Triant el correcte vi de cuina pot ser complicat. Tot i que certament no voleu abocar una ampolla d'inversió en un guisat que bull, en la majoria de les circumstàncies, tampoc no voleu tirar-hi un vi inferior. Per què? El vi que utilitzeu afectarà els sabors acabats del vostre plat, com ho faria qualsevol altre ingredient.

La varietat, el productor o la regió en particular no importa tant com l'estil de vi. Per exemple, un cordial, tànic el vermell s'adapta a diferents receptes que un blanc de cos lleuger o vi fortificat .

No només per cuinar: tot el que cal saber sobre el vi Marsala

'No tinc cap vi per cuinar', diu Lauren Salkeld , escriptor i editor de llibres de cuina. “Jo faig servir vermell o blanc, segons el que estic cuinant. Fins i tot he conegut per utilitzar rosat o bombolles , perquè odio deixar que les coses es perdin!' Sovint agafa una ampolla que ja ha obert si s'adapta a la recepta o afegeix cubs sobra de vi que ha congelat amb aquest mateix propòsit.

Sempre que sigui una ampolla que podríeu beure d'una altra manera, és adequada per cuinar. Aquí teniu una guia ràpida per cuinar amb vi, a més de com trobar el vi adequat per a cadascú recepta .

Per què cuinem amb vi

Hi ha diverses raons per les quals una recepta pot demanar vi en lloc de brou o aigua. A més d'aportar sabors matisats, el vi reacciona a altes temperatures i molts ingredients de manera diferent que altres líquids de cuina.

Desglaçament

Aquest terme que sona fantàstic és realment senzill. Desglaçar significa abocar líquid en una paella calenta que has utilitzat per cuinar alguna cosa per tal d'alliberar els trossos daurats enganxats al fons. A la cuina francesa clàssica, aquestes partícules caramel·litzades s'anomenen afeccionades i són apreciades pels rics sabors que proporcionen.

Així és com es veu en termes pràctics: suposem que salteu les cebes picades oli d'oliva fins que comencin a daurar-se, i després aboqueu-hi un raig de vi i remeneu. Felicitats! Acabes de desglaçar aquesta paella. Juntes, les partícules de ceba i el vi formen una deliciosa salsa de paella per abocar sobre verdures cuites o proteïnes, o per servir com a base d'un plat estofat com vedella brasa .

En un pessic, o si esteu cuinant per a algú que no vol consumir alcohol, podeu desglaçar amb brou o aigua. Tanmateix, la composició química del vi és ideal perquè el vi s'uneix amb les molècules de greix i aigua. Això vol dir que pot incorporar més components del fons que altres líquids.

Reduccions

Si feu a foc lent líquid fins que s'evapori part del seu contingut d'aigua, us queda una solució més espessa i de gust més ric anomenada reducció. Les reduccions de vi són especialment útils perquè incorporen els sabors i les textures del vi, però n'eliminen la seva crema d'alcohol. (L'alcohol té un punt d'ebullició més baix que l'aigua, 173,1 ° F enfront dels 212 ° F de l'aigua, de manera que s'evapora més ràpidament.)

Tingueu en compte que les reduccions de vi sí que contenen una mica d'alcohol. La quantitat depèn de quant de temps hagis cuinat el vi, dels altres ingredients amb què s'ha cuinat i de la paella on s'ha cuinat. Segons un estudi finançat per l'USDA, després de cuinar, els plats amb alcohol poden retenir entre el 4 i el 95% del contingut d'alcohol original. És un ventall força ampli, si ens ho preguntes!

Estofat

Si cuineu alguna cosa durant molt de temps en una petita quantitat de líquid a foc lent, això s'anomena estofat. És un parent proper al guisat, que comporta més líquid, i a la caça furtiva, que és més ràpida i utilitza temperatures més altes.

El vi és un gran líquid de brasa perquè aporta amplis sabors i textures, i tot aquest lent cocció a foc lent fa que la majoria (tot i que, de nou, no tot) es cuini. El que et queda és una salsa ricament viscosa i una proteïna tendra de forquilla.

'Sovint estic el pollastre o la vedella amb una combinació de vi i brou, primer daurant la carn i probablement alguns aromàtics i verdures a l'estufa, i després afegint vi i brou i movent l'olla al forn per coure durant diverses hores', diu. Salkeld.

Com triar un vi de cuina

Sigues estratègic sobre els vins amb els quals decideixes cuinar i per què.

A menys que un plat demani especialment un fortificat o vi de postres , els millors vins per cuinar són els negres secs o els blancs secs. Per exemple, si feu servir el vermell, busqueu Merlot en lloc de Port . O, tria Sauvignon Blanc acabat Sauternes quan esteu cuinant amb vi blanc.

Si esteu cuinant o desglaçant, la varietat és menys important que l'estil. Els únics vins secs negres o blancs que cal evitar a l'hora de cuinar són molt intensos rouredes ampolles, que poden desenvolupar sabors amargs quan es cuinen. Així doncs, estalvieu aquesta criança de roure Napa Cabernet Sauvignon o mantega Chardonnay amb un altre propòsit.

Com cuinar amb vi transforma els aliments

En cas contrari, trieu el vostre vi de cuina tenint en compte què podeu beure amb el plat acabat. Si desglaceu una paella per fer una salsa per a pollastre o porc saltejat, un vi blanc sec de cos mitjà com el Vermentino o un negre sec de cos lleuger com petit funcionarà molt bé. De la mateixa manera, els talls de xai o vedella solen combinar bé amb vins negres secs, per això sec Zinfandel funciona tan bé en aquesta recepta de costelles curtes a la brasa .

Tanmateix, com passa amb la majoria de maridatges de vins, no cal que apliquen regles estrictes. Es pot cuinar absolutament carn vermella amb vi blanc. Un cas concret, aquest agrada a la gent vedella brasada al vi blanc amb anís estrellat .

El tipus particular de vi negre o blanc sec normalment importa més en una reducció. Reduir el vi concentra el seu acidesa i dolçor. Si trobeu un vi massa mellós o àcid, una reducció simplement amplificarà aquests sabors.

Per triar el millor vi negre o blanc per reduir, tingueu en compte els sabors de la vostra recepta. Si trobes una ampolla de Wurztraminer massa floral per gaudir de la beguda, no t'encantarà aquests s mongetes canellini d'ivori . De la mateixa manera, un vi negre sec però melmelada com un Califòrnia La barreja vermella s'adaptaria a la reducció d'aquests brownies de vi negre , però podria tenir un gust empalagoss en aquest picant barbecue-sauced turkey , que podria ser millor amb un vermell menys afruitat, com molts Ull de llebre .

Substitucions per cuinar vi

Si esteu a la meitat d'una recepta i us adoneu que no teniu el dret ni cap vi per cuinar, no us preocupeu. Substituïu el brou de pollastre, vedella o verdures, o considereu altres ampolles del vostre dipòsit de licor.

“Si no tinc vi a mà, també n'he fet servir vermut ”, diu Salkeld. Procedeix amb precaució, però. 'No tots els vermuts van amb tots els plats, i no pot ser una ampolla vella que hagis tombat des de l'administració Clinton. El vermut s'ha de guardar a la nevera'.

Considereu-vos advertit i empoderat.