En aquesta històrica regió de França, fora dels camins, us esperen delícies sòlides.

Una regió pasturosa i muntanyosa del sud-oest de França, Gasconya va ser coneguda durant molt de temps com la llar de D’Artagnan, el protagonista guapo d’Alexandre Dumas a Els tres mosqueters. Tot i que altres regions de França han atret un nombre creixent de turistes de manera exponencial al llarg dels anys, la gascònia suau i bucòlica s’ha mantingut en gran part verge.

Però els amants del menjar exigents sempre van celebrar el menjar de la regió: una cuina robusta i senzilla que durant generacions ha comptat amb la generositat del jardí, el corral i els boscos i vies fluvials circumdants. L’ànec, l’oca i el porc tenen un paper destacat en la cuina local; el greix dels tres s’utilitza com a mitjà aromatitzant i de cuina. El greix troba un altre propòsit en el famós confit d’ànec i d’oca de la regió com a mitjà de conservació. I el fetge de les dues aus es serveix com a foie gras o en patés. Les fruites i verdures de temporada troben el seu camí cap a la taula en tot tipus de plats, des de sopes fins a amanides fins a guisats abundants com el famós cassoulet, una barreja de mongetes, verdures, confit d’ànec o d’oca, salsitxes i altres carns cuites lentament. Els pernils locals, especialment el jambon de Baiona, són molt apreciats, així com les aus de caça i caça i marisc de l’Atlàntic (a l’oest), el riu Garona (a l’est) i diversos cursos d’aigua entremig. Els bolets silvestres afegeixen la seva influència, igual que les herbes i aromàtiques fresques com el porro, l’escalunya, la ceba i l’all.

Una combinació clàssica
Un foraster que va il·luminar aquests tresors culinaris sovint amagats va ser l’autora de llibres de cuina i “antropòloga culinària” Paula Wolfert, que va reconèixer la relació simbiòtica entre els vins, les aiguardents, la cuina, l’entorn i el ritme de vida lent del sud-oest de França mentre viatjava per Gascònia al final Anys setanta. A través del seu llibre emblemàtic, The Cooking of Southwest France, publicat per primera vegada el 1983 i reeditat el 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 dòlars), Wolfert, amb seu a San Francisco, va introduir un món culinari captivat a 'una magnífica cuina pagesa' que va descriure com ' modern, honest, però encara a prop de la terra '. A mitjan anys vuitanta, els restaurants francesos de tota Amèrica del Nord van començar a incorporar la cuina als seus repertoris.

Als anys noranta, la cuina gascona va ser representada als Estats Units per D’Artagnan, d’Ariane Daguin, un majorista de foie gras i altres productes alimentaris de Gascunya que va desenvolupar una base de clients de restaurants i minoristes de tota la nació. Filla de l’emblemàtic xef gascó André Daguin, va ser durant diversos anys la propietària del restaurant i rotisseria D’Artagnan de Nova York. Daguin dóna suport a totes les coses gastronòmiques, no només els aliments habituals, sinó que Armagnac i les vins de Gascogne, de la mateixa manera, fan que el paper de la seva empresa a l'hora de portar articles com el prosciutto d'ànec, el pit d'ànec fumat a rodanxes i les encenalls de foie gras d'ànec als menús dels Estats Units no són mesurables.

El foie gras amb llavors de sèsam es combina perfectament amb un Tariquet Sauvignon Blanc ben refredat.

Els recents avenços en el perfil públic d’Armagnac, el conegut brandy basat en raïm de pedal a metall, ha afavorit encara més la causa de Gascunya. Els cuiners gascons, com a qüestió de rutina, utilitzen Armagnac per marinar carns i aus. Afirmen que els potents sabors vinosos / llenyosos de l’Armagnac confereixen una lleugera dolçor a l’espatlla de porc, al capó o al colom.

Alguns associen el menjar de Gasconya amb greixos excessius, a causa del seu ús exclusiu de greixos d’ànec, oca i porc i el seu ric foie gras. En realitat, la regió gaudeix de molts aliments que no són rics en greixos i calories. Els gascons mateixos, com tants dels seus homòlegs del sud d’Europa, consumeixen petites porcions, porten una vida activa a l’aire lliure, beuen diàriament una quantitat moderada de vi i licors i, en conseqüència, són molt esvelts i sans.

Paradoxalment, Gascunya va donar al món una de les seves dietes “lleugeres” de primer ordre: el minceur de cuina, que va ser pioner pel xef Michel Guérard, propietari del spa de l’hotel Les Pres d’Eugenie a Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie és la llar de Les Tables de Michel Guérard, un receptor de tres estrelles Michelin que serveix als seus clients una cuina lleugera però deliciosa i baixa en calories que depèn dels productes, carns, làctics, brandis i vins més frescos de Gascònia, cultivats localment.

