Si alguna vegada heu pres vi amb una amanida de carxofa crua, com la que es fa sovint a Itàlia, amb rodanxes de carxofa per a nadons cobertes amb encenalls de Parmigiano fins a paper, suc de llimona i un fil d’oli d’oliva daurat, no sabreu ni parpellejar dubteu que alguns maridatges de menjar i vi siguin simplement impossibles. Cada paladar es veu aclaparat per una amarg astringència i un sabor tànic-metàl·lic que no deixa absolutament espai al vi, que és en la seva essència una expressió de matisos delicats. Per empitjorar les coses, aquests desagradables sabors duren molt de temps al paladar i augmenten la persistència i la intensitat amb cada mos addicional, deixant el paladar alterat com a mínim durant uns quants minuts. La combinació de vins i aliments és tan incòmoda com establir un campionat de boxa de pes pesat a La flauta màgica de Mozart.

Hi ha maridatges impossibles de vins i aliments. Als països amb cultures vitivinícoles fortes i reconegudes com Itàlia i França, l’atenció als conceptes bàsics sobre maridatge és reverencial. Si un aliment és massa picant, té vinagre o és tànnic de manera natural (com les carxofes crues), normalment es llença com a impossibilitat de maridar. Però la cultura enogastronòmica nord-americana permet més flexibilitat. Per exemple, la nostra amanida de carxofa crua es pot cobrir amb un adob a base de crema, daus de pernil fumat, crostons o altres articles que puguin suavitzar el sabor metàl·lic abans del vi. De cop i volta es fa possible la impossibilitat d’aparellar.

'Alguns aliments, sobretot en estat pur, són impossibles de maridar amb el vi', diu el xef Antonio Sciullo, que imparteix classes a l'escola de cuiners professionals de Roma A Tavola Con Lo Chef. 'Es tracta de saber cuinar-los o millorar-los amb altres ingredients adequats per al vi perquè el conjunt pugui fer una bona combinació amb els vostres vins preferits'.

La clau és saber on es troben els problemes: entendre quins aliments són difícils de combinar amb el vi i per què. Un cop hàgiu identificat els aliments amb bandera vermella, es tracta d’explorar diferents tècniques de cuina (a la planxa, fregir, coure) o explorar diferents combinacions d’ingredients que poden millorar les possibilitats d’un maridatge reeixit. De vegades, n'hi ha prou amb una cosa tan senzilla com afegir encenalls d'un formatge suau. Seguiu llegint per descobrir possibles solucions fins i tot als aliments més difícils d’aparellar.

Des de les carxofes fins als gelats, els experts diuen que alguns aliments mai no poden maridar-se amb el vi. O poden?

Hortalisses difícils: les carxofes crues regnen en el món dels maridatges impossibles a causa del seu sabor amarg metàl·lic i l’astringència, són seguides de prop de fonoll (massa aromàtic i provoca amargor), espàrrecs (fa que els vins tànics tinguin un gust massa astringent), els espinacs recobriment semblant a un tànic a la boca i un gust de ferro), tomàquets crus (massa àcids) i verds amargs com les escaroles i molts tipus de fulles d’amanida.

Una manera d’evitar les verdures difícils és mitjançant mètodes de cocció com fregir o coure per suavitzar els compostos químics naturals que causen el problema en primer lloc. O podeu millorar aquestes difícils verdures amb formatges, arrossos, pastes, carn o salses de nata per fer-les més agradables per als amants del vi. Quan es fan correctament, aquestes verdures es converteixen immediatament en el company perfecte per a la majoria de vins, des del Chardonnay lleugerament sucat fins al Syrah picant.

Fruites difícils: taronges, pomelos, pomes verdes, kiwis, fruits del bosc, magranes, prunes prunes, figues fresques, pinya i, creieu-ho o no, el raïm no es combina fàcilment amb el vi a causa dels seus àcids naturals: tartàric, cítric i màlic. Crues i soles, o barrejades en una amanida de fruites, l’àcid d’aquestes fruites es veu reforçat per l’àcid del vi, provocant una forta acidesa a la boca. Si s’utilitza un licor o un licor a l’amanida de fruites, la situació empitjora, perquè el vi serà invariablement superat. Hi ha poques excepcions a l’atzucac entre el vi i la fruita: els préssecs, per exemple, s’associen molt bé amb el Moscato d’Asti, un vi dolç semi-escumós del nord d’Itàlia, i d’altres han informat d’èxits amb meló (melat o meló) i Port .

