Des de la composició del sòl i la superfície d'una vinya, fins al clima i l'exposició solar de la regió, molts professionals del vi pensen que el vi de qualitat mostrarà les característiques del seu lloc d'origen. Els francesos resumeixen aquest concepte en la paraula terrer .

Però un altre pensament és que altres factors, com els mètodes de cultiu i les tècniques d'elaboració del vi, són igualment responsables de les característiques definitòries d'un vi. Això fa que alguns creguin que dos vins produïts en una zona similar poden tenir un gust molt diferent. Però, tant la 'naturalesa' de com creix el vi i el “nodriment” de l'enòleg és la veritable expressió del terroir?

L'impacte de la natura

Alguns creuen que el terroir explica l'entorn natural de qualsevol lloc vitivinícola, inclòs el sòl , topografia, macroclima, mesoclima, microclima i més. En aquesta teoria, aquests factors ambientals haurien d'influir en el gust del vi fins a tal punt que la reproducció no sigui possible en altres llocs, independentment de la viticultura i els mètodes d'elaboració del vi, segons la Oxford Companion to Wine .

“A l'Alt Adige, si tasteu l'aigua de la vessant de la muntanya de mica-esquist, té aquesta acidesa refrescant, mentre que l'aigua que ve de l'altra banda dels Dolomites agafa més guix i el gust és més astringent, ” explica Dominic Würth, enòleg i propietari del celler GraWü a l'Alt Adige d'Itàlia.

De fet, sembla que la naturalesa que envolta les vinyes afecta el gust del raïm i, per tant, del vi.

Un altre exemple és Anjou en França , on la diferència de sòl té un impacte directe sobre les baies. La regió és famosa per Chenin Blanc , amb algunes vinyes conreades sobre sòls d'esquists i altres sobre calcària . El esquist el sòl no reté l'aigua tan bé que la pedra calcària, per la qual cosa les vinyes experimenten estrès hidràulic, provocant la producció de baies més petites amb la pell més gruixuda. Així, Anjou Chenin Blanc d'esquist sovint té més intensitat i cruixent que els seus homòlegs de pedra calcària.

A més, els enòlegs que volen que el terroir doni el màxim caràcter al vi deixen que l'entorn faci la feina. 'Per expressar el terrer, heu d'evitar l'ús de pesticides, herbicides i altres productes químics', diu Raphael Bennour, gerent de Domaine du Gringet a Savoia, França . 'Les vinyes haurien d'estar almenys [certificades] orgànica , i l'enfocament de la vinificació al celler ha de ser minimalista”.

Això és perquè els productes químics nocius destruirien la flora i la fauna d'un lloc, i els additius enològics al celler alterarien el gust del raïm. Tanmateix, fins i tot en aquest cas, el grau en què el terroir afecta el gust del vi és polèmic.

L'impacte de l'elaboració del vi

Alguns experts dirien que diferents tècniques d'elaboració del vi dissimulen el terroir i poden impactar tant en els sabors del vi com en el medi ambient.

La majoria dels exàmens de tast de vins a cegues (inclòs el Cort de Sommeliers i WSET ) utilitzeu exemples 'típics' de vins de vinyes o regions vinícoles seleccionades. Per tant, els examinats poden tenir una conjectura educada sobre què és el vi. Però 'típic' té molt poc sentit quan els enòlegs fan canvis deliberats.

'El que he après a l'escola és el que se suposa que tenen determinats llocs de vinyes', diu Jesse Becker, Mestre Sommelier. 'Si estàs a Musigny [França] i esborras el vi amb roure nou , estàs perdent el punt.'

El Terroir importa?

Per tant, les tècniques d'elaboració del vi que s'utilitzen poden tenir un gran impacte en el gust d'un vi 'típic'. Un exemple és com l'enòleg decideix fermentar el raïm per donar canvis al vi. Becker considera practicar la fermentació de la pell per vins blancs (resultant en vi taronja ), com a no una autèntica expressió de terrers reconeguts.

No està sol, però és aquí quan el tema es torna una mica més filosòfic. Per què és normal produir vins negres amb pells però no blanques? Suposadament, les pells actuen de la mateixa manera tant en el raïm negre com en el blanc. Al cap i a la fi, els vins blancs, tal com els coneixem, són un invent més recent. En l'antiguitat, tots els vins s'elaboraven amb fermentació de pell.

A més, en zones on un nombre important de viticultors produeixen vins ambre, com a Itàlia Collio , molts dirien que aquesta és la veritable expressió d'aquesta regió, més que els vins blancs pàl·lids que els consumidors estan acostumats a veure a les prestatgeries.

