L'estofat, que en realitat és una cocció lenta (després de daurar-se amb una mica d'oli o mantega), aporta resultats irresistiblement tendres i amb un sabor audaç a aquest tall carnós de vedella. Com que les costelles curtes requereixen una cocció llarga i lenta per tenir tendresa i sabor, l'estofat és la tècnica perfecta per cuinar-les. La majoria de les receptes són bastant fàcils: un cop ho hàgiu posat tot a foc lent, la calor lenta i humida fa la feina. Us explicarem una recepta bàsica estofat de costelles curtes al forn i, a continuació, indiqueu el camí cap a algunes de les nostres receptes preferides per a la vostra cuina i cuina lenta també. (Mirant-te, costelles curtes a l'estil coreà!)

Greg Scheidemann

Aconsegueix la recepta de costelles curtes

Com brasar costelles curtes

Per aprendre a cuinar costelles curtes, farem referència a la recepta de BHG Test Kitchen que inclou una tècnica clàssica d'estofat: daureu les costelles i, a continuació, cuini la carn amb una petita quantitat de líquid aromatitzat amb verdures i herbes. Com a avantatge, el líquid de cocció es converteix en una salsa de paella amb només uns tocs addicionals. Si voleu, podeu remuntar el plat acabat amb una gremolata, un topper tradicional d'herbes cítriques, per afegir un toc de frescor contrastant a la carn cuita a foc lent. Aquesta recepta, completa amb l'opció de servir amb polenta per a costelles curtes clàssiques i combo de polenta, fa sis porcions.

Andy Lyons

Pas 1: prepareu les costelles curtes

Comenceu amb 3 lliures de costelles curtes de vedella amb ossos. Amb un ganivet afilat, retalleu l'excés de greix de les costelles. Espolvorear les costelles amb sal i pebre.

Pas 2: Prepareu les verdures per cuinar

Picar finament les pastanagues i l'all picat. Deixar de banda. Aquests serviran per aromatitzar el líquid de cocció.

Karla Conrad

Pas 3: daurar les costelles curtes

Escalfeu oli d'oliva a foc mitjà-alt en un forn holandès de 4 a 5 quarts. Quan afegiu les costelles a la paella, l'oli ha d'estar prou calent per bullir. Coure les costelles per tots els costats amb l'oli calent fins que estiguin daurades. Eviteu sobreamuntegar la carn durant aquest pas; depenent de l'ample que sigui la base de la paella, és possible que hàgiu de daurar les costelles per lots (la carn superpoblada es vaporitzarà en lloc de marró, evitant que es formi el color marró profund desitjat). Traieu les costelles, reserveu-les i escorreu-les del forn holandès excepte 1 cullerada de degoteig. Preescalfeu el forn a 350 °F.

Pas 4: Prepareu el líquid de cocció

Reduïu el foc a mitjà-baix. Afegiu les pastanagues picades i l'all picat al degoteig. Cuini i remeneu durant uns 10 minuts o fins que les pastanagues estiguin tendres. Torneu les costelles al forn holandès. Afegiu un brou de vedella, vi negre sec (o brou de vedella addicional), farigola seca (aixafada entre el polze i l'índex per alliberar aromes), fulla de llorer i sal. Porta aquesta barreja a ebullició.

Pas 5: brase les costelles curtes

Tapeu el forn holandès amb força i transferiu-lo al forn preescalfat. Coure al forn unes 2 hores o fins que les costelles estiguin ben tendres, afegint cebes senceres congelades a la paella durant els darrers 30 minuts de cocció.

Jason Donnelly

Pas 6: descremar el greix i fer una salsa

Amb una cullera ranurada, transferiu les costelles a un plat profund; cobrir amb paper d'alumini per mantenir-se calent. Retireu el greix del líquid de cocció (utilitzeu una cullera gran de metall per eliminar la capa de líquid gras que ha pujat a la part superior del líquid).