Un altre defensor de la cuina gascònia és Kate Hill (vegeu la barra lateral), l’empresària, autora i professora de cuina nord-americana l’escola de cuina francesa Kitchen Arts es troba al llogaret de Camont, prop d’Agen. Hill, que va començar la seva odissea gascona com a capità d’una barcassa que oferia visites culinàries per la regió, perpetua la cuina gascona a través de les classes de cuina que imparteix a la cuina del segle XVIII. L’autor de A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, reeditat el 2004, 18 dòlars) creu que, atès que Gasconya és un dels districtes agrícoles més diversos de França, per conèixer-lo realment, cal passar-hi temps.

Seleccions eclèctiques
Tant si sopeu menjar gascó a casa com a França, us sorgeix la pregunta: quin vi combinar amb aquesta cuina rústica? La regió produeix uns vins excel·lents amb nou denominacions d’origen controlat.

Els plats gascons, abundants i densos, d’estil familiar, demanen vins negres igualment de gran cor que tinguin substància i caràcter. I per això, no us podeu equivocar amb els vermells tànics del districte de Madiran, situat a l’oest del riu Adour, a l’Alt Pirineu. Amb un alt percentatge del raïm Tannat negre de pell gruixuda i, en alguns casos, quantitats menors de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Pinenc, els Madirans de tinta i llarga vida proporcionen la làmina ideal als guisats i plats d’ànecs de la masia de Gascunya.

El foie gras, l’altre aliment bàsic de la Gascunya, pot ser igualment compatible amb blancs cruixents de Cotes de Gascogne (Gers) o Jurançon (Alt Pirineus), negres a l’estil claret de Buzet (Lot-i-Garona) o blancs dolços de Monbazillac (Dordonya) . La clau de la selecció depèn en gran mesura de com es prepara i serveix el foie gras. Com a aperitiu, funciona molt bé amb un Sauvignon Blanc sec com amb un monbazillac dolç i madur, semblant a la nectarina. Marinat amb salsa de fruites del bosc com a plat principal, el foie gras s’acompanya amb un vermell aromàtic i de cos mitjà de la denominació Buzet. Els negres de Buzet s’elaboren a partir de Cabernet Sauvignon i Franc, Merlot i Malbec, els mateixos raïms que Bordeus al nord, molts aficionats consideren els embotellats de Buzet similars als vins molt més cars del seu veí. Per si sol o com a curs de cloenda, fa música encantadora amb els vins blancs dolços de Jurançon. Aquests estan fets de raïms Courbu, Gros Manseng i Petite Manseng; la dolçor entra en joc quan ha estat afectada per Botrytis Cinerea.

La Gascunya és més coneguda per Armagnac, que es va produir per primera vegada amb finalitats medicinals al segle XIV. Es cultiva en tres denominacions: Bas-Armagnac (que produeix un delicat brandy afruitat) Tenareze i Haut-Armagnac. La majoria dels armagnacs tenen el seu punt màxim entre els 18 i els 30 anys.

Una manera inventiva de gaudir de l’Armagnac és com un plaer intermedi, que aboca aproximadament entre un quart i mig d’onça per persona. És d’importància crucial mantenir petites les porcions d’Armagnac per netejar el paladar, per no treure-les del plat següent ni del vi. I servit després de les postres, com a conclusió d’un àpat de diversos plats, Armagnac no té parells.

Per conduir els convidats al sopar a l’eufòria, prepareu els següents plats gascons per a una festa relaxada del cap de setmana. Serà una nit que reflectirà tot allò saludable, únic i francament impressionant de la Gascunya.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Aquesta variació picant converteix un deliciós guisat de temporada de tardor a primavera que es serveix millor directament des d’un plat de cuina situat a la taula. Aquest plat no és per a dèbils de cor. Haureu de començar a cuinar aviat, el dia abans de la festa, i heu de permetre diverses hores de cocció el mateix dia de la festa. Les mongetes seques s’han de remullar per estovar-les abans de coure-les. Utilitzeu el mètode ràpid que es descriu a continuació o bé la nit abans del primer dia de cocció, col·loqueu les mongetes en un bol, tapeu-les amb aigua i poseu-les en remull tota la nit. Escórrer i llençar l'aigua de remull.

2 confits de potes d'ànec moscovita o pequín
4 lliures de fesols de canelini secs
2 cullerades d'oli d'oliva verge extra
2 lliures de ceba espanyola, tallada a daus
4 tomàquets madurs de vinya, tallats a daus
2 quarts de brou de pollastre sense sal, preferiblement casolà
2 lliures de panceta, tallada a daus d'1 polzada
5 grans d'all, pelats / sencers
6 pastanagues, tallades a rodones de 1¼ polzada
6 cors d'api, tallats a daus
Pebre negre acabat de moldre
2 lliures de xoriço espanyol, tallat a rodones d'1 polzada
1 unça de bolets de múrgola sencers
1¼ tassa de julivert finament picat
1 tassa de pa ratllat

El dia abans de la festa del cassoulet, traieu l’ànec confitat de la nevera i deixeu-lo arribar a temperatura ambient perquè el greix se separi fàcilment de la carn.

