Espaguetis amb alls , oli i bitxo és el plat del denominador comú d’Itàlia. Els nens de la universitat ho aconsegueixen mentre s'aprofiten els exàmens i els empleats de torn tard ho assoten com un berenar de mitjanit. Tothom sap com elaborar-lo i a tothom li agrada menjar-lo.

Per preparar-lo, l’oli d’oliva s’escalfa en una paella i s’infereix amb els sabors especiats de pebrots i alls picants que es tallen fins translúcids i es couen fins que quedin cruixents. Els espaguetis es bullen al dente i es llencen a la paella perquè l'oli els cobreixi uniformement. Aquest plat sorprenentment saborós és el cim del minimalisme culinari italià.

El concepte és senzill i prové del cor de la filosofia de la cuina italiana. Centreu-vos en la combinació adequada de sabors d’ingredients frescos i de temporada per crear una obra mestra enganyosament fàcil de fer.

'Podeu fer qualsevol color del món amb vermell, groc i blau', diu Massimo Bottura de l'Osteria Francescana de Mòdena, un dels xefs més decorats del món.

'La cuina sofisticada es basa en la mateixa idea: que es pot crear qualsevol cosa a partir de colors primaris', diu.

El llenç de l’obra mestra és la pasta mateixa. De la mateixa manera que s’utilitza la copa corresponent per millorar diferents estils de vi, l’elecció de la pasta (llarga o curta, acanalada o llisa) té un paper fonamental en el lliurament de sabors i textures individuals.

Servit al costat d’una amanida de fulles, una mica de pa cruixent i el vi adequat, qualsevol d’aquests plats fàcils de preparar farà que sigui un menjar saborós que ningú no anomenaria senzill.

---

Bucatini amb pebrot groc, safrà i pecorí romà

Suggerit pel meu Fruiteria (fruiteria) al barri de Monti, a Roma, no he vist mai aquesta deliciosa recepta publicada en cap llibre de cuina o bloc. Ella suggereix utilitzar fils de safrà de Città della Pieve a Úmbria, que solen ser més llargs que altres.

4 pebrots grocs mitjans
1 cullerada d'oli d'oliva
Sal, al gust
20 fils de safrà, dividits
14 unces de bucatini
½ tassa de pecorino romà ratllat

Quarteu els pebrots grocs a quarts i traieu les llavors i les tiges. Cuini a foc lent els quarts de pebrot durant aproximadament 1 hora a foc lent en una olla coberta amb ½ polzada d’aigua, 1 cullerada d’oli d’oliva i sal, fins que estiguin tendres i les pells es desprenguin fàcilment.

Traieu les pells de pebrot i netegeu els pebrots amb una batedora manual. Afegiu 10 fils de safrà i coeu-los en una olla petita a foc lent durant 10 minuts més.

Coeu els bucatini segons les instruccions del paquet. Un cop els fideus estiguin al dente, escorreu-los. Afegiu els bucatini a la salsa de pebre i barregeu-ho bé. Serviu-ho amb abundants quantitats de pecorino ratllat romà i guarniu-lo amb la resta de fils de safrà. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: La picant combinació de pebrot dolç i formatge salat requereix un vi blanc estructurat i envellit de roure. L’opulent Chardonnay de Toscana de Monteverro seria un excel·lent emparellament, així com el més assequible Grand Cru Chardonnay de Sicília de Tenuta Rapitalà.

---

Orecchiette amb bròquil rabè, anxoves i pa ratllat

El cime di rapa (bròquil rabe) s’utilitza amb freqüència a la cuina del sud d’Itàlia. Aquesta recepta s’adopta a l’Antica Trattoria Lucana de Matera, Basilicata, on es transmeten bols de pa ratllat de taula en taula com “el Parmigiano del pobre”.

1-2 trossos de pa integral cru i sec, suficient per fer ½ tassa de pa ratllat
Sal, al gust
1½ lliures de bròquil tallat en trossos de 2 polzades
14 unces orecchiette
3 cullerades d'oli d'oliva, més addicional per a la pluja
2 filets d’anxova

Feu el pa ratllat per endavant. Utilitzeu un ratllador de formatge per fer molles de les llesques de pa i col·loqueu-les sobre una plata per coure. Coure al forn durant aproximadament 20 minuts a 350 atF, fins que estigui cruixent i rossa. Refredar abans d'utilitzar.

A foc fort, poseu a bullir una olla gran d’aigua salada. Afegiu-hi el bròquil i deixeu-ho coure durant 3 minuts. Afegiu les orecchiette i cuineu-les juntes perquè la pasta s’infongui amb els sabors vegetals a l’aigua. Quan la pasta estigui al dente, escorreu-la i reserveu-la.

Mentrestant, en una paella gran a foc mig, afegiu-hi l’oli d’oliva i les anxoves i salteu-ho durant uns minuts, fins que les anxoves es trenquin en petits trossos.

Afegiu l’orecchiette i el bròquil a l’oli calent i remeneu-ho uns minuts per cobrir-lo i escalfar-lo. Serviu les orecchiettes ben calentes, regueu-les amb oli d’oliva i escampeu-les generosament amb pa ratllat sobre cada ració. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: Aquest plat no té molta dolçor, ja que les verdures vegetals són lleugerament amargues i les anxoves salades. Per equilibrar-ho, marideu-ho amb un vi madurat al sol del sud d’Itàlia. El Nero Rosso del Salento de Conti Zecca (una barreja de Negroamaro i Cabernet Sauvignon) o la Torre Testa de Tenute Rubino (elaborada amb la varietat Susumaniello), també de Salento, funcionarien bé.

