oli fresc. Afegiu-hi la ceba, l’api, les pastanagues i la resta de llorer, romaní i marduix. Cuini, remenant de tant en tant, uns 5-8 minuts, fins que les cebes siguin transparents i tendres. Retirar del foc.

Afegiu de nou els coloms a la cassola i aboqueu el vi sobre els coloms. Col·loqueu la cassola al forn preescalfat i coeu-ho durant 20 minuts. Per evitar que els coloms es cremin, traieu la cassola del forn, tapeu-la amb paper sulfuritzat i coeu-la al forn 10-15 minuts més. Traieu-lo del forn, transfereu-lo a un plat de servei i mantingueu-lo calent.

Colar el líquid de cocció i les verdures a través d’un colador en un bol. Reservant ¼ tassa, afegiu líquid de cocció a una cassola petita a foc mig-alt i torneu a bullir. Batre bé la maizena en un líquid reservat. Afegiu-ho a l'olla, batent-lo constantment, fins que el líquid de cocció s'hagi espessit i es converteixi en una salsa rica. Mantenir-se calent.

Prepareu la tarta tatin de carxofa:

Augmenteu el forn de convecció a 375 ºF o el forn tradicional a 400 ºF. Afegiu oli d’oliva a una paella de 10 polzades a foc mitjà. Afegiu-hi carxofes, escalunyes i alls. Coeu 10 minuts, fins que les carxofes estiguin tendres i traieu-les del foc. Cobriu les carxofes cuites en una paella amb pasta de full i enforneu-les 20 minuts, fins que la pasta de full estigui cuita i es dauri. Invertiu-lo amb cura en un plat de servir.

Servir:

Talleu cada colom en 4-6 trossos, posant una salsa sobre la part superior per esmaltar. Decorar amb romaní fresc i marduix. Serviu-ho amb tarte tatin de carxofa i peres escalfades vidrades. Serveix per a 4 persones.