Mentrestant, si encara no heu mullat les mongetes durant la nit, poseu-les en un bol gran i aboqueu-hi prou aigua bullent per cobrir-la. Deixeu-los remullar durant almenys una hora fins que hagin absorbit la major part de l'aigua i hagin doblat la mida. Escorreu les mongetes i rebutgeu l'aigua de remull. Deixar de banda.

Amb una cullera de fusta, separeu les potes d’ànec confitades estovades del greix que les envolta i col·loqueu el greix en un forn holandès de 4 litres, reservant de 2 a 3 cullerades de greix per després. Tapeu i torneu a la nevera les potes d’ànec i el greix reservat de l’ànec. A continuació, poseu el forn holandès a foc mitjà, afegiu-hi l’oli d’oliva i les cebes espanyoles i salteu-les, sacsejant la paella i remenant, de 4 a 5 minuts, o fins que les cebes siguin toves i translúcides. Afegiu els tomàquets i coeu-ho, remenant de tant en tant, fins que estovin.

Aboqueu-hi el fumet de pollastre. Afegiu-hi la panceta a daus, els grans d’all, les pastanagues, l’api i el pebre negre mòlt. Poseu a ebullició, reduïu el foc al mínim i coeu-ho durant 90 minuts fins que les verdures estiguin toves, fent un ragú. Afegiu-hi les mongetes escorregudes. Cuini a foc lent de 3 a 4 hores. Retirar del foc i deixar refredar. Desnatar el greix de la superfície, tapar i refrigerar durant la nit.

L’endemà, traieu el ragut vegetal i l’ànec confitat de la nevera i deixeu-los reposar 1 hora.
Col·loqueu l’ànec confitat a la part superior d’una caldera doble a foc lent i feu-ho escalfar durant 5 minuts. Refredar durant 10 minuts. Traieu la carn de l’os i talleu-la a trossos i tires.

Preescalfeu el forn a 375 ° F. Unteu una cassola de 4 quarts amb el greix d’ànec reservat o l’oli d’oliva. Transferiu el ragout a un plat de forn que es pugui doblar com a plat de servir. Afegiu-hi la carn d’ànec, el xoriço i les morenetes. Remeneu per distribuir els ingredients. Cobriu la cassola amb paper d'alumini i enforneu-la durant 1 hora.

Traieu el cassoulet del forn i traieu la tapa del paper d'alumini. Desproveu l'excés de greix de la superfície. Incorporar el julivert. Escampeu el pa ratllat per la superfície. Reduïu la temperatura del forn a 325 ° F i torneu el cassoulet al forn al forn durant 1¼ - 2 hores. A la part superior es formarà una escorça.

Traieu el cassoulet del forn, deixeu-lo reposar durant 10 minuts i serviu-lo als bols de sopar. Serveix de 6 a 8 anys.
Netejador del paladar: una cambra a 1¼ unça de temperatura del celler Château de Briat 1986 Baró de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Recomanació de vins: temperatura del celler Château Peyros 2000 Madiran.

---

PERES BOCADES A ARMAGNAC AMB GELAT DE VANIL·LA
El sabor picant d’Armagnac proporciona un deliciós líquid i salsa de caça furtiva i és un acompanyant ideal per a les postres de fruita de l’hort.

Peres escalfades a l'Armagnac amb gelat de vainilla

1¼ tassa d’aigua, preferiblement aigua mineral encara

2 pals de canyella, tallats per la meitat
2 mongetes de vainilla, reduïdes a la meitat al llarg de la longitud
1 tassa de sucre de canya marró
2 tasses de VSOP Armagnac
1¼ lliures de peres, reduïdes a la meitat al llarg de la longitud i sense cor
Gelat de vainilla
Galetes de gingebre

Combineu l'aigua, la canyella, la vainilla, el sucre i l'Armagnac en una cassola de 2 quarts i cuineu-ho a foc mitjà fins que es dissolgui el sucre.

Afegiu-hi les peres a la meitat. Cuini a foc lent de 15 a 20 minuts, remenant amb freqüència però suaument, fins que les peres estiguin tendres. Traieu del foc, transfereu amb cura les peres i la salsa al bol. Tapar i refrigerar durant almenys 4 hores.

Quan estigueu a punt per servir, traieu el bol de la nevera. Amb una cullera ranurada, traslladeu les meitats de la pera a un altre bol i traieu els trossos de mongeta de vainilla i canyella. Colar el líquid restant sobre les peres.

Col·loqueu el gelat en plats de servei individuals. Distribuïu les peres entre els plats. Regueu-hi la salsa sobre cadascuna i guarniu-la amb galetes de gingebre. Serveix de 6 a 8.

Digestiu: 1 a 1¼ unces de temperatura del celler Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Recomanació de vi: vi dolç afectat per la botritis, com el Cuvée Madame de Grande Maison de Monbazillac del 2001 o el marquès de Montesquiou XO Armagnac.