El gran debat: decantar-se o no?
Potser res provoca més debat entre els amants del bon vi que la decantació. I la majoria de la gent té una relació d’amor-odi amb aquests envasos de vidre transparents.
Quan es tracta de decantar grans vins italians, m’adhereixo feliçment a l’antic proverbi, “Quan estiguis a Roma, fes com fan els romans”, que en general significa renunciar al decantador. Per exemple: en el meu recent viatge al Piemont per tastar les últimes anyades de Barolo, Barbaresco i Roero a les degustacions anuals de premsa, seguides de visites a productors que van obrir nombroses anyades, inclòs un Barolo Monfalletto de 1971 a Cordero di Montezemolo i un 1978 Barolo Riserva a Giacomo Fenocchio: la majoria dels enòlegs van defugir la decantació. En el seu lloc, van obrir les ampolles al començament de la visita per deixar respirar els vins abans d’abocar. Els restaurants locals poques vegades recomanaven decantar-los, ni tan sols per a un Gigi Rosso Barolo Arione de 1997, que el director de begudes va obrir tan bon punt vam demanar-lo i el va deixar respirar durant una hora mentre preníem un blanc jove amb els nostres entrants. Tots els vins es van mostrar molt bé.
Molts viticultors italians consideren que la decantació de vins, especialment les anyades més antigues, destrueix rams fràgils i provoca una commoció en general. Com diu l’enòleg Maria Teresa Mascarello de Cantina Bartolo Mascarello: “Decantar una anyada vella o antiga és traumàtica per al vi. És com sacsejar violentament una persona de vuitanta-cinc anys: és perjudicial i potser fins i tot potencialment mortal '.
A l'altra banda de l'estany, decantar vi és gairebé una obsessió. Molts restaurants i bars de vins recomanen abocar vins fins, vells i joves, lentament en una botella de vidre abans de servir-los, ja que el vi s’obrirà més ràpidament en presència de més oxigen. Una altra raó de la decantació és separar el vi de qualsevol sediment que es formi naturalment al fons de les ampolles en vins envellits i en alguns embotellats joves si un vi no està filtrat. Alguns sommeliers també defensen abocar el vi decantat de nou a l'ampolla original, coneguda com a 'doble decantació', amb finalitats de presentació o perquè simplement no tenen prou decantadors a mà per aparcar durant hores i hores en nombroses taules.
Jeff Porter, el director de begudes de Nova York Local , defensa la decantació, sobretot en un restaurant.
“A casa, en general, se sap què va a beure per obrir-lo amb antelació perquè el vi arribi al punt que desitgi. En un restaurant, l’elecció d’un vi es fa generalment al moment: l’addició d’oxigen, al meu parer, ajuda a despertar el vi d’una manera més oportuna per a l’experiència dels hostes. L'elecció es basa en l'experiència prèvia amb el vi: pot ser jove, vell o de mitjana edat. Els sommeliers de cada restaurant discuteixen les seves conclusions i intentem prendre decisions consistents sobre què decantar. L’altra raó és que prefereixo treure vins dels seus sediments si en tenen una quantitat important. Sempre és una molèstia aconseguir aquesta última copa de vi amb un tros de sediment ', diu Porter.
Tot i que molts sommeliers i consumidors estan d’acord amb Porter, sobretot quan es tracta de fer comandes a restaurants, alguns aficionats, inclòs jo, prefereixen que el vi evolucioni lentament i de forma natural a l’ampolla i al got, un procés que sovint es perd en traducció després de la decantació . I pel que fa al sediment, especialment en vins de criança, estic d’acord amb el difunt Franco Biondi Santi, que obriria el seu celebrat Brunello Riservas hores abans de les degustacions. Com em va dir una vegada: “Mai decanto vins. No només vull que els vins arribin gradualment després d’anys tapats, sinó que el sediment és la millor part i és ple de sabor. Separar-lo del vi és perdre part de la identitat d’aquest vi '.
En plena divulgació, tinc un decantador. I queda preciós quan l’ompli d’aigua i roses de tija llarga i el col·loquo al costat d’una ampolla de vi fantàstic que he obert unes hores abans per garantir una suau ventilació.
