Els cellers elaboren vi negre avui de la mateixa manera que fa 6.000 anys a Grècia i Pèrsia. Els raïms de color fosc són collits, triturats, fermentats, remenats i separats de les pells mitjançant una premsa. Voila! Vi negre.

Els millors envasos, premses i cellers han augmentat la qualitat i l’eficiència de la producció de vi negre moltes vegades, però continua essent un procés senzill. La producció de vi negre no requereix cap cocció ni ingredients a part del raïm, el llevat i, normalment, el diòxid de sofre com a conservant.

El vi negre s’elabora a les pells

El vi negre s’elabora com el vi blanc, però amb una diferència important. Generalment, fermenta amb les pells de raïm i el suc combinats en un dipòsit o tina. Els vins blancs es premsen abans de fermentar, separant el suc de les pells.

El contacte amb la pell en la producció de vi negre permet integrar el color, el sabor i els compostos texturals al suc, mentre que el llevat converteix el sucre en alcohol. Les pells contenen la majoria de les coses bones que donen color al vi negre, mentre que la polpa aporta sobretot el suc.

Infografia d’Eric DeFreitas

Collita de raïm de vi negre i el triturat

Els raïms de vi negre estan preparats per collir a finals d’estiu fins a principis de tardor, diverses setmanes després que el color verd inicial del raïm s’hagi convertit en vermell fosc o negre-blau, un període anomenat vernís.

Equips de vinya tallen els raïms o raïms de les vinyes. Això es fa a mà o amb una màquina autopropulsada que sacseja o bufa el raïm de les seves tiges i recull les baies i el suc individuals.

Entregats al celler, els viticultors també poden classificar el raïm florit, les panses, les fulles i les restes no desitjades. A continuació, els grups passen per una desbrossadora / trituradora que elimina les baies de raïm senceres de les tiges i pot esprémer-les lleugerament perquè el suc flueixi. Qualsevol suc creat en aquestes fases abans del premsat es coneix com a tiratge lliure. Els raïms collits a màquina ja estan preparats per fermentar.

Rutinàriament, molts afegeixen una dosi mesurada de diòxid de sofre en aquesta etapa, i també més tard, per matar els microbis no desitjats i minimitzar l'oxidació.

Com s’elabora el vi blanc

Fermentació i premsat del vi negre

El suc, les pells i les llavors combinades es coneix com a most. Alguns viticultors refreden el most durant un o dos dies, un procés anomenat remullat en fred, per extreure compostos de color i sabor de les pells abans de crear alcohol.

Després d’això, alguns viticultors afegeixen llevats comercials per començar la fermentació, mentre que d’altres deixen que el llevat autòcton que s’aferra al raïm o existeix a l’atmosfera del celler comenci la fermentació. Sigui com sigui, les cèl·lules de llevat cobren vida en la solució dolça i comencen a convertir el sucre en alcohol, calor i diòxid de carboni.

Es forma un tap de pells damunt del most. Cal tornar a barrejar aquest tap amb el suc almenys una vegada al dia, però sovint més durant el procés de fermentació per mantenir-lo humit.

Aquest procés allibera diòxid de carboni, permet la captació d'oxigen, accelera l'extracció de les pells i gestiona la calor, que pot superar els 100ºF si no es controla.

Els viticultors remouen el most o mullen el tap amb diferents mètodes. El suc es pot bombejar per sobre del tap, es pot treure el tap o es pot extreure el suc dels sòlids i utilitzar-lo per tornar-los a remullar (tornar i tornar).

Els viticultors transfereixen el most a premses de vi, que separen les pells i les llavors del vi i exprimeix les pells per convèncer el que es coneix com a vi premsat.

La dificultat de pressionar el most és una decisió clau per a l'elaboració del vi. Massa dur i treu tanins durs. Massa suau, pot deixar el vi més clar en color i textura.

Getty

Els vins negres solen madurar en bótes de roure

Quasi tots els vins negres han de envellir abans de ser embotellats i venuts. El procés pot trigar uns mesos a uns quants anys en tancs grans, però bótes i tines de roure es prefereixen per als vins negres d’alta qualitat i d’estil tradicional.

Normalment, la fermentació malolàctica es produeix durant la maduració, un procés que converteix l’àcid màlic acrit del vi en àcid làctic més suau. Pot produir-se de forma natural, però el viticultor també pot afavorir-lo afegint una cultura malolàctica.

Els viticultors utilitzen bótes per transmetre al vi aromes, sabors i textura. Les bótes noves donen aromes especiats més intensos i sabors millorats, mentre que els vasos neutres, com els bots que s’utilitzaven anteriorment o els envasos de formigó o argila, es valoren sobretot per suavitzar la textura d’un vi.

Les bótes de roure francès són aproximadament el doble de cares que les bótes americanes i es creu que donen una gamma d’espècies més complexa i subtil. Les bótes de roure blanc americà són afavorides per a molts vins, però, pels seus generosos matisos de vainilla i coco.

El vi negre s’aclareix durant el període de maduració mitjançant el traspàs, l’afinat i el filtrat. Sediments com les cèl·lules de llevat mortes i petits trossos de pell de raïm s’instal·len en el vi negre mentre envelleix. Aquests formen una capa de mala sort al fons de barrils i tancs. L’estancament és el procés de bombament o sifó del vi ara clar del sediment, que es pot descartar.

Els viticultors poden ajustar els vins negres que tenen un sabor massa tànic o que semblen nebulosos amb un procés anomenat multa que utilitza les habilitats d’unió de les clares d’ou, l’isinglass o la bentonita. Aquests agents recullen substàncies no desitjades i després cauen al fons del tanc o del barril.

La barreja és un pas important per fer vi negre. L’enòleg pot afegir complexitat i equilibri perfecte combinant vi de diferents barrils i dipòsits.

Getty

Filtració i embotellament

Quan un vi negre és prou madur per embotellar-se, molts viticultors opten per filtrar-lo primer. Una filtració gruixuda elimina els sediments addicionals. Una filtració estèril elimina pràcticament tots els llevats restants, així com els microbis que després podrien espatllar el vi.

Sovint es fa un ajust final del diòxid de sofre just abans d’embotellar un vi. Aquest és el procés que més ha canviat des de l’antiguitat, quan les carbasses, les pells de cabra i els pots d’argila eren els materials d’embalatge més avançats. L’oxigen s’elimina de les ampolles buides abans d’omplir-les de vi, tapar-les i etiquetar-les.

Els viticultors actuals tenen moltes més opcions, tècniques i tecnologies que els seus antics predecessors. Però l'objectiu segueix sent el mateix: prendre raïm dolç i deixar que el llevat el transformi en un vi negre agradable.