Close
Logo

Sobre Nosaltres

Cubanfoodla - Aquest Popular Vi Qualificacions I Comentaris, La Idea De Receptes Úniques, Informació Sobre Les Combinacions De Cobertura De Notícies I Guies Útils.

Fonaments Del Vi

Com funciona el llevat per fer els vostres vins preferits

Què és el llevat? Què fa?

Els llevats són organismes fongs unicel·lulars. Sense ells, no hi hauria alcohol. No el vi, ni la cervesa, ni cap licor destil·lat de diversos hidrats de carboni fermentats, ja siguin raïm o gra, patata o agave, canya de sucre o saba.



Als llevats els encanta el sucre. Se’n nodreixen per viure, d’aquí el seu nom científic Saccharomyces , o fong del sucre. Converteixen els sucres en alcohol, cosa que crea diòxid de carboni i calor. Així augmenta la massa del pa, com el gra maltat es converteix en cervesa i el most de raïm en vi.

Hi ha centenars d’espècies de llevats i, a partir d’elles, innombrables soques. Alguns, com Càndida, que converteixen els sucres en gasos i àcids, existeixen als nostres cossos. Tot i que la majoria dels llevats són beneficiosos, alguns llevats deterioren el sabor dels aliments i begudes. No va ser fins al segle XIX que la ciència va començar a entendre la funció dels llevats, però el gra i la fruita s’han fermentat durant mil·lennis.

Hi ha riscos inherents a la fermentació del vi?

Els llevats requereixen certes condicions per fer el seu treball: temperatures càlides i un entorn ensucrat no massa àcid. A part del sucre, els llevats també necessiten nutrients com el nitrogen i les vitamines. Mentre es compleixin aquestes condicions, els llevats fermentaran el raïm fresc en un vi deliciós.



Aquí és on passa la màgia. A mesura que els llevats consumeixen sucres i els converteixen en alcohol, tots els aromes lligats al sucre s’expressen lliurement. Per això, el vi té un gust tan fonamental que el suc de raïm i desenvolupa tants nous sabors fascinants que no es podien detectar originalment en la fruita.

Però la fermentació és un procés ple. Si un ferment s’escalfa massa, els llevats es debilitaran i moriran. Un subministrament insuficient de nutrients pot crear sabors i fins i tot pot aturar la fermentació. Si el ferment és massa fred, no començarà. O s’aturarà després de començar. Els viticultors anomenen aquesta última una 'fermentació atrapada', un desastre que deixa el líquid ensucrat parcialment fermentat vulnerable al deteriorament de fongs i bacteris.

L’elaboració del vi era difícil abans de l’aparició del control de temperatura. No va ser infreqüent convèncer els raïms àcids madurs per fermentar en cellers freds del nord o intentar controlar la fermentació fugitiva en dipòsits grans i bombolles. Ara podem gestionar tots els aspectes de la fermentació. Es pot mesurar el contingut de nitrogen del raïm i ajustar la seva acidesa. Els cellers o els tancs de fermentació es poden escalfar per iniciar els llevats, després es poden refredar per mantenir la fermentació constant i els sabors frescos. La fermentació també es pot aturar per crear vins dolços amb sucre residual natural.

Foto de Cavan Images / Getty

Què és la fermentació natural o espontània?

Deixats a la seva disposició, el suc de raïm premsat o el raïm triturat començarà a fermentar a causa dels llevats naturals presents a les pells de raïm i al celler. Es coneix com fermentació natural, salvatge o espontània.

En la fermentació natural, diverses soques de llevat començaran a funcionar, però la majoria moriran ràpidament. Finalment, una soca tolerant a l'alcohol Saccharomyces cerevisiae pren el relleu per acabar la feina, però els ferments espontanis són imprevisibles i poden ser difícils de començar.

Per ajudar les qüestions, els viticultors sovint iniciaven una petita anomenada peu de tanc amb una galleda de raïm madur i saludable uns dies abans de la collita. Van utilitzar aquesta cultura viva per inocular nous ferments i evitar el deteriorament.

Com van sorgir els llevats cultivats?

Imagineu-vos ser un enòleg que ha tendit les vinyes des de la poda fins a la verema, només per perdre un any sencer de feina a causa d’una fermentació deteriorada o enganxada. Abans era un risc real. Als anys setanta, els científics van començar a aïllar i multiplicar determinades soques de llevat. El most de raïm fresc o el raïm triturat es va començar a inocular amb grànuls rehidratats i liofilitzats d’una varietat dominant. Mata totes les altres soques de llevat i es produeix una fermentació neta en una o dues setmanes. Excepte la negligència greu, s’elimina el risc de fermentació enganxada.