Menjars picants: si sou el tipus de gastrònom obsessionat amb les espècies que no pot resistir-se a l’aspecte afegit de pebrot sec sobre el vostre xili amb carn mexicà, el goulash hongarès o el jambalaya Cajun, o que incrustarà el vostre sashimi amb una capa gruixuda de wasabi, potser serà millor beure cervesa. Els aliments picants i calents no es combinen fàcilment amb el vi, ja sigui negre o blanc, perquè solen aclaparar el vi per suau, persistent i intensament que sigui.

El pebre negre, el clau, el pebre vermell, el xili en pols, el curri, el safrà, el cardamom, la llavor d’anís i l’arrel de regalèssia s’han d’utilitzar en quantitats limitades: suficient per millorar el sabor i la persistència d’un plat, però no per dominar-lo. Els principis actius de les espècies, com la capsaicina al bitxo o la piperina al pebre negre, provoquen una resposta tàctil al paladar i són irritants per als delicats sistemes. De fet, no és casualitat que les cuines més especiades del món s’originin en parts del món no necessàriament associades al vi com l’Àfrica, l’Amèrica Central i l’Extrem Orient.

L’única solució per aconseguir un maridatge correcte de vi és frenar la calor. També necessiteu un vi extremadament suau (o amb un alt contingut de sucre residual). Proveu curri de pollastre amb Gewürztraminer, rotllets de tonyina picant amb risling o salsitxes de xai picant de Merguez amb un Merlot envellit de roure.

Aliments àcids: el suc de llimona i el vinagre també són difícils de combinar amb el vi perquè els seus àcids xoquen i provoquen que el vi tingui un sabor dur i amarg a la boca. Tingueu especial cura si sovint traieu suc de llimona fresc sobre carpaccio de vedella, peix a la planxa, marisc o costella de vedella fregida. El suc de llimona no només modifica el perfil gustatiu d’aquests aliments, sinó que en molts casos també canvia la seva textura i consistència. Per exemple, una xocolata vienesa (o cotoletta alla milanesa) apreciada per la seva cruixent es torna mullada amb suc de llimona.

El vinagre, ja sigui del vi negre o blanc o de qualsevol altra substància, especialment utilitzat en verdures de fulla i amanides, no és un amic del vi. Les olives o altres comestibles marinats en vinagre també són difícils de combinar amb el vi a causa de la duplicació d’àcids al paladar. Una solució és utilitzar unes gotes salades d’aceto balsàmic tradicional de Mòdena a l’amanida en lloc de vinagre. (Assegureu-vos que la paraula “tradicional” aparegui a l’ampolla: assegura que el vinagre ha sofert un règim d’envelliment estricte que altres “vinagres balsàmics” més econòmics no tenen.) Vellutat i gairebé tan viscós com el xarop d’auró, l’acidesa de l’aceto balsàmic tradicional és gens agressiu perquè s’ha suavitzat amb molts anys d’envelliment de la fusta i el preuat líquid té una dolçor inconfusible que pot resistir a vins negres madurs i estructurats, com ara les combinacions de Chianti Classico Riservas, Merlot i Cabernet Sauvignon.

Massa calent o massa fred: una olla de fang cuinada a la sopa de ceba francesa amb gotes escaldades de formatge Gruyère fos posarà el paladar completament desequilibrat a causa de les seves altes temperatures. Els aliments congelats com els gelats i els sorbets són tan difícils de combinar amb el vi. Les temperatures extremes posen a prova la sensibilitat de les nostres papil·les gustatives i fan que un vi lleugerament ferm o àcid sigui massa dur. Les sopes molt calentes continuen sent impossibles de maridar amb el vi. La millor opció amb el gelat és combinar-lo amb begudes espirituoses: proveu el gelat de llimona amb unes gotes de vodka o un sorbet de poma verda amb Calvados.
'Hi ha dues regles a seguir per maridar vi i menjar', diu Daniela Scrobogna, experta i sommelier en maridatge de vins i menjars de l'Associació Italiana de Sommeliers. 'La primera és la regla de la concordança i la segona és la regla dels contraris'. Segons la regla de la concordança, els gustos van amb els gustos, explica: Les postres dolces s’acompanyen millor amb vins dolços.

