Entusiasta del vi va aprofitar a Katzie Guy-Hamilton, pastisser executiu de la central de Nova York al Grand Hyatt (i concursant a Top Chef Just Desserts) per conèixer les últimes tendències en l’ampli món de la pastisseria, juntament amb alguns consells sobre maridatges preferits.

Tendència núm. 1: xocolata de vellut

La xocolata de vellut fa referència a qualsevol xocolata que sigui rica i exquisida. 'Tothom fa crémeuses, versions més riques de ganache de xocolata que són fermes per a algunes aplicacions i suaus per al que jo consideraria el millor pudding de xocolata de la història', diu Guy-Hamilton. “M’encanta fer servir Manjari, ja que fa un cremós que pot ser ric i infantil o tenir més profunditat. Sigui com sigui, es pot apreciar amb una cosa tan potent i suau com la grappa '.
Emparellament: 'Proveu de maridar postres de xocolata de vellut amb grappes com la Grappa da Uve di Vin Santo d'Avignonesi, amb notes de fruita seca i tabac', diu Guy-Hamilton.

Tendència núm. 2: Tapioca de coco

La tapioca no ha de ser fatigant. 'Quan les postres molt conceptualitzades eren de moda, les perles de tapioca adornaven molts plats', diu Guy-Hamilton. “Crec que cal fer un enfocament bàsic. Una tapioca de coco perfectament executada no necessita [ser] guarnició, pot ser l’estrella del bol ”.
Emparellament: Un vi gelat amb aromes de mandarina, albercocs i pinya funciona perfectament amb tapiocas que presenten sabors de coco. Guy-Hamilton prefereix Vidal Icewine, del productor canadenc Inniskillin.

Tendència núm. 3: microrasteres

La incorporació d’espresso a les postres no és nova, però ara el món de la pastisseria se centra en productes de microones o petites empreses de torrat de cafè. 'Prenguem Stumptown o Intelligencia per exemple', diu Guy-Hamilton. “Són rostidors molt singulars. Un cafè glacé perfecte passa quan s’utilitza un cafè exprés fi en lloc de cafè ”.
Emparellament: Per a les postres que contenen micro-torradores, com ara Tatin de pera amb glaci de cafè, proveu un Port marró.

Prova la recepta del mestre pastisser:

Gelat de cafè
Cortesia de Katzie Guy-Hamilton

10 i frac12 unces de crema de llet
5 unitats de crema fresca
16 unces de llet sencera
7/8 tasses de mongetes expresses, calentes.
2 i frac12 tasses de sucre
2 unces de llet seca en pols
4 unces de mel o xarop d'or de Lyles
12 unces d’expresso acabat d’elaborar
& frac12 culleradeta de sal marina Maldon
1 unça de suc de llimona fresc

En un cassó a foc mitjà-alt, poseu a bullir la nata pesada, la nata i la llet. A continuació, afegiu-hi mongetes expresses calentes i barregeu-les bé. Barregeu amb una batedora de pal i deixeu-ho empènyer durant deu minuts. Colar la barreja en un recipient i tornar el líquid infusionat a l’olla.

A continuació, barregeu el sucre i la llet en pols i afegiu-lo al líquid infusionat. Afegiu-hi la mel o el xarop d’or Lyles. Feu bullir la barreja. Colar la barreja immediatament en un recipient sobre gel per atrapar els grumolls de llet en pols i deixar refredar. Batre suc de llimona fresc i cafè exprés.

Un cop la barreja estigui freda, feu girar la base a la màquina de gelat de la vostra llar segons les instruccions del fabricant. Emmagatzemeu-lo a la base de la nevera fins a 4 dies abans de convertir-lo en gelat.