---

Rigatoni amb tomàquet, cansalada i Chèvre

Andrea Coli és dissenyadora gràfica i xef que viatja sovint entre Milà i el sud de França. L’estètica d’aquest plat el va inspirar, així com la idea de compartir ingredients d’ambdós països. La salsa es cou al forn en lloc de sobre els fogons.

4 tomàquets madurs de vinya (campari o varietat similar)
Oli d’oliva, per ruixar
Sal, al gust
½ tassa de pancetta o guanciale en cubs (daus aproximadament de 1⁄3 polzada)
½ chèvre de registre amb una escorça florida (aproximadament 5 unces)
14 unces de rigatoni

Escalfeu el forn a 350˚F. Talleu els tomàquets segons la longitud i organitzeu-los en una cassola del forn amb el costat tallat cap amunt. Regueu-los amb oli d’oliva i escampeu-los de sal. Distribuïu la panceta per tota la cassola.

Es cou al forn uns 20 minuts, fins que els tomàquets estiguin tous. Talleu el chèvre a rodons de ½ polzada i col·loqueu un tros damunt de cada tomàquet. Augmenteu el foc a 375˚F, o rostiu, durant aproximadament 10 minuts, o fins que la panceta estigui cruixent i el formatge fos sigui daurat.

Coeu els rigatoni segons les indicacions del paquet. Escorreu la pasta i poseu-la en un bol gran. Barregeu unes gotes d’oli d’oliva perquè la pasta no s’enganxi.
Amb una cullera de fusta, col·loqueu els tomàquets a la meitat amb el formatge fos i la panceta a sobre de la pasta i regueu-los amb oli d’oliva. Barregeu la pasta (els tomàquets cuits es dissoldran formant la 'salsa') al costat de la taula i serviu racions individuals. Serveix per a 4 persones.

Maridatge de vins: A causa de la cremosa xèvre i la panceta salada, Coli suggereix un vi negre atrevit amb prou acidesa per tallar la grassa del plat. Una opció excel·lent seria la Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba d’Elvio Cogno. O arribeu una mica més al sud cap al Poggio Teo Chianti Classico de Valiano.

---

Puzzling Out Pasta

Bucatini : Pasta gruixuda, semblant a l’espagueti, amb un petit forat que travessa el centre, cada filament absorbeix els gustos de cansalada fumada o formatge pecorino. Els espaguetis són més petits i la linguina és aplanada. Els tonarelli són pasta llarga de forma quadrada.

Fettuccine : Les àmplies superfícies d’aquests fideus de cinta es recobreixen fàcilment amb salses viscoses o oli d’oliva, mentre que la primesa de la pasta ajuda a equilibrar sabors delicats com els bolets. Les papardelles es tallen més gruixudes i les tagliatelles són més primes.

Mànigues: Aquests rotllos de màniga sovint s’omplen de ricotta. També hi ha conchiglioni gegants (petxines de mar) que es tracten de manera similar.

Rigatoni: Les ranures als costats d’aquest agafador de pasta en forma de tub formen salses gruixudes amb polpa de tomàquet, nata o carn mòlta, mentre que l’interior buit conté més salsa. El penne i el gomito (en forma de colze) es venen llisos o nervats.

Trofie: Una especialitat de Ligúria, són rínxols de pasta retorçats que s’utilitzen amb salsa pesto que rellisquen fortament a les escletxes. Les formes arrissades (busiades) i de llevataps (fusilli) van bé amb les salses perfumades.

Orecchiette: La consistència pastosa de la pasta i el contingut més alt d’hidrats de carboni s’associen a la cuina povera (cuina del país). Els Strascinati pertanyen a la família de les orecchiette ('orelles petites'), només el 'lòbul' es tira més temps. No s’utilitzen ous a la massa.

---

Pastes més senzilles i els vins per maridar-los

Des dels blancs de cos clar fins als negres estructurats, hi ha una recepta de pasta fàcil per a cada ocasió.

<<< A la comprovació és mànigues curtes amb mozzarella de búfala , tomàquets cherry crus, fulles d'alfàbrega fresques i oli d'oliva.
Espaguetis amb eriçons de mar és eriçó de mar cru barrejat amb espaguetis.

Vignarola és fusilli amb pèsols frescos, espàrrecs i carxofes.
Linguine servit amb tinta de sípia (tinta de calamar) o afaitat bottarga (ous de tonyina seques).
Cloïsses és linguina amb cloïsses al vapor, oli d’oliva i pebre negre. >>>

<<< Fettuccine amb porcini, julivert picat i pebre negre.
Tonarelli amb crema de cors de carxofa, safrà i parmigiano-reggiano ratllat.

Pasta farcida de ricotta, com els raviolis, amb mantega rossa i sàlvia fresca.
Tagliatelle amb mantega i tòfones.
Alla gricia és rigatoni amb guanciale fregit, pecorino romà i pebre negre, un dels favorits romans.
Estil Carbonara és similar a alla gricia, però incorpora rovell d’ou cru per fer la consistència més viscosa. >>>