La ciutat portuària de Gènova, al nord d’Itàlia, fa 20 milles de longitud i menys de dues milles d’amplada. Estretament entre la costa i les muntanyes, és un balcó gegant amb vista panoràmica sobre el brillant mar blau de Ligúria. I, com altres ports mediterranis desordenats, com ara Nàpols i Marsella, La Superba és una ciutat en diàleg perpetu amb el mar que hi fa front. Amfitriona d’una cacofonia de cultures —africanes, àrabs i europees, entre d’altres—, Gènova ha produït, al llarg de la seva història, generacions d’exploradors i aventurers marins, inclòs Cristòfor Colom.

Segons una llegenda que data de segles enrere, els mariners de Gènova demanaven prestats un petit testimoni de la seva estimada ciutat per fer-los companyia durant llargs i solitaris mesos al mar: una olla perfumada d’alfàbrega que guardarien a les seves cabanes. A canvi, les esposes i els amants de tornada a casa col·locaven plantes d'alfàbrega als llindars fins que les seves parelles tornessin a casa amb seguretat dels seus viatges. Aquesta pràctica va evolucionar —de nou, segons la tradició local— fins al punt que els mariners van començar a moldre fulles d'alfàbrega en una saborosa salsa verda i a viatjar amb ella a causa de la seva llarga vida útil. Si creieu la llegenda, ja sabeu com va néixer el pesto.

Utilitzant el morter i el pestell

La paraula pesto prové del verb pestare, que significa “aixafar” o “lliurar”. La nostra paraula anglesa 'pestle' deriva de la mateixa arrel lingüística. L’autèntic pesto es fabrica exclusivament amb morter i una pestanya, l’ús d’una batedora elèctrica està mal vist. Una batedora simplement trosseja l’alfàbrega en petits fragments que s’oxiden ràpidament i es converteixen en un color negre poc apetitós (però encara comestible). Amb un morter i una mà, les fulles es trenquen i les seves fibres es desintegren, alliberant enzims que coagulen i formen la “cola” que integra els pinyons i fa una pasta de pesto. Un altre truc per obtenir un color verd vibrant és assegurar-se que l’alfàbrega no estigui humida.

Col·loqueu els ingredients en un morter de marbre gran i feu-ne un puré amb un morter de fusta dura. No martellegeu els ingredients amb un moviment cap amunt i cap avall. En lloc d’això, tritureu-los contra el lateral del morter amb moviments rotatoris determinats i amb un ús ampli del canell. L’alfàbrega (un estimulant provat) i, per tant, el pesto, ha estat considerat durant molt de temps un aliment afrodisíac a Itàlia, i l’evident simbolisme del morter i la mà no esborra ni una mica aquesta reputació.

A la majoria de parts d’Itàlia, les fulles d’alfàbrega s’utilitzen simplement com a guarnició d’altres ingredients. Però a Gènova, l’alfàbrega és un plat propi i la principal inspiració per a la cuina profumata (menjar fragant), tal com es coneix a Itàlia la cuina genovesa. El pesto clàssic consta d’alfàbrega, pinyons, alls, oli d’oliva i formatge Parmigiano ratllat. Està estretament relacionat amb Gènova i serveix com a salsa de pasta a les llars i als restaurants de tota la costa de Ligúria. Però el sabor fragant i la versatilitat del pesto també l’han convertit en un condiment popular que s’utilitza a la pizza, als entrepans, a les sopes o amb carn. Avui en dia, els cuiners de tot el món han modificat la recepta clàssica incorporant ingredients locals. A Califòrnia i Espanya, les fulles de coriandre o julivert de vegades substitueixen l’alfàbrega i altres versions reclamen ametlles o nous en lloc de pinyons. Els sicilians han ideat el seu propi pesto a base de festucs.

