Bryan Tetorakis, xef a Washington, D.C. Rogue 24 , impregna aquesta ambrosia tardorera de rummy amb els sabors afavorits de la temporada (clau, canyella i baia de ginebró) i, a continuació, la completa amb una escuma resistent que amaga un toc de ratlladura de taronja. 'El nom ve del meu moment preferit per visitar els monuments aquí a D.C.', diu. 'Per què passar tot el temps lluitant contra els turistes quan podríeu prendre aquest còctel?'

Mitjanit al centre comercial

Recepta per gentilesa de Bryan Tetorakis, xef de Rogue 24 a Washington, D.C.

1½ Ounces El Dorado 12-Year-Old Rum
1 unça de xarop de sidra (la recepta segueix)
½ unça Dramat de pimenta de Santa Isabel
½ unça de suc de llimona
Ounce unça de licor gran Royal Combier
Guia de Barkeep Bitters de poma al forn
Aigua amb gas, a la part superior
Escuma resistent, per guarnir (segueix la recepta)

Combineu els sis primers ingredients en una coctelera. Agiteu-ho bé i coleu-lo en un got d'alta qualitat ple de gel. Completa amb aigua amb gas. Decoreu-ho amb escuma forta.

Xarop de sidra

10 unces de sidra de poma masia
4 claus
4 baies de ginebró
1 pal de canyella
16 unces de sucre

Cuini lentament la sidra amb totes les espècies durant 5 minuts en una olla amb salsa. Afegiu-hi el sucre i bateu-lo fins que es dissolgui completament. No feu a foc lent un cop afegit el sucre.

Deixeu refredar a temperatura ambient, després coleu-les i refrigereu-les. Emmagatzemat en un recipient hermètic a la nevera, el xarop es pot conservar durant 2 setmanes.

Escuma resistent

1 ampolla de 12 unces Duck Rabbit Milk Stout (o substituïu-la per una de llet disponible localment)
Ratlladura d'1 taronja
5 unces de mel
5 unces d’aigua
Versawhip de 5 grams (disponible a willpowder.net )
¼ culleradeta de goma xantana (disponible a wholefoodsmarket.com i willpowder.net )

En una olla de salsa a foc mig, deixeu coure a foc lent la ratlladura, la ratlladura de taronja, la mel i l’aigua durant 5 minuts. Traieu-lo del foc, coleu-ho i refredeu-lo.

En una batedora, barregeu la mescla resistent i incorporeu-hi lentament la polifacètica i la goma xantana. Barregeu la barreja fins que quedi espumosa, aproximadament de 2 a 5 minuts. La textura ha de quedar molt airejada i una mica gruixuda. Afegiu la barreja a un iSi Gourmet Whip Plus * (o a qualsevol dispensador de crema) amb un carregador al suport. Refrigereu el dispensador fins que sigui necessari. Quan estigui a punt per utilitzar-lo, traieu-lo de la nevera i deixeu-lo reposar 30 minuts. Agiteu vigorosament i distribuïu l’escuma a la part superior del còctel.

* El iSi Gourmet Whip Plus es pot comprar a A la taula , Williams-Sonoma , o els seus .

Llegiu més sobre el mixòleg Bryan Tetorakis .