Per tant, si la uniformitat d'estil també forma part del terrer, també té en compte l'estil del viticultor?

“Som una gran influència en el terroir, ja que decidim com ho fem podar , treure les fulles, etc.”, diu Franz Weninger del celler homònim de Burgenland, Àustria .

Segons aquesta teoria, la cura de la vinya, l'enfocament agrícola i el moment de la verema influeixen en el gust del raïm i, per tant, en el vi. Com també l'estil d'elaboració del vi i les eleccions fetes al celler.

'Si traieu les fulles i exposeu Friulano [raïm] a la llum del sol, els seus aromes es dissiparan', explica Nikolas Juretic, expert en poda de Simon & Sirch i propietari i enòleg del seu celler homònim a Collio, Itàlia. “És el mateix amb Riesling ”, afegeix.

Alvin Jurschitsch de Celler Jurtschitsch , el col·lega de Weninger de Kamptal a Àustria, està d'acord. “El terrer no s'atura a la vora de les vostres vinyes. Sempre és la relació amb l'enòleg, també”, diu.

Un experiment de natura vs

Jurtschitsch va fer un 'experiment de terrer' amb la seva dona Stefanie Jurtschitsch, el seu germà Johannes Hasselbach de Weingut Gunderloch en Hesse renana , Alemanya , Theresa Breuer de Celler Breuer en Rheingau , Alemanya i Max von Kunow de Celler Hövel a Alemanya Vall del Sarre .

El projecte es va anomenar Wurzelwerk, que vol dir treball de les arrels, i va ser el seu intent d'entendre la influència dels seus terroirs versus l'elaboració del vi, o la naturalesa versus la criança.

'A partir de l'any 2012, tots vam intercanviar raïm dels nostres millors llocs de vinyes, i cadascun de nosaltres els vam vinificar tots de la mateixa manera', diu Jurtschitsch. Això va incloure la fermentació espontània en acer inoxidable, sense afegir sofre fins a l'embotellat. Les ampolles van ser envellides juntes al celler de von Hövel.

Després d'embotellar i donar una estona els vins, el grup els va tastar a cegues, intentant reconèixer els diferents terroirs. El resultat va ser força impactant. Tot i que el raïm havia crescut en diferents llocs, diversos vins tenien un tast tan semblant que tots pensaven que havien de procedir de la mateixa vinya.

'En realitat, tots eren de llocs diferents, però del celler de von Hövel', diu Jurtschitsch. 'El celler de Max [von Kunow] és únic. Es troba a dos metres [sis peus] sota terra. En hivern , les temperatures baixen, alentint significativament el procés de fermentació i creant alguna cosa com el bâtonnage natural '. (Bâtonnage és un terme francès per remenar les mares del vi, que alguns atribueixen a millorar la sensació en boca i la complexitat).

Així, l'experiment va concloure que la nutrició va tenir un fort impacte en el sabor final del vi. Tot i això, Alwin va dir que després de diversos anys d'envelliment, les similituds del terreny d'un lloc de vinya en particular van començar a aparèixer, independentment del celler.

La línia de fons

El terroir serveix de base per definir moltes denominacions de vins famoses. En aquest sentit, la marca que recolza una denominació determinada necessita coherència. Si un client demana a Sancerre , per exemple, molt probablement esperaran un vi fresc i cítric. Però, què passa quan algú fa Sancerre amb raïm botrititzat i el seu perfil canvia completament? Si la botrytis és freqüent a Sancerre, no voldria excloure-la que realment no esteu mostrant el terroir?

'El terrer és una part important del vi, però ha estat aquesta expressió reduccionista', diu Justin Chearno, director de vins i soci de la Quatre Genets , un restaurant amb estrella Michelin a Brooklyn, Nova York que fa poc va guanyar un Premi James Beard per l'excel·lent programa de vins. 'La igualtat forma part del terroir i el que és típic [d'un determinat terroir] per a algú que ha tingut principalment vins sense sofre?'

Hi pot haver terroir en els esperits?

Per saber-ho, cal tastar dos vins que han estat criats i vinificats de la mateixa manera. Només llavors es pot atribuir que la distinció de gust prové realment de les diferències en el territori. Amb l'aparició de vi natural i l'expressió alternativa del terroir, l'estandardització es trenca.

'L'autèntica expressió del terroir' segueix impulsant el debat, i aquí és on aflora l'experiència personal. Amb quina freqüència es confon la tècnica de vinificació amb terres concrets? Més important encara, amb quina freqüència les nostres experiències individuals afecten el gust d'un vi d'una regió?

Tant si creieu que el terroir o la tècnica d'elaboració del vi té més impacte, l'important és que el resultat ha de ser bo.