Amb només tres ingredients (llet crua de vaca, sal i quall de vedella), Parmigiano-Reggiano, l’anomenat “rei dels formatges”, va néixer fa gairebé un mil·lenni.

El Parmigiano-Reggiano és un producte estrictament controlat, que no s’ha de confondre amb altres formatges que no pertanyen a la Unió Europea i que tenen l’etiqueta “Parmesà”. Té aromes i sabors intensos a fruita, fruits secs, mantega i fenc, i el seu alt contingut en glutamat produeix una qualitat salada que millora el sabor. La textura granular de Parmigiano-Reggiano es descompon fàcilment quan es trenca amb el 'ganivet d'ametlles' de punta punxeguda que s'utilitza tradicionalment per trencar i tallar el formatge. I aquests 'cristalls de formatge' cruixents són desitjables, un signe de llarga criança.

'Personalment, m'encanta la textura, la complexitat dels sabors i la facilitat d'ús de Parmigiano-Reggiano', diu Ihsan Gurdal, propietari de Formatge de cuina , una formatgeria de 39 anys amb dues ubicacions a la zona de Boston i una altra a la ciutat de Nova York. 'Crec que es fabrica de la mateixa manera durant els darrers nou segles, la seva riquesa i perfil nutricional i la gran mida de les rodes el qualifiquen fàcilment com el' rei dels formatges '.'

Què és Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano va rebre el seu estatus de protecció a Itàlia el 1955 i la Unió Europea el va seguir el 1992. Això no ha impedit que innombrables fabricants de formatges fora de la UE comercialitzin pobres imitacions amb noms enganyosos com 'Parmigiana' i 'Reggianito'.

El veritable Parmigiano-Reggiano només es pot produir a les províncies de Parma, Reggio Emilia, Mòdena i parts de Bolonya i Màntua (l'única província que no està a Emília-Romanya). També porta un segell del Consorci Parmigiano-Reggiano.

Les enormes rodes, que pesen uns 90 quilos, estan envellides durant un any i després són provades pel consorci. Un bon 'batedor' (o assajador de formatges) pot determinar la seva validesa en qüestió de segons amb només un petit martell de percussió i una agulla de cargol que s'utilitza per extreure una mostra minúscula. Un cop estrenades, es poden vendre com a Parmigiano-Reggiano jove ('Jove'), o amb una edat de sis a 12 mesos més i venut com a vell ('Vell').

Dades divertides de Parmigiano-Reggiano

● Es necessiten més de 145 litres de llet per fer una roda de Parmigiano-Reggiano. Representa aproximadament el 15 per cent de la producció italiana de llet.

● El banc italià Credem accepta rodes de Parmigiano-Reggiano com a garantia del préstec. El banc té gairebé mig milió de rodes emmagatzemades als seus magatzems.

● A Itàlia, els nadons es deslleten a Parmigiano-Reggiano des de ben joves. Parmigiano-Reggiano stravecchio té proteïnes d’alta qualitat i fàcilment digeribles, fins i tot per a aquells que són intolerants a la lactosa. El procés de producció i maduració el fa lliure de lactosa.

● El parmesà era un gust popular de gelats a Anglaterra durant l'era de Geòrgia tardana.

● Parmigiano-Reggiano té una llarga reputació com a afrodisíac. Tot i que no s’ha estudiat formalment en humans, un estudi del 2012 va afirmar que va provocar un augment de l’activitat sexual en rates.

Normalment en són exemples millors stravecchio ('Extraedat'). Aquests tenen una edat d'entre dos i tres anys i desenvolupen una profunditat de sabor increïble. Alguns productors envellixen les rodes encara més. Al cap de quatre anys, Parmigiano-Reggiano pot prendre notes de bolets, espècies, fruites seques, vedella i tabac. Alguns productors han envellit fins a 12 anys.

Més de 300 productors fabriquen autèntics Parmigiano-Reggiano, i cadascun té diferències subtils però notables.

'Tots els productors són diferents', diu Gurdal. “Tingueu en compte aquest producte de llet crua elaborat artesanalment. La qualitat dels animals i les seves llets, les pastures —com més herbes salvatges, flors i hortalisses, millor— i també l’artesania del formatger poden explicar les diferències entre els productors ”.

Comprar i servir Parmigiano-Reggiano

Ganivet Parmigiano-Reggiano / Getty

'La meva regla d'or és assaborir sempre abans de comprar, comprar només el que necessito i assegurar-me d'obtenir una peça fresca el dia anterior o el dia que estic pensant utilitzar-la', diu Gurdal. “El formatge tallat té una vida útil curta a l’hora de conservar la textura i el sabor a la nevera. Podeu alentir aquest procés mantenint-lo embolicat amb paper de formatge i al calaix més net, però la meva experiència quan m’enfronto a les restes de Parmigiano-Reggiano és fer-lo servir com a aglutinant, però no com a personatge principal, als meus plats. I sempre ho heu de ratllar en l’últim moment, just abans de servir-lo ”.

