Els cellers de finques, que cultiven el seu propi raïm per elaborar el seu propi vi, són una convenció en tot el món del vi. Les destil·leries de finques, però, continuen sent una raresa. Però potser no per molt de temps: un grapat de destil·leries de whisky artesanal ara cultiven els seus propis grans.

És una desviació de com funcionen actualment la majoria de destil·leries de whisky. La majoria no sap quins tipus exactes de blat de moro, blat o sègol s'utilitzen per crear els seus whiskies, diu Nick Nagele, cofundador de Whisky Acres a Dekalb, Illinois. Dos agricultors poden cultivar diferents tipus de blat de moro groc, per exemple, que es poden barrejar abans d'arribar a un destil·lador.

També et pot agradar: Kernza és la resposta als problemes de sostenibilitat del whisky?

'Totes aquestes varietats diferents es combinen... una mica com [raïm per] vi negre de taula', diu. Mentrestant, els defensors de la destil·lació de finques diuen que els productors que cultiven el seu propi gra —triant acuradament la varietat pel seu perfil de sabor— són més propensos a crear whiskys memorables, matisats i complexos.

Estem veient l'inici d'alguna cosa que podria convertir-se en una categoria de begudes espirituoses important? O la falta de claredat sobre el terme, i l'escepticisme sobre el seu valor inherent, estrangularà la tendència abans d'enlairar-se completament?

Què hi ha en un nom?

El llenguatge de la categoria pot ser confús. Algunes operacions s'anomenen destil·leries immobiliàries, mentre que altres prefereixen destil·leries patrimonials. Altres encara es descriuen com a destil·leries de granja o renuncien completament a les iteracions de la designació. Apunteu-vos a la novetat de la vanitat.

'Al món del vi, és tan comú tenir un celler de finques que conrea el seu propi raïm abans de fer el seu propi vi, però al món del whisky, és tan rar que mai no hi hagi una definició', diu Colby Frey, fundador de Ranxo Frey a Fallon, Nevada. La destil·leria solia passar per Frey Ranch Estate Distillery, però a Frey li va semblar un terme massa fluix. El verb 'Agricultors i destil·ladors' ara ocupa un lloc destacat al seu lloc web.

'Algunes destil·leries es diuen gra a vidre, però en realitat compren el gra en lloc de cultivar-lo', diu Frey. 'Ens diem' terra a vidre ', perquè això és el que fem'.

La família de Frey ha estat cultivant al que avui és l'estat de plata des de 1854, més temps que Nevada a la Unió. El 2006, va aconseguir una llicència experimental per fer whisky i envellir-lo, i va vendre el seu primer whisky el 2019. Els whiskys de Frey, tots ells elaborats amb grans cultivats a la seva granja de 1.500 hectàrees, s'han convertit des de llavors en una demanda. Tots els aspectes del procés de producció, des del malt, la mòlta i el puré fins a la destil·lació, la maduració i l'embotellament, tenen lloc in situ.

També et pot agradar: Per què no hi ha més alcohol orgànic?

El cofundador de Nagele, Jamie Walter, creu que 'llavor a esperit' podria ser una descripció més adequada d'aquests productes.

'Controlem tot el procés, des de la llavor a la terra fins a l'esperit que destil·lem i després envellim', diu Walter. En el moment de la seva fundació el 2013, Whisky Acres es basava en el blat de moro groc típic. Però en els darrers anys, l'equip ha experimentat amb varietats d'herència com ara Bloody Butcher, crispetes blaves i blat de moro verd d'Oaxaca, així com els seus propis híbrids.

'La llavor és important', subratlla Nagele.

L'interès de Walter pels grans es basa en la seva experiència amb el vi. En una vida anterior, va ajudar a produir un Cabernet Sauvignon anomenat The Frenchman and the Farmer. 'Va ser un negoci d'afició de curta durada, però em va fer pensar', diu. 'Tenim un bagatge molt sòlid en genètica de blat de moro, i sabíem que hi ha desenes, si no centenars, de varietats de blat de moro groc, així com altres tipus de blat de moro. Ens va fer pensar en ells com en raïm'.

Però és bo?

Hi ha desacord sobre la importància de la varietat de gra per al whisky, i amb això, arguments sobre el valor de les destil·leries de finques.

'Al final del dia, no importa que siguin agricultors, importa que siguin bons destil·ladors', diu Fred Minnick, autor de Bourbon: L'ascens, la caiguda i el renaixement d'un whisky americà . De fet, considera 'perillós' que les empreses de whisky es comparen amb els cellers. 'Conrear el seu raïm és molt més important que cultivar el gra', explica. 'Els grans importen, però hi ha tantes variables que entren a l'hora de fer whisky: posa menys èmfasi en el gra que el raïm per al vi'.

També et pot agradar: Enòlegs convertits en destil·ladors

Però Mike Swanson, que amb la seva dona Cheri Reese va fundar Minnesota Esperits del Far North a la granja de 100 anys de la seva família el 2013, no està d'acord. Treballant amb la Universitat de Minnesota, va plantar 15 varietats diferents de sègol, les va destil·lar totes en whisky i després va envellir els resultats durant tres anys.

'Vam poder demostrar, en igualtat de condicions, que la varietat de sègol canviarà completament el perfil del whisky', diu Swanson. 'Estava preparat perquè no hi hagués cap diferència, que el procés de destil·lació esborrés les diferències entre les varietats de gra. Però noi, vam poder demostrar que hi ha una gran quantitat de variació'. És especialment partidari d'una varietat de sègol anomenada AC Hazlet, que té una 'bona nota de vainilla'.

A Whisky Acres, l'equip veu prometedor un nou whisky elaborat amb un blat de moro híbrid que van crear a partir d'un blat de moro vermell italià i un blat de moro de l'època de la prohibició que abans s'utilitzava per fer hooch. 'El blat de moro vermell surt de la Toscana i és conegut pel seu sabor a polenta, aquest era el nostre mascle, i el vam creuar amb el blat de moro americà per crear un nou híbrid', diu Nagele. 'Reposa en barrils i vam obtenir una patent per a això. Estem molt entusiasmats amb el sabor.'

Altres avantatges de la destil·lació de finques

El control sobre el tipus de gra utilitzat és només un dels beneficis de la destil·lació de finques. La mòlta i la fermentació també poden afectar el perfil de sabor d'un producte final, dos processos que generalment són propis a les destil·leries de finques.

'També importa la quantitat de fertilitzant que utilitzem, ja que com més nitrogen hi poses augmenta la proteïna, la qual cosa redueix el midó', afegeix Frey. 'En els productes bàsics, això és bo, però en la destil·lació, busquem midó, perquè finalment es convertirà en la part d'alcohol del whisky'.

També et pot agradar: Hi pot haver terroir en els esperits?

Les destil·leries de finques també poden determinar on conrear el seu gra. Això obre la porta a les exploracions del terrer, una cosa que està molt a la ment de Swanson de Far North Spirits. Té previst embarcar-se en un experiment de terrer amb un altre destil·lador de whisky de Minnesota.

'Hem parlat de cultivar la mateixa varietat en dues parts molt diferents de l'estat amb sòls i topografia molt diferents', diu. '[Volem] veure si hi ha una diferència en el terroir que es reflectiria en els whiskies'.

Al cap i a la fi, la destil·lació de finques consisteix a intentar crear un producte millor. 'Hi ha una dita a la indústria del vi que no es pot fer un bon vi amb raïms dolents', diu Frey. 'Si comenceu amb entrades de millor qualitat, acabeu amb sortides de millor qualitat. Podem crear millors whiskies perquè tenim grans de millor qualitat amb els quals comencem'.