El concepte “contraris atrauen” és més complicat a causa dels molts factors aromàtics i de sabor que s’han de tenir en compte tant en el menjar com en el vi. En un maridatge ideal, l’alta acidesa, efervescència o mineralitat d’un vi s’equilibra amb aliments grassos i lleugerament dolços, com ara pasta a base de nata, aliments cuinats en mantega o verdures amb beixamel. Els vins amb un alt contingut d’alcohol i / o tanins alts com el Cabernet Sauvignon, el Zinfandel o el Montepulciano s’acompanyen millor amb aliments suculents i untuosos com la carn a la brasa i els guisats de caça. Els vins amb característiques suaus i dolces poden coincidir amb aliments salats, amargs, àcids i dolços i vins amb una gran intensitat i un final molt llarg es poden combinar amb plats picants o molt aromàtics.

Us presentem tres receptes a base de tres verdures difícils (carxofes, espàrrecs i espinacs) que, un cop executades, són excel·lents combinacions amb molts vins.

ESPINACS-PARMIGIANO FRITTATA
L’escola de cuina de Patricia Wells a l’Hotel Gritti Palace de Venècia forma part de l’Esperienza Veneziana de l’hotel ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Els hostes poden participar en aquesta escola de cuina d’una setmana que els anima a seleccionar peix fresc i verdures de temporada als mercats locals i finalitza amb un sopar de gala de mascarades inspirat en el Carnaval. Les classes són impartides pel cuiner del Gritti Palace, Daniele Turco, i conviden cuiners famosos o autors de llibres de cuina famosos.

1 cullerada d'oli d'oliva verge extra

6 ous grans, a temperatura ambient
Sal marina i pebre negre acabat de moldre al gust
Nou moscada acabada de ratllar al gust
1 litre (3 unces) de fulles d'espinacs poc empaquetades, esbandides, assecades i picades finament
1 tassa de formatge Parmigiano-Reggiano acabat de ratllar

Per fer la frittata: preescalfeu el forn a 400 ° F. Crack els ous en un bol i batre lleugerament amb una forquilla. Afegir la sal, el pebre, la nou moscada, els espinacs i la meitat del formatge i batre lleugerament per combinar els ingredients.

En una paella o paella resistent al forn de 9 polzades, escalfeu l'oli a foc moderat, remolinant la paella per cobrir uniformement la part inferior i els laterals de la paella. Quan l’oli estigui calent però no fumi, afegiu-hi la barreja de frittata. Reduïu el foc al mínim i cuineu-ho lentament, remenant els dos terços superiors de la barreja (deixant la part inferior fixada perquè no s’enganxi) fins que els ous hagin format petites quallades i la frittata quedi marró al fons i gairebé ferm al centre, uns 4 minuts. La part superior encara serà molt tova. Amb una espàtula, afluixeu lleugerament la truita de la vora de la cassola per evitar que s’enganxi més endavant. Espolvoreu amb la resta de formatge.

Passeu la paella al forn preescalfat i col·loqueu-la en un prestatge situat a uns 5 centímetres de la graella, de manera que la frittata cuini sense cremar. Coeu-ho fins que la frittata es dauri lleugerament per sobre i quedi inflada i ferma, uns 2 minuts. (Mireu el forn amb atenció: un minut pot marcar la diferència entre una frittata de color daurat i una que està massa cuita.) Traieu la paella del forn i deixeu-la refredar durant 2 minuts més. Col·loqueu un plat gran i pla sobre la part superior de la cassola i invertiu-hi la frittata. Deixeu refredar la frittata a temperatura ambient. Per servir, talleu-les en tascons i acompanyeu-les amb una amanida o com a farcit d’entrepà.