Gènova reivindica el pesto com a propi pel seu microclima únic i el seu terroir d'alfàbrega. La zona de Prà, lleugerament a l’est del port de Gènova, és especialment adequada per al cultiu d’alfàbrega. Segons el productor d'alfàbrega Stefano Bruzzone, això es deu al fort sol de la regió, a les brises marines i als sòls densos, unes condicions tan perfectes que les autoritats locals han pres mesures per transformar-la en un parc nacional d'alfàbrega. Bruzzone, que cultiva l’alfàbrega tot l’any en hivernacles construïts en escarpades terrasses de muntanya a tan sols 20 metres dels farsos de mar a Prà, també fabrica pesto i afirma conèixer el secret de la millor salsa: les fulles joves. 'Els olis essencials de les fulles són més picants i perfumats durant els primers 50 dies de vida de la planta', diu. “Qualsevol moment després d’això i les fulles adquireixen un sabor dur i semblant a la regalèssia. La regla general del pesto no és utilitzar mai una planta amb més de sis fulles, ni dos nivells de fullatge. '

El pesto és una salsa senzilla que es converteix en un ingredient increïblement complex. Desencadena una gran quantitat de plaers sensorials: la seva fragància derivada de l'alfàbrega, la dolçor i la consistència cremosa dels pinyons, la sal del formatge, l'acidesa de l'oli d'oliva i la persistència especiada dels alls. Daniela Scrobogna, instructora de l’associació italiana de sommeliers, inicia els seus estudiants avançats amb una cullerada de
el pesto com a forma d'aprendre sobre maridatge d'aliments i vins. Un vi amb un fort caràcter mineral posarà èmfasi excessiu en la salatesa del pesto. Un vi àcid xocarà amb l’oli. Un vi magre no suportarà l’alfàbrega ni l’all. Al final de la lliçó, els estudiants trobaran la combinació ideal en un vi blanc estructurat, cremós i vermentí. Altres possibilitats inclouen un Chardonnay o Pinot Grigio lleugerament envellit de fusta.

Les receptes següents —pesto italià clàssic més variacions franceses i sicilianes— mostren la versatilitat completa dels usos del pesto en plats de pasta, així com una sopa. Tanmateix, el sabor del pesto és tan distintiu que la gamma de vins que complementen els plats és relativament estreta. Les fronteres d’aquesta serralada són una exploració que us deixem.

Salsa pesto
El nom de la joia d’un restaurant de Paola Oliveri al barri de Boccadasse a Gènova, Osteria Creuza de Mä, es va inspirar en un àlbum de música molt popular del 1984 que celebrava els petits carrerons de la zona, els restaurants de peix, el pintoresc port i els taques de platja de còdols. El xef Antonio Amato, originari de Nàpols, però feliçment trasplantat a Gènova, elabora alguns dels millors pesto de la ciutat. La majoria de cuiners prefereixen utilitzar pesto amb trenette o trenes de pasta poc torçades, però Antonio opta per fer picage (de la paraula del dialecte local per a 'tovalló'). Es tracta d’una pasta plana, tipus lasanya, tallada en quadrats grans i rugosos que es plegen sobre si mateixos quan es couen i atrapen el pesto. També utilitza menys all que la mesura clàssica perquè considera que el seu gust és massa fort que els amants de l’all poden afegir-ne més. Assegureu-vos que les fulles d’alfàbrega siguin joves i no humides i, si és possible, utilitzeu un oli d’oliva de color clar o de Ligúria.

Aquesta recepta produeix aproximadament una tassa de pesto.

2 tasses de fulles d'alfàbrega fresca ben empaquetades
1 all d'all
3/4 tassa de pinyons
1/2 tassa de formatge Parmigiano ratllat recentment
1/2 tassa d’oli d’oliva
sal al gust
1 lasanya de lliura (o qualsevol pasta que no sigui d'ou)

Col·loqueu l’alfàbrega, els alls i els pinyons al morter i tritureu-los lleugerament amb una pasta amb la mà. Deixeu que coagulin les fulles d’alfàbrega i els pinyons i, a continuació, afegiu-hi el formatge i barregeu-ho uniformement. Continueu barrejant mentre afegiu l'oli en un raig prim.

Feu bullir una olla gran d’aigua. Afegiu-hi un pessic generós de sal i després la pasta. Bullir la pasta fins que estigui al dente. Distribuïu-les en tires i talleu-les en rectangles de quatre polzades. En un bol, tireu la pasta amb una petita porció de pesto a la vegada, fins que la pasta estigui ben coberta. (De vegades, a aquest plat s’afegeixen patates bullides i a daus i mongetes tendres.) Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vi: seleccioneu un vi amb una estructura sòlida però que no tingui una acidesa ni una mineralitat excessives. Un vi d’una part relativament càlida de la Toscana aportarà una rodonesa i suavitat addicionals. Tenuta Guado al Tasso Vermentino d’Antinori, de Bolgheri, és una bona prova.

