Com construir l’última hamburguesa
L’hamburguesa és un dels vehicles més importants de la creativitat dels aliments. És clar, hi ha carn mòlta i un monyo, però el cel és el límit on l’agafes d’allà.
Ningú exemplifica més la confluència d’hamburgueses i la imaginació que Rodney Blackwell. És el creador de Burger Junkies, una cita obligada Instagram , així com el fundador del Sacramento Burger Battle .
Quan s’acosta el cap de setmana del Dia del Treball, a qui millor preguntar sobre els avantatges de la construcció d’hamburgueses que Blackwell? Si teniu preguntes cremades sobre la mola, el monyo, la pasta (o les empanades), la selecció de tapes i la construcció d’hamburgueses, seguiu llegint per obtenir respostes a aquests importants problemes.
Quina relació carn / greix us agrada utilitzar per a la carn mòlta i per què? I només feu servir carn mòlta o us agrada afegir altres talls?
Normalment vaig amb una barreja 80/20, si no una mica més grassa. De vegades més a prop del 75/25. La mescla de vedella mòlta que faig servir normalment és principalment branca i poma, però de tant en tant tinc ganes i faig una mescla personalitzada de costella curta, pit, ull de costella i una mica de panxa de porc.
Us molreu els vostres o feu servir una carnisseria?
Solia moldre el meu fins que es va obrir una nova carnisseria amb una carn de vedella local increïble alimentada amb herba. Ara, en lloc d’assaltar la botiga de queviures per fer diferents talls, només entro i faig servir la seva mescla estàndard de carn de carn de carnisseria. No em semblen tan divertits quan hi entro i els demano que molin alguna costella curta.
Una gran hamburguesa o diverses pastes fines? Discuteix.
Deixeu-me dir que abans era completament #teambigpatty. Si veieu la progressió de el meu feed d’Instagram , eren sobretot uns hamburgueses de vuit unces de tipus 'bistro'. La bellesa d’aquesta mida és que és gairebé com un bistec, ja que es pot obtenir una bona temperatura mitjana / mitjana rara a l’hamburguesa. L’inconvenient és que és enorme!
Estant a la costa oest, sempre he admirat l’estil de les hamburgueses In-N-Out perquè la proporció formatge / carn es recolzava una mica en el costat cursi. Amb una pasta fina, podeu apilar hamburgueses, formatges, hamburgueses, formatges, hamburgueses i encara no arribar a vuit unces de vedella.
Així, doncs, la majoria de les hamburgueses que cuino aquests dies són unes pastes fines triturades i a la planxa. M'encanta la textura i el sabor de la sonda de reacció de Maillard que passa quan es trenca aquest primer costat a la part superior plana.
Foto cedida per Nicolette Skidmore
Quin és el millor pa que no es desfà, però no aclapara una hamburguesa? I per brindar o no per brindar?
Disculpeu que aquesta pregunta estigui fora de funcionament, però per amor a totes les coses burgery, si us plau, torreu els vostres panets. Com més torrades millor.
Idealment, els panets haurien de ser suaus i modestos. Juguen un rol important, però no us ha de recordar que gaudiu de la vostra hamburguesa. M'agrada Martin’s Potato Rolls quan puc aconseguir-los a la costa oest. Molts panets de brioix poden ser massa pesats, però hi ha una marca que es diu EuroClassic que fa un bon brioix lleuger i airejat. També tinc la sort de tenir un amic que tingui la idea de divertir-se coure pa i que els panets d’hamburgueses siguin una de les seves especialitats. (Hola Greg!)
Té importància l'ordre de cobertura? Podeu tenir massa cobertures?
Després d’una mica de debat amb amics i xefs, es va consensuar que si afegiu enciam i tomàquet a una hamburguesa, pertany * a sota * de la pasta. El formatge va a sobre de la pasta. La meva preferència personal si es tracta de cansalada és abandonar el famós disseny de tires de cansalada 'X'. Deixa cansalada penjant de l'hamburguesa i buits en forma de V a la cobertura de la pasta. Els trossos de cansalada esmicolada o un teixit de cansalada (si teniu temps) són el camí a seguir.
Sí, definitivament podeu tenir massa cobertures. Si us sentiu pronunciar les paraules 'hamburguesa de ganivet i forquilla ...', heu anat molt lluny. Cap hamburguesa no ha de ser ganivet ni forquer. Una de les coses màgiques d’una experiència d’hamburgueses és la delícia totalment encapsulada en un àpat de mà.