Recomanacions de vi: els ous i el formatge Parmigiano suavitzen el sabor metàl·lic dels espinacs. Patricia Wells suggereix un maridatge amb el Sauvignon Blanc de l’Alt Adige o el Pinot Bianco de la regió de Friuli. Altres opcions excel·lents són Villa Canlungo Collio Pinot Grigio d’Eugenio Collavini 2005 o Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli de 2005 de Volpe Pasini.

CARXOFES FRITES CRISPIDES
Això s’adapta a la recepta d’Anna Dente Ferracci per a carxofes fregides senceres que se serveixen al seu restaurant, l’Osteria di San Cesario, fora de Roma. Coneguda com Sora ('germana') Anna, aquesta cèlebre xef i la seva mare, Sora Maria, són reines de la carxofa fregida italiana.

10 carxofes tendres i petites amb tiges
1 llimona tallada en quatre tascons
4 tasses (ampolla de 1 litre) d’oli d’oliva verge extra
Sal al gust

Per preparar les carxofes: amb la carxofa al costat, talleu la meitat superior i rebutgeu-la. Hauríeu de veure fulles grogues tendres i el sufoc rosa punxegut al centre. Retireu les dures fulles exteriors de color verd fosc fins que arribeu a les tendres. Amb un ganivet, talleu la pell llenyosa a l'exterior del brou, deixant-la a uns dos centímetres de la base. Talleu la carxofa a meitats i, a continuació, trossegeu-les i traieu-ne les parts. Talleu-les a vuitens o falques fines i poseu-les en un bol gran d’aigua amb suc de llimona acabat d’esprémer. Les carxofes s’oxiden quan es tallen i posar-les en aigua de llimona evitarà que es tornin marrons.

Per fregir les carxofes: Aboqueu oli d’oliva en una fregidora o olla grossa i poseu-ho a foc lent. Cobriu un plat de ceràmica amb una capa de farina. Premeu suaument les falques de carxofa humides directament a la farina perquè quedin cobertes uniformement. L’oli ja està a punt quan una gota d’aigua crepita i esborralla fins a l’evaporació: no deixeu que l’oli s’escali tant que comenci a fumar. Afegiu les falques de carxofa enfarinades a l'oli, per lots separats per evitar la massificació, i fregiu-les fins que quedin cruixents i daurades. Serviu-ho calent amb sal.

Recomanacions de vi: en fregir amb oli d’oliva extra verge, es potencia la dolçor natural de la carxofa i es perden els seus tanins amargs. La fregida també crea una textura cruixent i untuositat a la boca a causa de l'oli. Un vi blanc estructurat i cremós coincidiria amb la intensitat del sabor del plat, però proporcionaria prou acidesa per refrescar el paladar. Proveu les carxofes fregides amb Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore de 2005 de Fazi Battaglia o la vinya única de Tedeschi 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

ESPÀRREG ROSTIT AMB VINAGRE BALSÀMIC TRADICIONAL DE MENADENA

1 munt d’espàrrecs frescos, retallats i netejats
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
Sal al gust
1 culleradeta de vinagre balsàmic tradicional de Mòdena

Per rostir els espàrrecs: escalfeu el forn a 425 ° F. Cobriu lleugerament els espàrrecs amb oli d’oliva i disposeu-los un al costat de l’altre en una paella per a graelles. Espolvoreu amb sal. Col·loqueu els espàrrecs a prop de la graella i deixeu-los coure durant 10 minuts o fins que quedin lleugerament rossos. Regueu-les amb unes gotes uniformes d’aceto balsàmic tradicional abans de servir-les.

Recomanacions de vins: gràcies al vinagre balsàmic envellit, els espàrrecs guanyen prou dolçor, intensitat i persistència del sabor per maridar-los amb un vi negre poc tànic amb una acidesa equilibrada. Proveu-ho amb la Contessa di Radda Chianti Classico de 2003 d’Agricoltori del Geografico o el Rubesco Rosso di Torgiano de 2003 de Lungarotti, que és una barreja de Sangiovese i Canaiolo de l’Úmbria.