Centenars de llevats cultivats estan disponibles comercialment i molts s’han cultivat en regions i cellers específics per preservar el seu caràcter local. Garanteixen resultats previsibles, nets i segurs. Tot i que la majoria dels llevats de cultiu són neutres, aporten poc sabor al vi, alguns tenen propietats addicionals. Els anomenats llevats aromàtics afavoreixen la síntesi de certs compostos de tiol responsables de notes de fruites tropicals en varietats de raïm com el Sauvignon Blanc. Alguns converteixen el sucre en alcohol de manera més o menys efectiva, mentre que d’altres funcionen de manera més eficient a determinades temperatures.

Són millors els vins fermentats espontàniament?

Fer un vi bo i net amb fermentació espontània només és possible amb raïms sans i d’alta qualitat. És possible que aquells que s’han esgotat de nutrients, que portin residus d’un spray antimicòtic o que continguin fruites mohoses o podrides, no comencin a fermentar. Si ho fan, és possible que el producte acabat no sigui agradable. Un ferment espontani, fins i tot amb els millors raïms, encara requereix una cura esplèndida.

Hans Oliver Spanier, de Celler Battenfeld-Spanier a Rheinhessen, Alemanya, cultiva les seves vinyes biodinàmicament i mai ha utilitzat llevats de cultiu.

'Els ferments espontanis són complicats', diu. “La fermentació atrapada és un risc real. Les soques de llevat indesitjables també són un risc, [com] és l'acidesa volàtil. Hi ha vins que no fermenten fins a la sequedat '.

Spanier compara els fermentats silvestres amb el formatge elaborat amb llet no pasteuritzada. Diu que els fermentos espontanis són els més adequats per a produccions més petites, on aquesta cura és possible.

'Heu de prestar la màxima atenció', diu Spanier. 'És molt més laboriós, però, per a nosaltres, els ferments salvatges són la màxima expressió [on] teniu una mena de tridimensionalitat del sabor. Però aconseguim preus proporcionals per als nostres vins. De la mateixa manera, he tingut els vins més sorprenents elaborats amb llevats de cultiu. No sóc dogmàtic '.

Mode de llevat

Hi ha una idea popular que els ferments espontanis són millors perquè transmeten un sentit real del lloc mitjançant l’ús de poblacions de llevats de forma natural i localment presents. Això també fa sonar el concepte de vinificació poc intervencionista que evita addicions innecessàries.

Contra aquest punt hi ha els viticultors que utilitzen llevats de cultiu aïllats localment i completament neutres. Creuen que transmeten el sentit més pur del seu fruit, en oposició a les poblacions de llevats de celler que prenen el ferment. En la producció, l'elecció entre el llevat espontani i el de cultiu és més que estil i filosofia que qualitat.

En vinificació a gran escala, els llevats salvatges comporten massa riscos. Les marques de vins de gran volum es basen en perfils de sabor familiars i repetibles, i els ferments previsibles, nets i ràpids dels llevats de cultiu ajuden a aconseguir-ho. Es pot argumentar que els llevats cultivats van ajudar a crear la cultura popular del vi actual mitjançant la producció de vins assequibles i de sabor net.

Els cellers també confien en l’eficiència que garanteixen els llevats de cultiu, perquè els ferments espontanis poden passar el seu temps dolç. Recordo haver posat l’orella a la canalla d’un barril de Chenin Blanc de 500 litres a Domaine Bernard Baudry a la vall del Loira vuit mesos després de la collita, i el vi que hi havia encara es podia sentir fermentant tranquil·lament. Aquesta no és una opció per a un celler de gran volum amb un calendari de distribució nacional.

Els llevats i la fermentació han millorat enormement la qualitat del vi. Fins i tot els vins més assequibles tenen un sabor net i apetitós. Fa només 40 anys, no sempre era així.

Com afecta el llevat el sabor del meu vi?

El paper del llevat no s’atura amb la fermentació. Un cop convertit tot el sucre disponible en alcohol, els llevats moren i es queden al fons del recipient de fermentació. Aquesta substància cremosa, semblant als fangs, anomenada femella grossa, està formada per cèl·lules de llevat mortes i restes de raïm. Només els vins elaborats amb raïm sa i perfectament madur poden romandre sobre les seves mares grosses, ja que el risc de deteriorament i aromes pudents és gran.

