A Congrés , a Austin, Texas, el vi dirigeix ​​l’eclèctic menjar americà que s’ofereix, amb alguns plats d’autor servits al costat de la taula. El programa de vins 'compleix [s] amb la filosofia del menjar: de gamma alta, orientada a la qualitat, única i divertida', afirma June Rodil, directora de begudes. Entusiasta del vi va aprofitar el cervell que hi havia darrere de la premiada carta de vins per conèixer els avantatges de la seva creació.

Entusiasta del vi : Sentim que us apassiona la Borgonya. Expliqueu-nos alguns dels vostres millors maridatges de Borgonya al Congrés?
June Rodil: M'encanta la Borgonya. És bonic, apte per al menjar, llegendari, inquietant, desafiant i deliciós alhora. Dubto que comprengui mai bé la regió, però estic encantat de continuar intentant-ho.

Un dels meus maridatges preferits és un vi vermell ric i estructurat, com el Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes del 2007 del Domaine Denis Bachelet amb la nostra Bisque de llamàntol blanc que se serveix amb Fresno fumat i melmelada de tomàquet i bunyol de llamàntol. Alguns hostes se senten sorpresos de sentir un suggeriment de vi negre amb aquest plat, però la frondositat i el pes cremós de la bescuit amb la melmelada fumada s’aguanten molt bé a una Borgonya digna d’edat. Els tanins fins i la mineralitat irònica transporten i complementen la riquesa de la sopa, mentre que les notes concentrades de fruita i el te i els elements florals es combinen meravellosament amb la dolçor fumada del Fresno i el tomàquet.

M'encanta la Borgonya blanca amb el plat de formatge. Tot i que algunes persones prefereixen els negres, sovint vinculo els blancs amb els nostres plats de formatge. Proporciona un bon 'ascensor' al menjar després d'un plat que normalment es combina amb un vermell adequadament pesat, ja que el xef Bull és conegut pels plats de carn rics. Els menús que cada cop són més pesats de vegades poden resultar descoratjadors i colar-se en un vi blanc abans de les postres pot despertar el paladar. El nostre formatge La Tur (formatge de piemontès barrejat amb llet d’ovella, vaca i cabra) servit amb confitat d’aranja i galeta casolana de graham va molt bé amb el Meursault de 1999 d’Albert Grivault. L’edat del vi dóna unes notes oxidatives i arrodonides que imiten la cremositat del formatge i complementen la dolçor del cracker de graham, mentre que la mineralitat cítrica, encara present, retalla el greix suau de la llet i augmenta la racionalitat de l’aranja.

W.E. : Com és l'escena del vi d'Austin?
JR: L’escena del vi aquí és divertida i emergent. És emocionant formar part d’una ciutat que té una escena enogastronòmica creixent i m’atreviria a dir que és emocionant ajudar-hi a donar veu, per petita que sigui. Austin no és una ciutat pretensiosa, ni el seu servei de vins. Estem buscant coses noves i productors que parlin de les nostres passions. Ens dediquem menys a la venda dura del vi més car o emblemàtic i, més a dir, a trobar el vi perfecte per al gust particular de cada persona.

W.E. : Quina és l'ampolla més popular que heu demanat a la vostra carta de vins?
JR: California Cabernet és el rei del nostre restaurant de gamma alta. Les marques més venudes aquí són Chateau Montelena, Heitz i Groth. Seguint de prop Cabernet hi ha Pinot Noir domèstic com Littorai, Evening Land Vineyards i Emeritus. Després d’aquestes dues categories populars, l’opció més popular és en realitat una selecció de maridatges que s’adapten al vostre menjar.

W.E. : Quina és una de les tendències del vi que desitgi que s’esvaeixi?
JR: És un repàs entre dues coses:

M’agradaria que la percepció que es té mal de cap en beure vi negre a causa dels sulfits fos molt llunyana. En primer lloc, en termes generals, hi ha sulfits en tots els vins i hi ha més recompenses de sulfits en el vi blanc que el vi negre. A més, sospito que les persones que tenen mal de cap per la ingesta de vi negre poden tenir al·lèrgies als tanins o potser a les histamines del roure que s’utilitza. Finalment, és trist que algú es negui a si mateix tan deliciós i la meitat del món del vi a causa d’alguna cosa que potser desconeix del tot.

En segon lloc, m’agradaria que la gent demanés més xampany i deixés de beure’l només per a ocasions especials. M’apassiona la Borgonya, però m’obsessiona beure xampany el més sovint possible. La vida és una ocasió especial, de manera que hem de beure coses que ens facin feliços. El xampany és un dels vins més aptes per a la gastronomia del món i m’atreveixo a algú a no somriure quan el beu.

Aquí teniu el favorit dels clients al Congrés perquè el feu a casa.