Sopa de pesto provençal
La tradició pesto d’Itàlia va migrar cap a l’oest amb corrents mediterranis, i finalment va desembarcar a la frontera francesa a la Provença. Pistou (cosí francès del pesto) és un preuat condiment que, aquí, eleva el que d’una altra manera seria una minestrona vegetal banal a un plat amb un gust i una intensitat sorprenents. Aquesta versió de la recepta prové del restaurant Galerie des Arcades de Biot, un petit llogaret situat al cim d’un turó a prop d’Antibes, a la Costa Blava.

Per a la sopa:
2 tasses de mongetes seces (o mongetes blanques o marines)
10 tasses d’aigua
1 pal d'api picat
2 carbassons, tallats a daus
2 patates, tallades a daus
1 ceba, picada
sal, al gust
2 o 3 grans d'all

Per al pistou:
1 gran ram d’alfàbrega, desemmotllat
1 tomàquet, sembrat i picat finament
14 tasses d’oli d’oliva
Per a la guarnició:
Formatge parmigiano, ratllat
Oli d’oliva

Per fer la sopa: remull les mongetes tota la nit amb aigua. Col·loqueu les mongetes i el líquid de remull en una paella, afegiu més aigua si cal i porteu a ebullició. Coeu-ho durant 20 minuts. Escorreu-les i reserveu-les. Col·loqueu l'api, el carbassó, la patata, la ceba i la sal al gust en una olla gran amb aigua, porteu-ho a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent durant 90 minuts. Afegiu-hi les mongetes. (Nota: algunes receptes requereixen un grapat de daus cuits o esmicolats de cansalada fumada per afegir sabor addicional amb les mongetes.)

Per fer el pistou: poseu alfàbrega, all, tomàquet i oli d’oliva en una batedora (sí, a França, es permeten les batedores) i trossegeu-ho fins que quedi una pasta de xarop.

Per servir: Preneu una generosa cullerada de pistou damunt de la sopa, remenant-la amb una cullera. Regueu oli d’oliva i escampeu-hi formatge Parmigiano ratllat per sobre. Serveix per a 4 persones.

Recomanació de vins: al sud de França, el rosat és el vi escollit. Amb el cos i l’estructura suficients per acompanyar una sopa de verdures contundent, però amb prou delicadesa i elegància aromàtica per millorar l’alfàbrega al pistou, el Côtes-du- Rhône Rosé de 2004 de E. Guigal és el partit ideal.

Pesto de festuc sicilià
Aquest pesto di pistacchi es pot utilitzar com a salsa per a pasta, per raspallar el pollastre o el peix abans de coure-lo o per escampar sobre bruschetta torrada.

Tot i que la recepta és senzilla, només requereix tres ingredients, es pot embellir amb petits daus de pernil curat o motes, encenalls de formatge pecorí o barrejar-se amb pesto a la genovesa a base d’alfàbrega. Per obtenir els millors resultats, afegiu accents salats (com el pernil curat) per contrastar els festucs dolços. Aquesta recepta va ser suggerida per especialistes de Sicilfrutti, una empresa alimentària amb seu a Bronte, Sicília, on es conreen alguns dels millors festucs del món.

1 tassa de festucs de qualitat, sense closca
1/2 tassa d’oli d’oliva lleuger o d’oli de gira-sol
Sal i pebre blanc mòlt al gust

Escalfeu el forn a 300 ° F. Col·loqueu els festucs sobre una plata de forn i torreu-los durant 10 minuts. Retirar i deixar refredar. Un cop refredat, utilitzeu una batedora elèctrica per picar les femelles el més fines possible. Humitejar-lo amb oli d’oliva lleuger o amb oli de gira-sol fins que es formi una pasta espessa. (L’oli d’oliva verge extra superarà el delicat sabor de festuc.) Afegiu sal i pebre. A sobre, poseu-hi formatge Parmigiano ratllat finament. Ofereix 4 racions.

Recomanacions sobre vins: hi ha dos factors a tenir en compte a l’hora de maridar aquest pesto amb vi. En primer lloc, els festucs són fonamentalment dolços. Contrasta aquesta dolçor amb un vi blanc sec, amb notes polsoses de minerals o de grafit. La segona consideració és l’oliositat del pesto, que s’adapta millor a un vi amb alta acidesa que deixarà net el paladar. Serviu-lo amb un vi fresc amb una llarga persistència com el Soave, un Sauvignon Blanc de Friuli Grave o un Greco di Tufo de Campània.

Patrocinat per Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com