Dues de cada centenar de cerveses tastades Entusiasta del vi 2022 degustacions a cegues va rebre una puntuació perfecta. Aquestes dues cerveses de 100 punts estaven a la Pale ale de l'Índia americana (IPA), i encara que les cerveses provenen de costes diferents i són pròpies, sorprenentment tenen molt en comú. Hem xerrat amb els cervesers per revelar les similituds en la història, el procés i els ingredients que formen una IPA de 100 punts.

Les dues cerveses que van rebre la puntuació esquiva són Eines elèctriques des de Industrial Arts Brewing Co. a Beacon, Nova York i Substància volàtil des de Cerveseria Von Ebert a Portland, Oregon . Però, què fa que aquestes cerveses siguin tan especials?

L'evolució de l'IPA

En primer lloc, és important entendre que la naturalesa de IPAs ha canviat dràsticament durant l'última dècada, i finalment ens ha portat aquests dos glops de 100 punts.

Al llarg dels anys 80, 90 i principis del 2000, durant el procés d'ebullició s'hi van afegir les varietats tradicionals de llúpol i impartirien aromes d'agulles de pi i pell d'aranja. Les ales resultants serien clares com una campana, amb colors que van des de l'or clar, el bronze i fins i tot l'ambre. Les maltes tindrien sabors agradables de galetes, cereals i, sovint, lleugeres fruites cítriques de la fermentació del llevat.

L'estil de l'IPA era conegut principalment per ser assertivament avançat, i els bevedors es van centrar en la sensació amarga que deixava el llúpols en lloc dels vibrants sabors o aromes.

Durant l'última dècada, les varietats de llúpol més noves han pres el protagonisme, com Citra i Mosaic, que han desafiat el que pot ser una IPA. A més, moltes cerveseries han començat a afegir llúpol durant la fermentació en lloc de durant l'ebullició, un procés conegut com a salt en sec . Això redueix dràsticament l'amargor deixant un sabor sucós i aromes agradables. Aquestes cerveses s'anomenen sovint IPA a l'estil de Nova Anglaterra i tendeixen a estar ennuvolat o borrosa amb una sensació en boca més intensa.

La fabricació de substàncies volàtils

El cap de cervesa Sam Pecoraro, diu que va portar el concepte de substància volàtil amb ell a través d'algunes cerveseries diferents abans de tenir l'oportunitat de fer-lo a Von Ebert.

'Volia fer-ho quan treballava a Burnside Brewing a principis dels anys 2010, una cosa que era molt, molt avançada amb la resina de pi, però encara equilibrada', diu.

Pecoraro recorda que quan es va introduir la Substància Volàtil 'no es va vendre molt bé. Durant els nostres primers sis mesos, crec que amb prou feines va superar els deu primers en vendes. No estic del tot segur de per què va ser una altra cosa que estar en una empresa nova i enmig de l'era de l'IPA borrosa'.

Però la cerveseria va modificar la recepta i l'IPA va guanyar l'or als premis North American Beer Awards 2019, i finalment va agafar una mica d'impuls.

Pecoraro ha canviat la recepta al llarg dels anys a causa de la disponibilitat de cultius de llúpol de temporada i altres matèries primeres, alhora que s'ha ajustat en funció del que l'equip cerveser considerava que funcionava millor a la cerveseria. La recepta normalment manté un 80% de malta Pilsner premium i un 20% de malta Weyermann Vienna.

Com va afectar la cervesa casolana la cervesa americana moderna

'Realment es porta bé amb el llúpol i no interfereix', diu, 'és una bona base'.

A més, els llúpols Simcoe i Columbus s'afegeixen cap al final de l'ebullició i s'han convertit en clau per a l'impacte del sabor de la cervesa. A continuació, una lliura per barril de llúpol Mosaic, i després la cervesa es passa en sec amb més Mosaic i Simcoe.

El mosaic és àmpliament conegut com una varietat de llúpol que imparteix aromes i sabors tropicals, però Pecoraro diu que la cerveseria busca lots collits que imparteixen sabors de baies, incloent nabius confitats. Això és una cosa per la qual el llúpol era conegut anteriorment, però pot ser difícil de trobar. Combinat amb un llúpol Simcoe de pi endavant, Pecoraro creu que el 6,9% d'alcohol per volum ( abv ) L'IPA ha aconseguit l'equilibri de salt correcte.

La fabricació d'eines elèctriques

'Les eines elèctriques és la culminació del viatge de la meva vida', diu Jeff O'Neil, el fundador i cerveser d'Industrial Arts Brewing Co.

I ràpidament està guanyant el reconeixement de la crítica. Power Tools ha rebut els màxims honors, inclosos tres anys consecutius al Concurs de cervesa artesanal de l'estat de Nova York. O'Neil diu que la cervesa també ha passat a la ronda final de l'any Gran Festival de la Cervesa Americana però ha estat colpejat per no ser prou amarg.

'Algunes persones pensen que això és una part important i important', diu. 'M'agraden moltes altres expressions de llúpol més enllà de l'amargor, i crec que això ha canviat per a mi amb el temps'.

Power Tools utilitza Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, llúpol d'extracció de CO2 i llúpol crio a través de les diferents parts del procés d'elaboració.

La ciència darrere dels sabors de la cervesa

'Estem empenyent unes cinc lliures per barril de llúpol, així que és un ús generós. Però no és un excés d'ús. És un ús prudent', diu. 'Aquesta pesadesa no dóna lloc a una cervesa molt amarga'.

L'IPA amb un 7,1% d'abv utilitza un 92% de malta pilsner i un 8% de malta de Munich. Es fermenta amb llevat Chico, una varietat clàssica que s'adapta molt bé a les cerveses de llúpol. Té aromes de préssec i pi, aranja i pinya i una mica d'humitat.

La línia de fons

Aquestes dues cerveses representen el temps, l'enginy i el compromís amb un procés que fa que la cervesa americana sigui gran i respectada. Cadascuna evoluciona a la copa i sorprèn i delecta el paladar.

'El procés és realment el més important', diu O'Neil. 'No et despertes un matí sabent com fer això. Has de fallar-hi. Has de fer algunes cerveses dolentes, has de prendre decisions dolentes [i] has de perdre un cop de puny. Podeu fer una gran cervesa a casa en un galleda de plàstic si el vostre procés és ajustat'.

En última instància, les cerveses de 100 punts adopten les arrels tradicionals de l'IPA, però utilitzen processos i ingredients moderns per aconseguir un equilibri perfecte i mostrar matisos. Beurem per això!