Fer vi blanc és de concepte força senzill. Un enòleg obté raïm acabat de collir, treu-ne el suc, fermenta aquest suc amb llevats, deixa que maduri i després embotella el vi.

En realitat, el procés dóna voltes a cada etapa, tot i que el suc de raïm i el llevat són els únics ingredients necessaris.

Verema de raïm de vi blanc / Getty

Com es cullen els raïms de vi blanc

La frescor és vital per fer vi blanc de qualitat. Tan bon punt una tripulació arrenca el raïm de les vinyes, la pressa continua.

Normalment, la collita té lloc d'hora al matí quan el raïm és fresc per l’aire nocturn. En alguns casos, els equips d’il·luminació mòbils il·luminen les vinyes perquè els treballadors puguin fer la seva feina fins i tot abans de la sortida del sol.

El raïm es lliura ràpidament al celler en contenidors, remolcs o camions. Es premen en qüestió d’hores per treure el suc i la polpa de les pells. Els raïms collits a mà es troben en raïms o en raïms. Els collits per màquines ja han estat retirats dels seus raïms.

Els raïms sencers passen per una màquina de desrapar normalment per separar el raïm de les tiges. També serveix per obrir suaument el raïm abans de premsar-lo. Qualsevol suc que es crea en etapes anteriors a la premsa es coneix com a tiratge lliure. Els viticultors que busquen un vi blanc més clàssic i, normalment, a un preu més elevat, dipositen raïms o grups a tota la premsa. Els raïms recollits a mà són millors que els veremats a màquina?

Com premen el raïm?

Les premses de vi tenen moltes formes i mides. La clàssica premsa de cistella de fusta (o d’acer) empeny el raïm cap avall per treure el suc de les pells, que queden enrere per ser compostades. Una premsa de bufeta funciona com un globus inflat dins d’un tanc. La pressió força el raïm cap als costats, on el suc passa per les pantalles.

En aquesta etapa, molts viticultors afegeixen gas diòxid de sofre o metabisulfit de potassi per neutralitzar els microbis de deteriorament i el llevat autòcton del raïm. També evita que el suc absorbeixi massa oxigen. Altres viticultors s’abstenen d’això fins que fermenta el suc.

Un cop el suc queda lliure de pells, l’enòleg el bombeja en un dipòsit fred per deixar-lo reposar almenys unes hores. Trossos de pells, tiges i altres residus cauen al fons de manera que el suc parcialment clarificat de la part superior es pugui retirar o 'enreixar' a un altre tanc o a barrils. Ara està preparat per a la fermentació.

La premsa / Getty

Fermentació (s) de vi blanc

La fermentació no és màgia, però pot semblar-ho. Després d’afegir el llevat, el suc reposa un dia o més. Començarà a fer escuma, a escalfar temperatura i a exhalar vapors de fruites potents i vertiginosos diòxid de carboni. Sembla que és alquímia, però ho és realment bioquímica .

Quan el llevat es connecta amb suc de raïm dolç, converteix el sucre en alcohol, consumeix oxigen i produeix diòxid de carboni i calor. L’enòleg guia el procés escalfant, refredant, remenant, airejant i, de vegades, alimentant el llevat fins que la majoria o la totalitat del sucre s’hagi convertit en alcohol.

Els laboratoris comercials produeixen desenes de llevats perquè els viticultors triïn, en funció de la varietat de raïm i del tipus de vi que vulguin produir.

Tanmateix, no sempre cal afegir llevat. El llevat autòcton ja està present en forma microscòpica a pràcticament totes les vinyes i cellers. Aquestes petites cèl·lules de llevat es despertaran quan s’exposin al suc, començaran a alimentar-se del sucre i es multiplicaran.

La gran majoria dels vins blancs del món fermenten en dipòsits d’acer inoxidable. Alguns, sobretot Chardonnay, poden fermentar en bótes de roure . La fermentació en bótes noves aporta un sabor i una textura significatius al vi blanc. La fermentació en bótes en bótes usades o neutres aporta sobretot una textura suau.

Infografia d’Eric DeFreitas

Què és la fermentació malolàctica?

Durant la fermentació del llevat o el període de maduració, els viticultors poden permetre o prevenir la fermentació malolàctica (ML). En lloc del llevat, són els bacteris els que duen a terme aquesta conversió en el vi nou. Transforma l’àcid màlic, que té una acidesa semblant a la poma verda, en àcid làctic de gust més mantecós.

Aquesta segona fermentació és diferent de la que es produeix amb els vins escumosos.

Els viticultors solen voler l’efecte ML en un lloc ric Chardonnay o bé Viognier , però no de forma nítida i picant Sauvignon Blanc o bé Pinot Grigio .

El procés de maduració pot ser de tan sols quatre mesos per a un blanc fresc, clar o de dos anys i més per a algunes Borgonyes blanques d’estil de reserva o altres blancs vells.

Una altra opció estilística és decidir si es manté el vi blanc sobre les seves mares, una capa llimosa de llevat mort que es forma al fons del tanc o del barril. Les mares poden afegir al vi una aroma de pa fresc i protegir-lo de l'oxidació. Quan es remou periòdicament, les mares també poden aportar una sensació bucal més rica.

Com es fa el vi escumós

Es filtren els vins blancs?

Durant aquest període, l’enòleg aclareix el vi mitjançant diversos mètodes. El més senzill consisteix en el traspàs o sifó del vi d’un barril a un altre deixant enrere els sediments. Un altre procés de filtració es diu fining, que utilitza l’addició de clares d'ou (albúmina), isinglass o bentonita per aclarir un vi que sembli boirós.

La majoria d’enòlegs comercials també filtren els seus vins blancs a través de membranes amb porus de mida micronica per completar el procés de clarificació i eliminar qualsevol microbi que pugui espatllar el vi a l’ampolla. Normalment, l’enòleg fa un ajust final al nivell de diòxid de sofre del vi, que va des de menys de 10 parts per milió (ppm) fins a un límit legal de 250 ppm en els vins dels Estats Units i 200 ppm en els vins europeus.

Getty

Embotellat de vi blanc

Aquests tocs finals s’han de fer amb molta cura per mantenir la qualitat. Això es deu al fet que el vi és vulnerable quan fa el viatge des d’un dipòsit fins al seu destí final: una ampolla, una llauna o una bossa. Tot aquest moviment pot exposar-lo a l’oxigen , que pot disminuir la seva agilitat i robar-ne la fruita.

En el procés d’embotellament altament automatitzat de la majoria de cellers grans, les ampolles s’omplen amb una màquina i després passen per un transportador fins a la següent màquina, on es segellen amb un tap de suro o sintètic. Tot seguit, hi ha una càpsula d’alumini o rematat amb un tap de rosca . La següent màquina col·loca les etiquetes anteriors i posteriors abans que una altra posi les ampolles en caixes, llestes per al seu enviament i venda.

El vi blanc s’ha elaborat. La feina està acabada. Fins que, és a dir, la propera temporada de collita s’estén.