Primer curs: Blini and Caviar

Recepta cortesia de Alexandre Petrossian, copropietari de Restaurants Petrossian

El caviar és la manera provada i autèntica d’iniciar qualsevol sopar romàntic amb estil, segons Alexandre Petrossian. Aquests blinis deliciosament lleugers i saborosos són la base perfecta per a un deliciós caviar.

Per als Blini
2 ous
1 cullerada de sucre blanc
⅓ culleradeta de sal
½ tassa de farina per a tots els usos
2½ tasses de llet
1 cullerada d'oli vegetal
1 cullerada de mantega, estovada

En un bol mitjà, batre els ous, el sucre i la sal. Tamiseu la farina al bol i afegiu-hi la llet i remeneu-la. Barregeu-ho fins que quedi ben homogeni i la massa quedi fina.

Escalfeu una planxa o una paella a foc mig. Unteu lleugerament la paella o ruixeu-la amb esprai de cuina. Aboqueu aproximadament 2 cullerades de la massa a la cassola i inclineu-la per estendre la massa uniformement. Quan les vores siguin nítides i el centre aparegui sec, aproximadament 1 minut, feu lliscar una espàtula amb cura sota el blini i gireu-la. Cuini l'altre costat un minut més.

Col·loqueu el blini en un plat. Esteneu una petita quantitat de mantega a sobre de cada una i continueu apilant el blini fins que acabi. A sobre, poseu-hi caviar o caviar. Serveix de 2 a 4.

Maridatge de vins: Petrossian demana Champagne amb caviar. Les seves notes brillants de cítrics i poma i la seva acidesa neta són un bon paper d'alumini per a la naturalesa salada del nou caviar. Suggereix fer aparèixer Krug Grande Cuvee NV o Moet & Chandon Imperial NV.

Segon plat: Pits de pollastre a la tòfona amb remolatxa en remolatxa i arrel d’api

Recepta cortesia de Josh Thomsen, xef de Agricola , Nova Jersey

La recepta del xef Thomsen no us farà córrer per tota la ciutat intentant trobar verdures més adequades per a l’estiu. Si comenceu els laterals just després d’haver entrat per la porta, podeu trigar uns minuts a preparar el plat principal just abans de servir-lo.

Per als pits de pollastre
Sal kosher, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
1 cullerada d'oli d'oliva
2 pits de pollastre orgànics desossats de 8 unces, amb pell
2 cullerades de mantega de tòfona negra
4 branquetes de farigola fresca

Salpebreu els pits de pollastre. Afegiu una cullerada d’oli d’oliva a una paella mitjana sofregida a foc fort i afegiu-hi el pollastre. Salteu-ho durant 3-4 minuts fins que els pits estiguin daurats, després gireu-los i repetiu. Afegiu la mantega de tòfona i la farigola a la paella per esmaltar el pollastre. Volteu els pits per cobrir-los i traieu-los de la paella i deixeu-los reposar 5 minuts. Un cop llestes, col·loqueu els pits de pollastre i col·loqueu els sucs de la paella per sobre.

Per remolatxa en escabetx
8 remolatxes petites, barrejades de color vermell, daurat, de ratlles de caramels
Sal kosher, al gust
Pebre negre acabat de moldre, al gust
3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
4 branquetes de farigola fresca
¼ tassa de vinagre de xampany

Preescalfeu el forn a 400 ° F.

Retalleu i renteu la remolatxa, rectifiqueu-la de sal, pebre, 2 cullerades d’oli d’oliva i farigola, i emboliqueu-les amb paper d’alumini. Coeu-los al forn durant 45 minuts o fins que puguin apostar fàcilment perforats amb una forquilla. Deixeu-los refredar, després peleu-los i talleu-los a quarts.

Poseu-los en un bol i tireu-los amb vinagre i oli. Deixeu reposar 1 hora abans de servir.

Per a la remoulade d’arrels d’api
1 arrel d'api gran, pelada i juliana
1 cullerada de suc de llimona
Sal kosher, al gust
½ tassa de maionesa
2 cullerades de mostassa de Dijon
1 culleradeta d’oli amb tòfona
1 cullerada de tàperes, trossejades
Pebre negre acabat de moldre, al gust

En un bol, barregeu l’arrel d’api, el suc de llimona i la sal i barregeu-ho bé. A continuació, afegiu-hi la maionesa, la mostassa, l’oli amb tòfona i les tàperes. Torneu a llançar per combinar bé. Deixeu-ho reposar durant 20 minuts abans de servir. Serveix de 2 a 4.

Maridatge de vins: El xef Thomsen prefereix maridar el Pinot Noir Sonoma Coast 2010 d’Arista amb els tons terrosos de la tòfona i les verdures d’hivern d’aquest plat. Els saborosos fruits i l’acidesa de la fruita també resisteixen les notes brillants del vinagre de Champagne.

Tercer plat: Mousse de mantega de cacauet amb salsa de vi negre de maduixa seca

Recepta cortesia de Tanya Holland, xef executiva i propietària de Cuina de sucre moreno i Barbacoa cara B , Califòrnia

El millor d’aquestes postres per llepar-se els dits és que podeu fer-ho amb dos dies d’antelació i deixar més temps per a altres festivals romàntics.

Per la mousse
1 tassa de mantega de cacauet cremosa
6 unces de formatge crema, suavitzat
1 tassa de crema de llet
¼ tassa de sucre de canya cru, dividit
1 cullerada de vainilla
4 rovells grans
4 clares d'ou grans

En un bol, barregeu la mantega de cacauet i el formatge crema i reserveu-ho i barregeu-ho fins que quedi ben combinat. Afegiu aigua a una olla per arribar a aproximadament ½ polzada des del fons de l'olla. Escalfeu a ebullició i reduïu-ho a foc lent. Col·loqueu un bol sobre l’olla que no toqui l’aigua, però que estigui prou a prop per escalfar-se. Aboqueu la nata, ¼ tassa de sucre i vainilla al bol. Quan la crema estigui calenta al tacte, incorporeu-hi els rovells i barregeu-los. Traieu el bol del foc i deixeu-lo refredar. Batre lentament la barreja de mantega de cacauet a la barreja de rovell d’ou i reservar.

Mitjançant una batedora, batre les clares d’ou i ¼ tassa de sucre fins que es formin pics rígids. Doblegueu les clares a la barreja de mantega de cacauet. Aboqueu la mousse en ramecins individuals o en un plat gran de ceràmica, tapeu-la amb film plàstic i refrigereu-la com a mínim 4 hores.

Per a la salsa de vi negre de maduixa
1 tassa de maduixes seques
½ tassa de sucre de canya cru
1½ tasses de vi negre

Col·loqueu els ingredients en una olla petita a foc alt. Coeu-lo fins que el vi es redueixi a la meitat i formi una consistència de xarop d’auró. Deixem refredar.

Muntar
Aboqueu una cullerada de la salsa de vi negre de maduixa sobre la mousse i serviu-la. Serveix de 2 a 4.

Maridatge de vins: El xef Holland opta per maridar aquestes postres amb el vi de gel d’or d’Inniskillin Vidal del 2007. És prou dolç com per resistir aquest ric plat.