Element de sorpresa
Tot i que alguns restaurants depenen de plats d’autor i de clàssics maridatges de vins per evitar que els clients tornin a buscar més, els restaurants de costa a costa adopten un enfocament lliure de menjar, en alguns casos, canviant els elements del menú per hores. Vegeu com els sommeliers dels millors restaurants s’enfronten al repte de maridar vins amb plats en constant evolució.
FT33
Dallas
El menú de FT33 canvia setmanalment, cosa que permet al propietari i executiu xef, Matthew McCallister, treballar amb articles hipersacionals, com ara bolets i rampes Porcini, una tàctica que ha posat ràpidament el restaurant de la zona del districte de disseny al menjador de Dallas. mapa.
'L'evolució constant del menú és definitivament benvinguda per la gran majoria dels nostres comensals que gaudeixen de l'oportunitat de provar una nova selecció de plats cada vegada que visiten, en lloc de triar entre una selecció estàtica', afirma Jeff Gregory, director i general de vins gerent.
'Els nous elements del menú també ens desafien a mantenir una idea nítida del que els vins funcionen bé amb la recompensa de la temporada', assenyala. “Ara mateix estic al mercat dels blancs rústics del Vell Món i dels negres més clars. Els negres més pesats tendeixen a disminuir-se quan la temperatura puja per sobre dels 90 graus aquí a Texas '.
El seient Catbird
Nashville
En aquest modern restaurant de Nashville, 32 seients envolten una cuina en forma d’U, on els menús no es determinen fins que els convidats no són a casa. 'Afegim dos o tres plats nous cada setmana perquè sigui emocionant tant per a nosaltres com per als nostres hostes', diu el xef Erik Anderson.
És cert que és un repte per al director de begudes, Adam Binder. '[Comença] cada setmana amb el poc temps que tinc per triar els vins', diu. “Aleshores, els distribuïdors locals no només han de tenir el producte en estoc per al lliurament del dia següent, sinó que també n’han de tenir prou. He descobert que cal trobar un equilibri cada setmana entre vins aventurers i maridatges que siguin guanyadors segurs '.
CityZen
Washington dc.
Els comensals que s’asseuen en aquest modern restaurant americà poden triar entre un menú fix de quatre plats, un tast de sis plats o un menú vegetarià de sis plats, cadascun dels quals canvia cada sis setmanes. Això fa que hi hagi molts plats i una multiplicitat de possibles maridatges de vins. Per sort, el restaurant de Washington, D.C., té un celler profund.
'Amb més de 600 seleccions a la nostra disposició, els canvis d'última hora no presenten massa reptes', afirma el sommelier Andy Myers. “Sovint hi ha diversos vins diferents que cadascun pot funcionar bé. Realment depèn de com vulguem resoldre el trencaclosques individual [del] plat alhora que fem que el maridatge s'ajusti al flux i reflux global de tot el menjar '.
'Sempre podem trobar alguna cosa que faci un emparellament emocionant', diu Myers.
Blue Hill a Stone Barns
Pocantico Hills, Nova York
No té més “granja a taula” que això: ubicats de forma única en una granja que treballa, els plats d’aquest restaurant s’eliminen de productes que provenen directament dels camps i pastures dels voltants, un mètode que requereix actualitzacions constants de les ofertes de la cuina . Això vol dir que els clients tenen poca idea de què poden esperar quan visiten, tot i que se’ls presenta una llista amb més de 100 ingredients, actualitzada diàriament.
“No hi ha menús formals a Blue Hill a Stone Barns. Els plats canvien no només cada temporada o cada setmana, sinó cada dia i, de vegades, cada hora, en funció de la disponibilitat de la granja ”, afirma el director de vi Charles Puglia. 'Això ens obliga a un diàleg únic amb la cuina, que transmetem als nostres comensals a través d'una àmplia gamma de maridatges'.
El restaurant de Meadowood
St. Helena, CA
No hi ha menús tradicionals en aquest restaurant, sinó que es creen menús personalitzats per a cada taula, un procés que s’inicia quan els clients truquen per fer una reserva. Els comensals enumeren gustos, aversions i al·lèrgies, juntament amb preferències específiques per menjar A continuació, el xef Christopher Kostow crea un menú per a cada taula.
Atesa la naturalesa sempre canviant dels àpats a Meadowood, el sommelier Benjamin Richardson se centra en el perfil general del sabor del xef per a maridatges. 'El xef Kostow sovint ofereix sabors més lleugers i delicats, així que intento no dominar aquests atributs amb el vi', diu Richardson. “Recentment m’he trobat amb uns quants vins de Califòrnia que presenten varietats fora dels camins trillats que també tenen els elements estructurals que juguen bé amb els sabors. [Tenir] aquests vins a la meva disposició em permet canviar un maridatge en un moment previ ... a més puc convertir el convidat en quelcom nou i fora de la caixa '.
