Feu una llista dels aliments més indulgents que hi ha, i és probable que les tòfones siguin a prop de la part superior. Part d’aquesta reputació es deu al preu. Les delícies punxants i malformades es poden vendre fins a 1.000 dòlars per lliura, però la seva raresa i el seu sabor únic són els que els permeten cobrar aquesta tarifa. Les tòfones estan plenes del perfil de sabor salat conegut com umami. Aquests sabors són complexos i poden evolucionar, com el vi.

Les tòfones més conegudes són Périgord i Alba, originàries de França i Itàlia, respectivament. Però altres regions menys associades a la delicadesa han començat a collir les seves pròpies tòfones i val la pena buscar-les en part perquè sovint són menys costoses que les seves homòlegs europeus.

Oregon produeix quatre tòfones comestibles: les varietats blanca d’hivern, blanca de primavera, negra i marró. Tot i que sovint es considera bolets, les tòfones són els cossos fructífers dels fongs que creixen als sistemes radicals dels avets de Douglas. Es troben principalment als boscos rurals, les tòfones també apareixen als arbres que viuen a la ciutat.

Feliç propietari de gossos amb tòfones d’Oregon / Foto d’Andrea Johnson

Els gossos tenen un paper important en la indústria de la tòfona a Oregon, segons el doctor Charles Lefevre, expert en tòfones i cofundador de la Festival de la Tòfona d'Oregon . Els gossos s’utilitzen per trobar la majoria de les tòfones de qualitat a Oregon. Durant dècades, les tòfones de l’Estat van tenir una mala reputació perquè van ser rastrejades abans d’estar llestes.

'Les tòfones s'han de considerar com una fruita', diu Lefevre. “Han d’estar madurs per tenir un valor culinari. Els gossos no troben tòfones, trien quines estan a punt. En utilitzar un gos, obtindreu tòfones madures de manera fiable i la qualitat és completament diferent. Els xefs obtenen un valor molt millor pel que gasten, de manera que ara estan més disposats a comprar tòfones d’Oregon '.

(Voleu veure els gossos en acció? Contracteu un guia per a una caça de tòfona privada o assistiu a la propera edició de l'any vinent Campionat nord-americà de gossos de tòfona Joriad .)

Les tòfones d'Oregon poden obtenir 600 $ o més per lliura. Les blanques són almizclades i alloses, cosa que les fa ideals per a plats salats. El sabor de les tòfones negres és més suau i complex. Quan comencen a madurar, desprenen aromes de pinya i plàtan, diu Charles Ruff, director culinari del Festival de la Trufa d'Oregon.

Cal considerar que les tòfones són una fruita. Han d’estar madurs per tenir un valor culinari. Els gossos no troben tòfones, trien quines estan a punt. —Dr. Charles Lefevre

A mesura que envelleixen les tòfones, es converteixen en nous i desprenen perfums d’avellana i ametlla. En plena maduresa, fan olor i sabor a camembert o a altres bons formatges de pagès. Depenent de la seva fase de desenvolupament, les tòfones negres es poden utilitzar en preparacions dolces o salades.

Els intensos aromes de les tòfones d’Oregon fins i tot s’absorbiran en els aliments rics en greixos (com mantega, formatge, nata i xarcuteria) sense tocar-los. Simplement poseu aquests articles en un recipient hermèticament tancat amb una tòfona madura durant uns dies.

La calor pot robar ràpidament el seu sabor a les tòfones, per això sovint s’afaiten o es tallen a rodanxes sobre plats acabats. A més de receptes tradicionals com la pasta amb salsa de crema i risotto, proveu les tòfones sobre puré de patates, mac i formatge, verdures d’arrel rostides, ous remenats i plats senzills de vedella i pollastre.

Un tresor subterrani / Foto de John Valls

Maridatge de vi local amb tòfones d’Oregon

Els aliments específics d’una regió solen combinar-se millor amb els vins locals. Les tòfones d'Oregon no són una excepció.

'Els clàssics són realment força atractius junts', diu Ksandek Podbielski, copropietari i director de vins de Entremaliat a Portland, Oregon. Per a Pinot Noir, recomana el Mimi’s Mind 2015 Llengua franca , o Pinot Noir de Seven Springs Vineyard de Vins Walter Scott .

Scott Wiskur, comprador de vi a Restaurant del Mercat a Eugene, Oregon, diu combinar tòfones amb expressions més terroses i més especiades de Pinot Noir, com Crowley Wines Entre nosaltres i Patricia Green Cellers Freedom Hill Vineyard Pommard Clon Pinot Noir.

Per què les tòfones d’Alba són els diamants culinaris d’Itàlia

Per al vi negre, una altra bona opció és Pinot Meunier.

'En termes generals, Pinot Meunier serà més lleuger que el seu cosí Pinot Noir', diu Wiskur. 'Definitivament, té més una qualitat terrosa, juganera i salada. És millor amb les tòfones negres, que solen ser menys aromàtiques i menys picants '.

Teutonic Wine Company i WillaKenzie Estate creen excel·lents embotellats de Pinot Meunier.

Podbielski no s’atura als negres, recomanant el Pinot Gris local com a opció també per als amants del vi blanc. Amb les tòfones d'Oregon li agrada el Pinot Gris de Original Vines Les vinyes Eyrie , o ampolles de Belle Pente Vineyard & Winery . Per a alguna cosa fora del normal, Wiskur suggereix un Pinot Gris en contacte amb la pell com el rosat de Pinot Gris de Twelve Oaks Estate 2016 de Vinyes d’Anne Amie .

L’alimentació d’ingredients procedents de boscos locals no només proporciona sabors que no es poden trobar en cap altre lloc, sinó que crea un motiu per preservar l’entorn natural d’una comunitat. Aquesta és una de les coses que Lefevre troba tan excitant sobre les tòfones d’Oregon. 'És un cultiu molt compatible amb els nostres valors ambientals', va dir. 'Les tòfones fructifiquen als boscos i a les zones de ribera, de manera que cal preservar-les per mantenir la indústria'.