Una de les millors maneres de servir Parmigiano-Reggiano consisteix en trossos grans a temperatura ambient, com a protagonista d’un simple aperitiu. Funciona bé amb peres a rodanxes i avellanes torrades, dàtils i nous, o cors d’api cruixents regats amb bon oli d’oliva. Unes gotes d’autèntic vinagre balsàmic envellit poden millorar els sabors de Parmigiano-Reggiano sense aclaparar-los.

És una obvietat en pastes i risottos, però també pot tenir un paper clau en sopes, amanides, verdures cuites, carpaccio de vedella i pastissos de carn o verdures salades. I, malgrat la regla italiana repetida sovint de no posar mai formatge als plats de marisc, alguns xefs no poden resistir-se a utilitzar un bonic tros de Parmigiano-Reggiano amb peix.

Com tallar tota una roda de Parmigiano-Reggiano a mà

Alternatives Parmigiano-Reggiano

El Grana Padano és el formatge més relacionat amb el Parmigiano-Reggiano. És una gran alternativa i normalment a un preu lleugerament inferior. La seva producció és similar, però té menys restriccions amb coses com la delimitació geogràfica i la dieta del bestiar, i envelleix menys de mitjana.

Dos formatges domèstics que val la pena provar són Sartori Sarvecchio i BelGioioso American Grana , encara que difereixen considerablement de Parmigiano-Reggiano.

“I en una muntanya, tot formatge parmesà ratllat, hi viu gent que no fa res més que fer macarrons i raviolis, i bullir-los al brou de capó, i després llençar-los perquè siguin remenats i forts pels fluxos d’un rierol de Vernaccia, el el millor que s’havia begut mai ”. -Giovanni Boccaccio, El Decameró. Escrit el 1348, és el primer esment conegut de Parmigiano-Reggiano a la literatura.

Gurdal anima la gent a explorar el món dels formatges durs italians.

'Els meus dos favorits que competeixen amb Parmigiano-Reggiano a casa meva són Calcagno, una grana de llet d'ovella sarda i el Monte Veronese DOP di Malga, de Verona', diu. “Calcagno és més ric i suau i el Monte Veronese té sabors més grans i pronunciats.

'Proveu Calcagno ratllat aproximadament sobre verdures cuites o amanides de jardí, i Monte Veronese sobre ous frescos de granja o fins i tot ratllats i barrejats en un plat fresc per obtenir hamburgueses increïbles.'

Què passa amb altres formatges italians a l’estil grana com el Pecorino Romano?

'M'agrada un Pecorino Romano menys salat i no produït en massa, i sens dubte és més assequible, però parlem de pomes i taronges aquí', diu Gurdal. 'No és comparable a Parmigiano-Reggiano'.

Els vins per beure amb Parmigiano-Reggiano

El Parmigiano-Reggiano és un dels formatges més versàtils per maridar amb vi. Pot suportar blanc o vermell, brillant o quiet. Els blancs nítids però més rics com Marsanne i Roussanne, el Pinot Grigio de Collio o el Friuli Colli Orientali són delicioses opcions.

Per als negres, proveu vins afruitats amb alta acidesa i tanins baixos com els elaborats amb Corvina, Barbera i Gamay. L’Amarone della Valpolicella, considerat un maridatge clàssic, ofereix una barreja de panses de fruita concentrada i potència que complementa el formatge de la mateixa manera que ho fa el vinagre balsàmic.

The Allure, Melty Allure of Mozzarella Cheese

Per la part bombollosa, un vi escumós no massa sec pot equilibrar la sal, refrescar el paladar i fer ressaltar la riquesa subjacent de la llet. Lambrusco és el vi de la regió de Parmigiano-Reggiano i combina les millors qualitats del vi negre i l’espumós. Tots aquests suggeriments funcionen amb Parmigiano-Reggiano tot sol o en plats com la pasta o el risotto, on és l’ingredient dominant.

Tres de les seleccions de Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa de Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tres de les nostres opcions

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 punts

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 punts

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20, 89 punts

Finalment, per gaudir de Parmigiano-Reggiano com a plat de formatge abans de les postres, Gurdal diu que “sempre és molt divertit amb un Vin Santo, sobretot amb rodes més envellides. Isole e Olena Vin Santo és la meva preferida. '