Flames de farigola d’auró
Recepta cortesia del xef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 tassa de crema de llet
1 tassa de llet sencera
¼ tassa de xarop d’arce Blis
2 branquetes de farigola fresca
2 rovells d'ou
2 ous sencers
Oli de tòfona, al gust
Extracte de pi, al gust
12 closques d’ou
12 patates fregides de cansalada, per guarnir
Xarop d’auró, per guarnir
Fulles de farigola fresca, per guarnir
Escalfeu el forn a 300 ° F.
En una cassola, barregeu la nata pesada i la llet amb el xarop d’auró. Feu bullir la barreja i reduïu-la a foc lent durant 10 minuts. Afegiu les branques de farigola a la barreja i deixeu-les empinar durant 15 minuts en un lloc càlid.
Traieu les branques de farigola. Batre els rovells d’ou i els ous sencers i temperar a la base de la crema pastissera. Afegiu l'oli de tòfona o l'extracte de pi a la crema pastissera, si es desitja.
Ompliu les closques d’ou buides ¾ del camí amb crema pastissera i enforneu-les fins que estiguin quallades, aproximadament 20 minuts. Decorar amb almívar d’auró, cansalada i fulles de farigola fresca. Serveix 12 persones.
Recomanació de vi: A Adam Binder, director de begudes de Catbird Seat, li agrada servir un Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez amb la crema pastissera. 'Aquest vi té forts aromes de pruna i nous al forn amb sabors de panses, cireres cobertes de xocolata i un lleuger accent de pell de taronja confitada', diu Binder, que complementa el caràcter dolç i salat del flam de cansalada d'auró.
grains Primavera
Recepta cortesia de Dan Barber, xef executiu i copropietari, Blue Hill a Stone Barns, Pocantico Hills, Nova York
½ tassa de puntes d’espàrrecs blanquejades
½ tassa de falgueres de cap de violí, blanquejades
2 cullerades d'oli vegetal
½ ceba pelada
1 tija d’api
½ pastanaga, pelada
1 cup farro
1 tassa de freekeh
6 tasses d’aigua
1 fulla de llorer
Sal i pebre
1½ tassa de brou (pollastre o verdura)
2 tasses de puré de xirivia (recepta a seguir)
2 culleradetes de vinagre de vi de Xerès
3 cullerades de formatge parmesà ratllat finament
Esborrar els espàrrecs i les falgueres i reservar.
Escalfeu l'oli en una cassola mitjana a foc mig. Afegiu-hi ceba, api i pastanaga i salteu-ho durant 5 minuts. Afegiu farro i freekeh i torreu-ho durant 2 minuts a foc lent. Afegiu aigua i llorer, i salpebreu-ho bé. Cuini a foc lent, tapat, durant uns 30 minuts fins que estigui tendre i s’hagi cuit tot el líquid.
Traieu amb cura la ceba, l'api, la pastanaga i el llorer, i llenceu-los. Afegiu el fumet a l’olla i deixeu-ho coure a foc lent.
Incorporar el puré de xirivia i el vinagre de Xerès i coure suaument a foc lent durant 3 minuts.
Afegir els espàrrecs i les falgueres de cap de violí i continuar cuinant un minut més. Traieu-ho del foc i incorporeu-hi el formatge. Ajusteu el condiment amb sal i pebre. Serveix per a 4 persones.
Puré de xirivia:
1 cullerada d'oli d'oliva
1 cullerada de mantega
4 xirivies, pelades i tallades a daus petites
1 guant d'all
Sal i pebre
1 tassa d’aigua
1 tassa de llet
Escalfeu l'oli i la mantega en una cassola mitjana a foc mig. Afegiu les xirivies i els alls i sueu durant 5 minuts, salpebrant-los. Afegiu aigua i llet i deixeu-ho coure a foc lent. Coeu-ho durant 15 minuts, fins que les xirivies quedin ben toves. Transferiu les xirivies i el líquid restant a la batedora i puré fins que quedi homogeni.
Recomanació de vi: El director Blue Hill at Stone Barn’s Wine, Charles Puglia, recomana a Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. 'La riquesa del vi és una gran combinació de textures per als grans', diu Puglia, 'i la fruita del vi posa de manifest la dolçor natural de la verdura de primavera i la xirivia'.
