Un dels restaurants més romàntics d'Amèrica, Un si per terra, dos si per mar , és el lloc perfecte per llançar un suro i fer esclatar LA pregunta. Està situat a la històrica casa de carruatges d’Aaron Burr, a Greenwich Village, a la ciutat de Nova York, i la bellesa de la decoració sens dubte pot convèncer Cupido a sobrevolar-se. Les parets de maó, les quatre xemeneies i els llums d’aranya brillants defineixen l’elegància clàssica, mentre que les roses fresques i les espelmes llargues de forma cònica de cada taula faran que la majoria de gent caigui fins a un genoll. Es rumoreja que aquí es fan més propostes matrimonials que qualsevol altre restaurant de tot el país.

El xef Sam Freund ha creat un menú de boca amb ingredients de temporada i d’origen local. Els aperitius inclouen vieires de mar servides amb puré de sunchoke, naps amb clau i fois gras, a més de pop a la planxa amb olives kalamata i piment. Entre les entrades s’inclouen els deliciosos raviolis de tòfona de llamàntol del xef Fruend (recepta a continuació) i clàssics reconeguts com el seu actualitzat Beef Wellington.

Estalvieu espai per a les postres, ja que el pastís de formatge mascarpone del xef pastisser Dean Anderson és suaument suau i no es pot perdre la seva panna cotta de fruita de litxi amb coca de remolatxa vermella de Sant Valentí coronada per gelat de xocolata blanca i salsa d’hibisc

Raviolis de tòfona de llamàntol
Si aquest any no podeu arribar a Nova York per Sant Valentí, podeu ensenyar a la vostra amorosa quant us importa fent aquest elegant plat a casa.
Recepta cortesia del xef Sam Freund de One if by Land, Two if by Sea

2 llagostes senceres, d'aproximadament 1 lliura cadascuna
2 culleradetes d’oli de tòfona blanca
2 cullerades d’estragon picat
2 cullerades de cibulet picat
ratlladura de & frac12 taronja
1 clara d'ou
1 ou sencer, batut (rentat d'ou)
sal i pebre al gust
fulls de pasta de pasta fresca, comprats al mercat gourmet (si no estan disponibles, substituïu els embolcalls de wonton)

En una olla gran, feu bullir 2 litres d’aigua. Col·loqueu llagostes a l'olla i cuineu-les durant 2 i tres minuts. Traieu les llagostes i refredeu-les en un bany de gel.
Després de refredar-se la llagosta, traieu les urpes i trenqueu les closques amb un petit mall o la part posterior d’un ganivet pesat, intentant mantenir les urpes senceres. Deixeu les urpes de banda. Talleu la fina membrana de la part inferior de la cua amb unes tisores. Traieu la carn de cua i talleu-la a trossos petits. Reserveu les closques i aneu cap a brou de llamàntol. En un bol separat barregeu herbes, oli de tòfona, ratlladura de taronja, sal i pebre. Afegiu la carn de cua de llamàntol picada a la barreja d’oli d’herbes / tòfona. En un altre bol, munteu amb claror la clara d’ou durant un minut. Barregeu bé amb la barreja de cua de llamàntol. Amb un tallador de galetes rodó (o un ganivet de tassa de cafè i un ganivet), talla 12 rodones de massa igual de pasta de pasta. Dividiu la barreja de cua de llamàntol en sis porcions iguals i col·loqueu-les al centre d'una ronda de pasta. Feu un raspall per rentar els ous al voltant del llamàntol, col·loqueu-hi una altra pasta rodona a la part superior i premeu les vores cap avall amb els dits lleugerament humits.
Feu salsa d’estragó de llamàntol segons les instruccions següents. Fa 6 raviolis grans (dues racions).

Salsa d’estragó de llamàntol

Brou bàsic de llamàntol: col·loqueu els cossos i closques de llamàntol rebutjats en una olla, tapeu-los amb aigua, deixeu-los bullir i baixeu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 30 minuts. Traieu els grans trossos de closca i el cos amb pinces i, a continuació, coleu el brou per eliminar els trossos de closca.

2 i frac12 tasses de brou de llamàntol
1 pal de mantega sense sal
1 ceba, picada
1 pastanaga gran, pelada i tallada a rodanxes
4 grans d'all, pelats i dividits a la meitat
1 manat d'estragó fresc
& frac12 tassa de vi blanc sec
Sal marina
Pebre mòlt

Foneu la mantega en una cassola mitjana i cuineu la pastanaga, la ceba i l’all fins que quedin toves. Desengreixar afegint vi blanc i continuar la cocció a foc mitjà, sense deixar de remenar fins que s’evapori tot el líquid. Afegir el brou de llamàntol i continuar la cocció, remenant de tant en tant, fins que es redueixi a la meitat. Poseu la barreja en una batedora o processador d’aliments i processeu-la fins que quedi homogènia. Condimentar amb sal i pebre al gust. Si la barreja és massa espessa, afegiu-hi més brou de llamàntol.

Coeu els raviolis durant tres minuts en 6 quarts d’aigua amb sal bullint ràpidament i traieu-los a dos plats amb una cullera ranurada. Torneu a escalfar lleugerament la carn de les urpes de llamàntol en una paella amb mantega fosa i poseu-les en plats amb raviolis. Cobriu-ho amb salsa d’estragó de llamàntol i serviu-lo.

Vi recomanat: La delicada textura mantegosa dels raviolis de llamàntol combina perfectament amb un Grand Cru Chablis del Vell Món, com el Domaine William Fevre 2006 'Bougros' o un nou Thelema 2007 Chardonnay de Sud-àfrica.