La història del vi de Geòrgia fa vuit mil anys un dels països vinícoles més antics en el món. Actualment, també és tot el que pot parlar qualsevol persona en determinats racons del vi.

'Amb l'interès pel vi natural en augment als Estats Units, el vi georgià ... el vi es troba ràpidament a les prestatgeries dels minoristes locals i després a les mans de la seva base de clients', diu Elaina Leibee, sommelier principal de Esters Wine Shop & Bar , director de vins a Erewhon Market i comprador de vi per Canyon Gourmet , tot a la zona de Los Angeles.

Vins georgians presenten centenars de raïms autòctons, molts dels quals estan elaborats amb àmfores de fang anomenades qvevri , fermentació en contacte amb la pell i llevats naturals. Aquests són alguns dels principis de poca intervenció adoptats pels viticultors naturals contemporanis de tot el món. En molts aspectes, Geòrgia pot ser la llar espiritual de vi natural .

'Compro per cinc botigues i simplement no puc mantenir aquest estil de vi en estoc', diu Leibee, que es dedica als petits productors que practiquen una viticultura d'intervenció mínima. 'Els vins georgians qvevri marquen totes aquestes caselles.'

Qvevri, o àmfora de fang, a Mtskheta, Geòrgia / Foto de Getty

Vi a Geòrgia

Aproximadament de la mida de Virgínia de l'Oest, Geòrgia limita amb el mar Negre a l'oest, Rússia al nord, Turquia i Armènia al sud i Azerbaidjan a l'est.

Hi ha més de 500 raïms indígenes georgians identificats, 45 dels quals s'utilitzen regularment per a la producció comercial de vi. Els raïms negres més cultivats són Saperavi , Takveri, Shavkapito, Chkhaveri, Ojaleshi, Aleksandrouli i Aladasturi, mentre que les varietats blanques més comunes són Rkatsiteli , Mtsvane, Chinuri, Kisi, Tsitska i Tsolikouri.

El que Leibee troba més notable sobre el vi georgià és la seva supervivència a través dels mil·lennis. 'Els georgians han estat conquerits nombroses vegades a través dels segles, però la seva dedicació a la vinya i al vi qvevri ... es teixeix en el teixit de la seva vida quotidiana i no s'ha perdut', diu. “Fins i tot quan els georgians estaven sota el domini de l’ocupació soviètica i la demanda d’elaboració industrial de vi es va convertir en una prioritat per al consum rus, el celler familiar va prevaler. De la mateixa manera que una família cultivaria un jardí, cada família cultiva raïm i fa el seu propi vi per a l'any '.

Tot i que els vins georgians no són tan habituals als Estats Units com els de França o Itàlia, augmenten. Geòrgia exportacions vi a 53 països. Durant els primers sis mesos del 2019, les importacions nord-americanes segons se suposa va augmentar un 88% respecte al mateix període del 2018.

Envelliment d'argila

Utilitza la indústria vitivinícola de Geòrgia les mateixes tècniques utilitzat des de cap al 6000 aC. Els viticultors omplen els qvevri, que varien de 20 a 10.000 litres, amb pells de raïm, llavors, suc i el llevat natural del raïm. Tots es combinen per fermentar i crear vi.

Aquesta tècnica, transmesa a través de generacions, està tan arrelada a la cultura georgiana que el 2013 es va afegir a la llista de costums de la UNESCO que conformen el patrimoni cultural immaterial de la humanitat.

El vi se sol fermentar en grans qvevri, després es transfereix a vasos més petits per envellir. És similar al vi fermentat a gran format dipòsits d'acer inoxidable i després envellit en bótes de roure.

Tot i que molts dels qvevri que s’utilitzen avui en dia han estat en servei durant moltes dècades, encara existeix una pròspera “indústria” on els artesans els modelen manualment amb argila local i els assecen en forns gegants de llenya.

A mesura que les demandes de vi natural i vi de taronja han crescut a tot el món, el mateix tipus de qvevri que costava uns 100 euros (110 dòlars) fa uns 15 anys ara obté més de 1.000 euros (1.103 dòlars). Els cellers poden esperar fins a dos anys per qvevri.

Hi ha lleugeres diferències en els qvevri realitzats a l'est i l'oest del país. Els fabricats a l’est tenen cims amples, mentre que els de l’oest presenten obertures més estretes. La composició de l’argila també varia d’est a oest. Els vaixells orientals són més vermells, mentre que els qvevri de l'argila occidental tenen un motlle més groc.

Això no serà obvi per a la majoria de visitants de cellers georgians, ja que la majoria dels vaixells estan enterrats sota els cellers, amb només les tapes que s’eleven per sobre del pis del celler. Això manté una temperatura constant durant la fermentació, cosa que alleuja la necessitat de controlar la temperatura sovint necessària amb els dipòsits d'acer inoxidable.

Celler de pedra amb ampolles i qvevri / Foto de Getty

Llevat salvatge

Els enòlegs de Geòrgia netegen i tornen a alinear els seus qvevri entre usos. A partir d’aquí, els llevats naturals de les pells de raïm provoquen la fermentació, i el tanins presents a les llavors i les pells de raïm impedeixen el deteriorament. La forma semblant a l’ou del qvevri fa que el llevat i el sediment caiguin al fons, mentre que el vi circula per la zona mitjana més àmplia.

Durant la fermentació, els qvevri es cobreixen amb discos de vidre que permeten l'alliberament de diòxid de carboni. No obstant això, durant la criança posterior, les tapes estan segellades amb cera d’abella addicional per evitar l’oxidació.

Contacte amb la pell

Els processos de premsat complet, incloses les tiges, i contacte estès amb la pell contribueixen a una textura més completa al paladar. Envellir en argila sense filtrar abans de l’embotellament també pot afegir una sensació suau a la boca.

Els vins blancs fermentats i després envellits amb pells de raïm tindran un color més fosc del que s’esperava, que van des de palla profunda i daurat mitjà fins a ambre o fins i tot taronja. Els vins poden estar tèrbols, cosa que es podria considerar un signe d’un defecte potencial si es produeix d’una manera més “moderna”, però es pot esperar en un vi natural.

Molts dels raïms blancs de Geòrgia produeixen vins aromàtics per començar, però el ram i el perfil del sabor poden ser molt més complexos a causa del procés d’elaboració del vi. El nas variarà, però es poden esperar notes de préssec, albercoc, sílex, cuir, fum, fruits secs torrats i carn rostida.

Aquestes notes també es troben al paladar, a més de sabors brillants de fruites com l’aranja, la llimona i la poma verda. Algunes de les mateixes notes aromàtiques també es poden trobar en els vins negres, reforçats per sabors de fruita acre com el nabiu i la magrana, o tons més profunds de grosella negra i cassis.