Des d’Itàlia fins al Canadà fins al Carib i durant els meus 17 anys de carrera culinària, he tingut accés a ingredients únics de tot el món. Durant la meva etapa de cuiner al Canadà, Grand Cayman i els Estats Units, he optat per explorar regions principalment pel gust. He absorbit el màxim possible la cultura que m’envolta visitant els mercats d’aliments i menjant als restaurants locals.

I tot i que molts cuiners casolans creuen que només es pot degustar un calabrese oricchiette perfecte a Itàlia o trobar un veritable pa de festa jamaicana al Carib, insisteixo que es pot recrear qualsevol d’aquests plats globals amb la mentalitat adequada i una mica de creativitat. Per descomptat, és possible que certs plats no tinguin el mateix gust: vaja, quan sou de vacances, tot té millor gust. Però sé que podeu viatjar pel món i, un cop a la vostra pròpia cuina, armat amb uns quants ingredients clau, una mica de greix per al colze i la memòria d’un lloc (i menjar) que us agradi, podreu recrear aquests grans sabors a casa.

Per exemple: un amic meu va tornar recentment d’un viatge a Nàpols. Al tractar-me d’origen italià, el tema dels aliments sempre m’inspira una resposta apassionada, però quan el meu amic va comentar que “als Estats Units el sabor dels tomàquets, l’aroma d’alfàbrega i la frescor de la mozzarella són inigualables”, tenia interrompre. Una deliciosa pizza napolitana es pot preparar absolutament als EUA

Tot el que heu de fer és visitar un mercat d’agricultors locals per obtenir tomàquet d’alfàbrega, julivert, orenga i pruna fresca. A continuació, aneu a una formatgeria per obtenir mozzarella acabada de fer, preferiblement una mozzarella di bufala. Per a la massa, que és el fonament indispensable i sovint oblidat d’una bona pizza, aneu a un supermercat especialitzat per recollir farina “doppio zero”, també anomenada “farina 00”. Finalment, assegureu-vos d’agafar un bon oli d’oliva verge extra de Pulla.

Encara no convençut, el meu amic em va dir que hauria de veure-ho per creure-ho. La propera vegada que ens vam reunir vam fer una pizza Napolitano rústica i segur. Combinat amb una ampolla de Gamay de la regió del Niàgara, vam aconseguir combinar els gustos del Canadà, Itàlia i els Estats Units en una sola taula. Només calia fer un pastís i una ampolla de vi per demostrar al meu amic que no és el lloc on es cuina, sinó el que s’utilitza i com es combinen ingredients d’alta qualitat que et portaran a la teva experiència enogastronòmica i preferida.

Per tant, tot i que suposa una mica més d’esforç, a la societat global actual és totalment possible que el vostre curri de cabra del Carib i el mengeu també. He tingut alguns dels millors pollastres a Toronto i una de les millors pizzes de Grand Cayman. I quan em van tocar aquelles ganes d’un lloc llunyà, em dirigeixo a un parell de fonts clau: botigues especialitzades ètniques, carnisseries i carnisseries de peix i productes de cultiu fresc.

Worldly Wine Choices

“Per a un plat natural i dolç i cremós com el nostre baix de ratlles amb mousse d’alvocat, m’agrada un Long Island Gewürztraminer, que té notes florals i sabors d’espècies exòtiques.

Per a un plat salat com empanades de vedella, panses i olives, proveu de maridar-lo amb un cabernet sauvignon xilè de la vall de Maipo.

I per a una pizza napolitana, un Gamay de la regió del Niàgara, al sud d'Ontario, és la millor manera d'anar '.

Massimo De Francesca, nascut a Toronto, ha treballat en estimats restaurants de Grand Cayman, Canadà, Washington, D.C. i Nova York. De Francesca és actualment xef executiu de Manhattan Silverleaf Tavern i nens , connectat a hotels de Kimpton.

---

Proveu aquesta recepta de pa jamaicà de Massimo De Francesca.

Pa del Festival Jamaicà

1 tassa de farina per a tots els usos
½ tassa de farina de blat de moro
1½ cullerada de sucre
¾ culleradeta de sal
⅛ culleradeta de bicarbonat de sodi
¼ culleradeta de pols de coure
½ tassa de llet
¼ tassa d’aigua
2 culleradetes d’oli vegetal
Oli vegetal extra per fregir a poca profunditat

Combineu la farina per a tots els usos, la farina de blat de moro, el sucre, la sal, el bicarbonat de sodi i el bicarbonat en un bol i barregeu-ho bé. Afegiu la llet, l’aigua i l’oli i remeneu fins que es formi la massa. Tapar amb plàstic i deixar reposar a temperatura ambient durant una hora.

Al cap d’una hora, afegiu unes gotes d’oli a les mans i doneu forma a la massa en una bola petita, de 2 polzades de diàmetre. Empolsineu lleugerament amb farina i deixeu reposar les boles en un plat o safata.

Mentrestant, escalfeu l'oli (2-3 centímetres de profunditat) en una olla de salsa mitjana. Agafeu cada bola i aplateu-la lleugerament amb el palmell de la mà i deixeu caure la massa a l’oli durant 3-5 minuts. Quan la bola de massa floti cap a la part superior, gireu-la i fregiu l'altra cara. Un cop daurades, traieu-les amb una cullera ranurada i reserveu-les per refredar abans de servir-les. Produeix de 20 a 30 boles de pa.