Si la salsa és massa fina, porteu-la a ebullició i deixeu-la coure, sense tapar, durant uns 5 minuts per reduir el líquid (hauria de ser unes 2½ tasses). Si seguiu la nostra recepta de costella estofada, afegiu-hi mostassa i rave picant a l'estil de Dijon. Serviu la salsa sobre les costelles.

Pas 8: Feu una Gremolata

Si ho desitja, acabeu amb la gremolata opcional. Remeneu 2 cullerades de julivert italià fresc tallat; 2 grans d'all, picats; i 2 culleradetes de pell de taronja tallada finament.

Proveu la nostra recepta de costella curta de ceba francesa

Andy Lyons

Proveu aquesta olla a pressió Goulash de costella curta

Com fer costelles curtes d'olla instantània (també coneguda com costelles curtes a l'olla a pressió)

Les olles a pressió com una Instant Pot® fan un treball ràpid de brasar costelles curtes de vedella. Simplement escalfeu oli a la cuina, afegiu la carn a daurar, aboqueu la vostra salsa sobre la carn daurada i cuineu les costelles curtes a pressió durant uns 30 minuts (en lloc d'hores). Allibereu la pressió i, a continuació, descremeu el greix com ho faríeu amb els altres mètodes de cocció per servir sobre les costelles curtes de l'olla a pressió.

Blaine Moats

Proveu aquesta recepta de costella curta marroquina de cuina lenta

Com fer costelles curtes de cuina lenta

Una olla de cocció lenta també funciona per cuinar costelles curtes de vedella. El procés de l'estufa és bàsicament el mateix, només que en comptes de posar l'olla al forn, podeu deixar que les costelles es facin a foc lent durant tot el dia al taulell. Algunes costelles curtes a la cuina lenta s'ometen el pas de dauració; això també funciona, però per obtenir els millors resultats, recomanem daurar les costelles abans de cuinar-les a la cuina lenta.

Receptes de vedella de cuina lenta per menjar còmode qualsevol nit de la setmana

Què són les costelles curtes?

Les costelles curtes són quadrats o rectangles de vedella que generalment provenen del mandril, l'espatlla, de l'animal. Les costelles curtes es tallen habitualment en rectangles de 2 x 3 polzades, cosa que us ofereix una vista transversal de les capes de greix, carn i ossos de costella plana. També podeu comprar costelles curtes desossades. De qualsevol manera, les costelles curtes requereixen una cocció llarga i lenta per obtenir resultats tendres perquè comencen molt dures. És per això que les costelles curtes estofades són habituals. Quan compreu costelles curtes, busqueu trossos carnosos: hi hauria d'haver més carn que greix i la carn hauria de cobrir l'os.

Què és el braising?

L'estofat és un mètode de cocció en el qual la carn es daura amb greix (com la mantega o l'oli de cuina), després es cobreix i es cou a foc lent durant molt de temps amb una petita quantitat de líquid, com ara brou, aigua, vi o un combinació de líquids. Amb el llarg temps de cocció, el greix es fon, les fibres dures es suavitzen i els sabors de la carn es tornen més rics i atrevits.

Quina paella utilitzar per coure costelles curtes

Hi ha paelles fetes exclusivament per a la brasa. Conegudes com a brases (275 dòlars, Le Creuset ), tenen costats poc profunds i bases amples; aquest últim permet que la carn tingui el màxim contacte amb la font de calor durant el procés de daurat. També podeu utilitzar un forn holandès o una paella gruixuda amb una tapa ajustada. De fet, la clau de l'èxit és la pròpia tapa: ha d'encaixar prou bé a la paella per evitar que el líquid de cocció s'evapori.

Per obtenir més receptes amb aquest tall de vedella característic, proveu les nostres receptes per guisat de vedella de costella curta , Costelles Arrabiata Sobre Polenta , costelles curtes de coco al curri o costelles curtes a l'estil coreà.

T'ha ajudat, aquesta pàgina?Gràcies pels teus suggeriments!Explica'ns per què! Altres Envia