Quan parleu de bagels, segur que apareixeran paraules com 'autèntic', 'tradicional' i 'real'. Abans de tenir torrades franceses i disponibles a totes les cafeteries i botigues de queviures, els bagels eren l’orgull de les poblacions jueves de l’Europa de l’Est a Montreal i la ciutat de Nova York. Cada localitat tenia el seu propi estil i exigències de qualitat i originalitat.

Foto cedida per Black Seed Bagels, Nova York

Com a filla d’un Montrealer i d’una novaiorquesa, sóc molt conscient d’aquesta rivalitat. A la nit m’he posat a la cua per buscar una bossa de bagels de sèsam encara calents a Montreal i he esperat pacientment a mig matí un bagel de grans dimensions amb formatge cremós i lox al Lower East Side de Manhattan. No cal dir que he decebut i ofès nombrosos membres de la família pel tema dels esmorzars.

Els panets de Montreal solen ser més petits, prims, dolços i menys salats que els seus homòlegs de la ciutat de Nova York. Tots dos són bullits, però Mont-real utilitza forns de llenya per coure, mentre que Nova York utilitza taulons d’arpillera. Molts lleials de Nova York consideren l’aigua de l’aixeta local com l’ingredient secret.

Tanmateix, el que tenen en comú els dos camps són seguidors devots amb opinions fermes sobre quin bagel és el millor.

L'esmorzar irlandès complet

'Als neoyorquins els encanta parlar de menjar en general i els encanta debatre sobre la seva botiga de bagel preferida i sobre la millor manera de menjar-los', diu Evan Giniger. La fleca de la seva família, Kossar’s Bagels & Bialys , situada al Baix Manhattan, treballa des del 1936.

L’altra especialitat de Kossar, la bialy, és similar a un bagel. Utilitza la mateixa massa, però a diferència d’un bagel, no es bull i el seu forat s’omple tradicionalment de cebes o alls rostits. A Kossar’s, els bialys també es poden omplir amb altres ingredients, com ara tomàquets secs o olives.

Bialy a Kossar’s Bagels & Bialys, Nova York / Foto cedida per Kossar’s

La botiga de Giniger és més concorreguda els dissabtes al matí, plena de gent que reclama bagels o bialys farcits de crema de formatge, lox, tomàquet, tàperes i ceba vermella. A la moda clàssica de la ciutat de Nova York, els seus bagels estan fets per menjar-se sobre la marxa.

Institucions de Montreal Fairmount i St-Viateur vendre bagels sencers, amb tines de formatge crema al lateral. Els forns s’encenen les 24 hores del dia, de manera que els divendres a la nit podreu trobar multitud de proveïment per al cap de setmana. Amb uns 75-85 cèntims per cada bagel, totes dues botigues també mantenen els preus del Vell Món.

Bagels a l'estil de Montreal a St-Viateur / Foto cedida per St-Viateur, Facebook

Sóc un fan de Nova York, sobretot a causa de la sal, pel disgust de la meitat de la meva família. Qualsevol estil que preferiu, però, el canvi està en marxa. Una creació híbrida de panells de llenya més petits i fets amb sal i potser un toc de dolçor de mel s’estan obrint pas als Estats Units.

Foto cedida per Eltana Bagels, Seattle

A l’East Village de Nova York, Bagels de llavors negres , obert per un neoyorquí i un Montrealer, serveix bagels amb els interiors esponjosos i masticables de la ciutat, però més petits i de llenya com l'estil de Montreal. Mentrestant, a Seattle, Eltana Resulta petits bagels bullits en aigua de mel i cuits en forns de llenya a un preu baix. Eltana no reclama el patrimoni de Montreal, però el forner en cap va fer una pràctica d’un mes a St-Viateur.

Amb aquesta nova collita d’estils de crossover, apareix una nova varietat de cobertures. Alguns opten per opcions de la vella escola, com ara formatge crema de remolatxa o anet de salmó a Black Seed o amanida d'ous iemenites a Eltana. Altres fabricants de bagel donen un gir local a les coses. Oakland’s Beauty’s Bagels fa servir alvocat fotogràfic, mentre que la melmelada Amish és una opció a Spread a Filadèlfia.

La difusió a Beauty’s Bagels, Oakland, Califòrnia / Foto cedida per Beauty’s Bagels

No obstant això, el que comparteixen els innovadors de bagel és una profunda reverència per la tradició d’aquests anells de massa bullits formats a mà. Aquests petits ajustaments volen dir que potser aviat podrem argumentar els mèrits dels bagels de Seattle, Chicago, Filadèlfia i Los Angeles.