Quins són els ingredients que heu provat que semblen estranys però que val la pena afegir a la vostra hamburguesa?
Una combinació d’hamburgueses que m’ha sorprès és la mantega de cacauet, la gelea, la Sriracha i la cansalada en una hamburguesa. El vaig tenir primer al Grill ‘Em All food truck a Los Angeles. Vaig demanar-ho pensant que només faria un mos per tastar la novetat i vaig acabar esborrallant tot el tema. Un restaurant local aquí a la zona de Sacramento té una hamburguesa similar que serveix 'fora de menú' i va ser finalista en un recent esdeveniment de Sacramento Burger Battle.
Parla’m de la Sacramento Burger Battle. Quina va ser la inspiració i què pot esperar la gent aquest any?
The Sacramento Burger Battle és un esdeveniment benèfic de cuina i degustació d’hamburgueses que vaig crear el 2012 després d’haver assistit a la Denver Burger Battle el 2011. Vaig començar l’esdeveniment per recaptar diners per Crohn’s & Colitis Foundation of America . A la meva filla gran se li va diagnosticar la malaltia de Crohn quan tenia cinc anys i el CCFA va ajudar realment a la nostra família a entendre el que podia esperar i entendre el que passava. Tots els beneficis d’aquest esdeveniment d’una sola nit es donen a l’organització benèfica.
El 15 de setembre, quinze dels millors restaurants de Sacramento cuinen les seves millors hamburgueses a Cesar Chavez Plaza, al centre de Sacramento. Els assistents a l’esdeveniment poden tastar totes les hamburgueses, interactuar amb els xefs i restaurants, tastar cerveses artesanes locals, sidres i vins, escoltar música en directe i votar per la seva hamburguesa favorita de la nit. També tenim un jurat que valora cada hamburguesa i tria la seva preferida.
L’esdeveniment es ven cada any i fins ara hem recaptat més de 100.000 dòlars per al CCFA. Aquest any n’afegim un subhasta de beneficència que permet al guanyador unir-se a la taula del jutge a la batalla d’hamburgueses.
Finalment, us heu cansat mai d’hamburgueses?
No, però crec que poden emmalaltir-se de mi. Juro que vaig veure saltar una hamburguesa del plat quan em va veure venir.
Un trio de hamburgueses maridades amb vi
Vam desafiar l’editor col·laborador Jim Gordon a maridar vins de Califòrnia amb una varietat d’hamburgueses de Blackwell. Això és el que se li va ocórrer.
Reserva Ruby Hill 2012 Petite Sirah (Livermore Valley) 29 $, 93 punts.
Aquest vi tànic atractiu, saborós i sense disculpes s’elabora amb la varietat de raïm de l’herència de Livermore i pot coincidir amb la capa d’hamburguesa de formatge per capa. Les aromes són de pebre negre i carn a la brasa. Els sabors suggereixen cireres Bing madures i mores, mentre que la seductora sensació bucal és rica i vellutada. Envellit durant 20 mesos en bótes de roure americà, el vi té una gran estructura.
Una foto publicada per Burger Junkies (Rodney) (@burgerjunkies) el 19 de maig de 2016 a les 15:41 PDT
Klinker Brick 2015 Rosé (Lodi) 15 $, 90 punts.
Molt sec i delicat, aquest vi de qualitat excepcional és el paper d'alumini perfecte per a aquesta hamburguesa. Té un color rosa transparent, una bona acidesa nítida per compensar les cebes caramel·litzades i sabors frescos i encantadors com l’aranja rosa i el préssec blanc que ressuscitaran les papil·les gustatives després de la riuada de formatge de la pasta de fosa. Beu-lo tan aviat com el més sovint possible.
Andis 2012 Cooper Ranch Barbera (comtat d’Amador) 26 $, 90 punts.
La barbera és coneguda amb raó com un dels vins negres més musculats en termes d’acidesa, i aquesta hamburguesa completa necessita aquest múscul per tallar el seu calent embolic de proteïnes. El vi té aromes carnosos i fumats i bons sabors de fruita d’alta amplitud que li confereixen una personalitat robusta. És de cos sencer, sec i amb una textura tànica ferma.
