Va morir en relativa foscor durant dècades i va ser cancel·lat com a lluna de lluna mexicana, però raicilla finalment ha trobat el seu peu al mercat de l’aiguardent. Ara, la raicilla artesanal es frega amb sotols i mezcals als menús de barres de tota Amèrica del Nord. Tot i això, fora de cercles selectes, manté un atractiu enigmàtic.

Mestre Raicillero Santiago Díaz Ramos harvesting atzavara hearts. / Image courtesy of Hisenda El Divisadero

Què és raicilla?

'Raicilla és el mezcal de Jalisco', diu Nikhil Bahadur, copropietari de la marca raicilla les Perles .

Un esperit d'atzavara elaborat a partir d'una varietat de plantes silvestres i cultivades a Jalisco, hi ha dues soques diferents de raicilla: de la costa (costaner) i de la serra (muntanyós).

Mentre que la raicilla més muntanyosa es produeix amb maximiliana Baker , Koch inaequidens i valenciana agaves, la raicilla costanera normalment incorpora una gamma més àmplia d 'agaves al producte final, inclòs angustifolia Haw i rhodacantha .

Escalfeu el forn abans de rostir l’agave fresca / Foto cedida per Estancia Raicilla

Com es fabrica raicilla?

Després de la collita de l 'agave, el penques (fulles d'atzavara) estan separades de la pinyes (cors d’atzavara). Aquests últims es torren, fermenten i destil·len tavernes (destil·leries de raicilla) per raicilleros (destil·ladors).

Les raicilles costaneres es fan típicament amb mètodes més ancestrals.

'En el nostre cas, el nostre forn té parets de pedra fetes de maó i roca volcànica', diu Jorge Luis Carbajal Díaz, copropietari de Las Perlas i productor de raicilla de quarta generació de Cabo Corrientes a la costa de Jalisco. “El forn es preescalfa durant 8-10 hores. Un cop escalfat ... afegim els cors d’atzavara i els deixem sota terra durant tres dies '.

Després que les piñas s’hagin rostit sota terra, es passen per puré i es deixen fermentar uns 30 dies abans de passar a la destil·lació. A la costa, els alambins tradicionals de llenya, coneguts habitualment com a estil filipí, s’han afavorit durant més de 200 anys. La destil·lació es produeix dins d’una cambra d’argila o coure, que es troba dins d’un tronc d’arbre buit. Els productors muntanyencs de raicilla s’inclinen cap als alambics de coure.

Encara que alguns productors, com la Verinosa , ofereixen raicilles monodistil·lades, moltes marques s’adhereixen a les destil·lacions dobles.

Segellat d’un forn / Foto cedida per Estancia Raicilla

Quin gust té la raicilla?

Més perfumada que el Tequila i sense el fumat característic del mezcal, la raicilla es caracteritza per les notes florals i vegetals. Però el gust es redueix sobretot al terrer.

Carbajal Díaz apunta a la distinció entre les raicilles muntanyenques costaneres i les més dolces com un exemple perfecte. 'És un gust totalment diferent', diu. 'No hi ha cap punt de comparació entre els dos'.

A La Estancia, Jalisco, on es troba Rio Chenery, copropietari de estada raicilla , creix en agave, la fauna que l’envolta contribueix al perfil general del sabor de l’esperit.

'Creix per sota dels pins i, per tant, adopta una mena de sabors frescos i piñonosos i té un perfil botànic intrínsec', afirma Chenery, que afegeix que 'alguns dels nostres lots tenen aquest perfil de pera i flor de taronger'. ”

Certament, hi ha algunes idees errònies que giren sobre raicilla.

'La gent pensa que les raicillas seran curoses o blaves, o això o allò ... [però] no és clar. No ha de ser una mica divertit, boig ni dur ”, diu Bahadur.

Destil·lat que surt d’una imatge fixa / Foto cedida per Estancia Raicilla

Com s’ha de beure?

