Buscar el pollastre fregit perfecte va ser molt divertit. El meu personal i jo vam créixer encantant-los i volíem afegir-los al menú. Va ser molta feina. Vam cuinar 75 receptes en un sol dia. I ho vam intentar tot. Cobrim el pollastre amb perles d’arròs, curri vermell, farina de blat de moro, pols de carbassó en pols. Hem provat diferents greixos. Ho vam provar a la paella, a la fregidora. Vam provar de coure-ho sous vide. Vam provar de no coure-ho sota vide, i seguint i seguint. Després, finalment, vam tastar totes aquestes variacions diferents.

Va ser una votació grupal per decidir la recepta final.

Per a la salmorra de pollastre

1½ tasses de sal kosher
½ tassa de mel
½ gra de farigola
¼ ramat de romaní
½ cap d'all
1 culleradeta de llavor de coriandre
1 culleradeta de llavor de fonoll
½ culleradeta de grans de pebre negre
2 gallines dividides en ales, cuixes, cames i pits (tallades per la meitat)
8 tasses de llet de mantega

Per a l’empanada

7½ tasses de farina per a tots els usos
4½ cullerades d’all en pols
4½ cullerades de pols de ceba
1¾ cullerades de pebre vermell
1¾ sal kosher
1¾ pebre de caiena
2½ culleradetes de pebre mòlt fresc
1¾ culleradetes de julivert sec
1 cullerada de romaní picat
1 cullerada de ceballet, a rodanxes
¾ culleradeta de farigola, picada
Oli de canola, per fregir

Per crear la salmorra, combineu 16 tasses d'aigua amb la sal kosher i la mel en una olla a foc mig-alt i porteu a ebullició. Un cop bullint, despremeu el residu, afegiu-hi les herbes i les espècies i deixeu-ho empinar durant 30 minuts. Colar la barreja sobre gel per refredar-se i afegir els trossos de pollastre. Refrigereu el pollastre i la salmorra durant 12 hores. Traieu-ho de la nevera, asseceu el pollastre i, a continuació, poseu-lo en remull durant 12 hores més.

Mentrestant, combineu tots els ingredients del pa en un bol gran. Preescalfeu una olla d’oli de canola a 320˚F.

Traieu el pollastre de la llet de mantega i dragueu-lo amb el pa. Fregiu-los amb oli de canola (uns 320˚F) fins que el pollastre assoleixi una temperatura interna de 165˚F. Serveix per a 4 persones.

The Sides: el xef Mezick recomana servir el plat amb ous de diable o galetes de formatge de llet de mantega. O feliçment, tots dos.

Recomanació de vi

Al director de begudes de 1833, Ted Glennon, li agrada emparellar el pollastre fregit amb el Morgon de Marcel Lapierre del 2011, 'D’un dels més grans productors de Gamay a la terra', diu Glennon. “Es tracta d’un cru Beaujolais, una de les millors zones per cultivar el raïm Gamay a França al voltant del poble de Morgon. Aquests vins són refrescants i brillants, només tenen prou fruita i adherència per embolicar-se als complexos sabors del pollastre, tan sols per mantenir el paladar fresc i preparat per al següent mos. ' Com a alternativa, Glennon suggereix el xampany NV Brut Premier de Louis Roederer. “Això brillant, salat, sexy Champagne brut d'una de les millors cases és nítid i lluminós. Pollastre fregit, coneix Champagne! És clar que és un partit fet al cel ”.