Vieires de mar escaldades amb amanida de Jicama, crema de coco, ploma de cacau i menta de xocolata

Recepta cortesia de David Bull, xef executiu i propietari del Congrés, Austin, TX

4 vieires de mar escaldades (recepta a seguir)
½ tassa de crema de coco (recepta a seguir)
1 tassa d'amanida de menta jicama (recepta a seguir)
3 cullerades de salsa picant de cacau (recepta a seguir)
Sal marina Maldon, al gust
Fulles de menta de xocolata, per guarnir

Talleu les vieires escaldades en 3 trossos parells de dalt a baix per formar rodanxes de forma quadrada.

En un plat de servei, col·loqueu les rodanxes de vieira en línia recta, deixant un espai d’1 polzada entre cada peça.

Col·loqueu petites nines de crema de coco entre cada vieira i col·loqueu l’amanida de menta jicama directament a sobre de la crema de coco.

Escampeu la picadeta de cacau en línia recta sobre les vieires.

Salpebreu les vieires amb sal marina Maldon al gust i guarniu cada llesca amb una petita fulla de menta de xocolata. Serveix 2 persones.

Per a les vieires marines
4 vieires de mar embalades en sec, U-10
Sal marina, al gust
2 cullerades d'oli de canola

Condimentar les vieires per tots els costats amb sal marina. En una paella gran de sofregit a foc alt, escalfeu l'oli de canola, deixant que l'oli fumi.

Marqueu cada vieira durant 2-3 minuts per costat, creant una escorça de color marró fosc a la part superior i inferior de cada vieira.

Traieu les vieires de la paella i deixeu-les reposar 5 minuts abans de tallar-les.

Per l’amanida de menta jicama
¼ tassa de suc de llima
⅛ tassa d’oli d’oliva verge extra
Sal marina, al gust
¼ tassa de coco fresc triturat, torrat
¼ tassa de menta fresca juliana
4 tasses de jicama juliana

Batre el suc de llima, l’oli d’oliva i la sal marina en un bol petit.

En un bol separat, combineu el coco torrat, la jicama i la menta. Regueu-ho amb la vinagreta de llima i tireu-ho perquè es barregi bé. Condimentar amb sal marina al gust.

Per la crema de coco
1 tassa de crema de llet
½ tassa de llet de coco Coco Lopez

En un bol gran, barregeu la nata pesada i la llet de coco. Batre bé fins que es formin pics tous.

Per a la ploma de cacau es desfà
¾ tassa de sucre
⅛ tassa d’almívar lleuger de blat de moro
⅛ tassa de mantega sense sal
½ culleradeta de bicarbonat de sodi
¼ tassa de plomes de cacau
⅛ – ¼ tassa de midó de tapioca, opcional

Combineu el sucre, l'almívar de blat de moro, la mantega i ¼ tassa d'aigua en una olla petita amb salsa a foc mig. Poseu la barreja a ebullició lleugera i coeu-la durant 12-15 minuts o fins que tingui un clar color caramel. Traieu la paella del foc.

En un bol separat, combineu el bicarbonat de sodi i els puntets de cacau. Afegiu la barreja de pinyons de cacau al caramel i torneu a la paella a foc mig. Coeu el caramel fins aconseguir un color ambre ric.

Quan s’assoleixi el color desitjat, aboqueu el caramel mentre estigui calent sobre una safata de forn folrada amb una estora de silicona. Esteneu el caramel al voltant de l’estora el més prim possible i, a continuació, poseu-hi una altra estora de silicona a sobre. Amb un corró, feu rodar el caramel fins a obtenir un gruix fi i uniforme. Deixeu refredar completament a temperatura ambient.

Un cop refredat completament, trenqueu el caramel en trossos uniformes i poseu-lo en un robot de cuina. Afegiu una petita quantitat de midó de tapioca i pols fins a aconseguir una consistència de sorra gruixuda. Afegiu més midó de tapioca segons calgui per aconseguir una consistència adequada. Guardeu l’esmicolament acabat emmagatzemat en un recipient hermètic.

Recomanació de vi: 'El meu maridatge preferit per aquest plat és un risling de Mosel, Alemanya', diu June Rodil, director de begudes. “La delicadesa i la complexitat del plat imiten la delicadesa i la complexitat dels vins d’aquesta regió. Proveu el Riesling immoble de 2008 de Zilliken. El petó de la dolçor al paladar mitjà provoca la dolçor natural de les vieires i la crema de coco, mentre que l’acidesa bracejant com un fuet i fa ressò del cruixit de l’amanida de jicama. Les notes terciàries d’herbes i oli de taronja melat del Riesling complementen l’amargor de la ploma de cacau i la menta de xocolata, afegint capes de complexitat al maridatge '.

Llegiu més sobre el Congrés.