“Sempre tasto algunes de les mares grosses. És una catifa de llevat daurada i apetitosa i és deliciosa '. - Caroline Spanier-Gillot, celler Kühling-Gillot

La majoria dels vins es treuen de les seves mares brutes després de la fermentació en un procés conegut com a cremallera. A continuació, es descarten les mares grosses. Les mares restants que precipiten després del primer trasbals s’anomenen mares fines i són beneficioses per al vi, ja que protegeixen contra l’oxidació. Amb el temps, les mares fines poden afegir una textura cremosa i un sabor més rodó.

En el cas de Muscadet sur Lie (el terme francès per a les mares), una certa criança del llevat és obligat per les normes de denominació i té molt de sentit. Sense ella, aquesta fresca regió de la costa atlàntica francesa produiria vins més aviat neutres i prims.

Si els viticultors volen crear una textura cremosa pronunciada, també poden remenar menys per crear més interacció amb el vi. Aquest procés, conegut com batonatge , es fa sovint amb Chardonnay envellit en barrica. Els ous de formigó, que també s’han popularitzat com a vasos de fermentació i envelliment, creen un vòrtex al líquid que manté les mares en suspensió constant, donant lloc a una sensació de boca més rodona.

Barril de Vi Vell

Getty

Qui són els dolents del món del llevat?

El suc de raïm ensucrat, el raïm triturat i el most són substàncies vulnerables de les quals s’alimenten els fongs i els bacteris. Per això, la higiene al celler i un ferment ràpid són tan importants. L’alcohol resultant protegeix el vi de molts organismes nocius.

Alguns llevats, però, toleren bé l’alcohol. El culpable més comú és Brettanomyces bruxellensis, que sobreviu en barrils vells i usats que no s’han netejat correctament. Aquest llevat de deteriorament s’utilitza de manera intencionada en un altre tipus de fermentació familiar: per donar sabors diferents a certs estils de cervesa. Però per al vi, crea fenols volàtils desagradables que aporten aromes descrits com a corral, cavall suat i embenat.

En concentracions molt reduïdes, poden afegir complexitat al vi i a algunes persones els agraden aquestes olors estranyes que antigament eren habituals en alguns vins madurs. Però avui en dia, 'Brett' es considera habitualment una falla del vi.

Quin és el futur del llevat?

Els científics treballen per millorar els llevats comercials a causa de la necessitat cada vegada més gran de complexitat i diferenciació del vi. Els microbiòlegs intenten crear llevats cultius que no siguin Saccharomyces i que imitin la diversitat de la població de ferments silvestres.

A mesura que la ciència coneix els processos metabòlics de certs components del raïm i el seu comportament durant la fermentació, els llevats es poden elaborar per a propòsits específics. Es podria convertir alguns sucres en glicerol en lloc d’alcohol, que pot ser útil a les zones càlides amb vins rics en alcohol. O es pot criar un llevat per revelar més del caràcter varietal del raïm a través dels seus compostos aromàtics.

Pa al forn amb llevat de vi

Caroline Spanier-Gillot amb el seu pa / Foto cortesia de Caroline Spanier-Gillot

Què podeu fer amb les restes de llevat de la vinificació?

L’esposa d’Oliver Spanier, Caroline Spanier-Gillot, que en té la pròpia Kühling-Gillot a Rheinhessen, ha pres la idea del cercle complet del llevat.

'Sempre tasto algunes de les mares grosses', diu. 'És una catifa de llevat daurada i apetitosa i és deliciosa'.

Odiava haver de descartar les mares grosses, de manera que va demanar al seu forner local que utilitzés el llevat per fer pa.

'Li vam portar un petit barril de llevat i va començar a experimentar', diu. “Fa dos pans, un de llevat de vinyes calcàries, un de riolita. El llevat s’afegeix a una mena de massa fermentada 24 hores abans de coure-ho, ja que les cèl·lules de mares ja gastades ja no tenen el mateix poder que el llevat fresc, però ajuda a fer que el pa pugi molt bé ”.

Pa al forn amb llevat de vi

Pa de Caroline Spanier-Gillot al forn amb restes de llevat de vi / Foto cortesia de Caroline Spanier-Gillot