A diferència del tequila i el mezcal, la raicilla s’ha de servir freda. Mentre que Dueñas Peña recomana utilitzar un got de grappa omplert fins al punt mig de la bombeta per obtenir els millors resultats, Chenery ho prefereix a les roques. 'Tot aquest sabor floral ve realment al nas i és preciós', diu.

Però si realment voleu fer-vos estrany, la parella de Chenery, Paola Coria, recomana raicilla al costat de bastons de jicama esquitxats de grans de cafè mòlt finament o tomàquet verd a rodanxes amb una mica de sal de cuc d'agave ( sal de cuc ). També la recomana com a substitut de la ginebra en un Negroni.

La versatilitat de l’esperit es presta a les begudes mixtes. Dedicat raicilleries (bars de raicilla), com el de Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , han sorgit a tot Mèxic i més enllà, i els menús de còctels amb raicilla s'estan generalitzant.

'És un esperit realment versàtil, que és, crec, per què tenim un cert èxit amb els còctels. Crec que això es deu al fet que als cambrers els agrada jugar amb ell ”, diu Chenery. 'Saps, el mezcal sempre està en marxa, sempre sortirà [i] serà el principal jugador d'un còctel. Raicilla pot ser un jugador de darrere ... no ha de ser l’espectacle principal '.

Coneix Sotol, l’esperit de Mèxic

La història de raicilla

Com amb qualsevol esperit regional anteriorment il·lícit, la història de raicilla segueix sent difusa. Segons Jorge Antonio Dueñas Peña, propietari de Destil·ladora de Reial i historiador de raicilla, l’esperit data del segle XVII a San Sebastián del Oeste, una ciutat minera muntanyenca de Jalisco. La Venenosa anuncia els 500 anys d’història de la raicilla i afirma que es va canviar el nom al segle XVIII per evitar un impost que cobrava la corona espanyola.

Sigui quina sigui la veritat, el raicilla es produïa clandestinament a petites ciutats i pobles de Jalisco i es venia al carrer en velles ampolles de Coca-Cola o gerres de plàstic. Estancia Raicilla assenteix amb intel·ligència les arrels de la carretera, ja que ven les seves begudes espirituoses en petits objectes de vidre fabricats amb ampolles de coc reciclades.

Atzavara angustifolia / Image courtesy of Les Perles

Denominació d’origen

Al juny es va adjudicar raicilla Denominació d'Origen (DO) estatus del govern mexicà, que protegeix el nom i estableix normes per a la producció de l’esperit. Els aiguardents d’atzavara produïts fora dels 16 municipis de Jalisco i d’un sol municipi de Nayarit, Bahía de Banderas, no poden comercialitzar els seus productes com a raicilla.

La decisió no ha estat sense reaccions. Alguns han contestat la inclusió de Bahía de Banderas, una regió sense història de producció de raicilla.

'[Incorporar] Nayarit era un caprici d'una persona que deia:' Hem d'incloure-ho ', però sempre m'hi vaig oposar', diu Dueñas Peña, que també va fundar el Consell Mexicà de Promoció de Raicilla . 'Fins i tot vaig enviar una carta a l'INPI (Institut Mexicà de Producció Industrial) en què no estava d'acord amb la inclusió de Nayarit, però va passar per alt'.

Altres van qüestionar la inclusió de la destil·lació d’autoclaus. Tot i que s’utilitzen en la producció comercial de tequila, els autoclaus, que acceleren la destil·lació i obren la porta a la producció en massa, mai han estat històricament part del procés de raicilla.

'No crec que s'hagi d'haver inclòs en absolut ... No és així com s'ha produït mai raicilla, així que per què posar-ho allà?' diu Bahadur. Chenery diu que cal pensar 'com les regles i el procés de certificació afectaran aquests productors més petits'.

Al marge de la controvèrsia sobre els detalls més detallats de l’estat de protecció de raicilla, sembla que l’escenari està preparat perquè aquest esperit artesanal, una vegada maligne, es converteixi en l’última estrella del món de les begudes. Depèn de vosaltres si el trieu provant-lo en un còctel o bevent-lo net amb tota la seva glòria floral.