Sempre hi ha motius de celebració a Nova Orleans i per als més culinaris, un dels més grans és a l’horitzó: el 2010 Experiència enogastronòmica de Nova Orleans , un festival de quatre dies (celebrat del 26 al 29 de maig) que celebra el bon vi i la cuina del sud. Està programat per parlar al festival d’aquest any (en un seminari Charmed by Charcuterie) Donald Link , Xef guanyador del premi James Beard i autor de Cajun real: cuina casolana rústica de Louisana, de Donald Link .

Un nadiu del país de Cajun, Link recorda amb afecte —i va fer-ho específicament en un seminari de porcs lactants a la New Orleans Food and Wine Experience de l’any passat— a les reunions familiars de la infància al pou de porcs. Avui ha canalitzat aquest amor a Cochon (francès per a porc), un autèntic restaurant Cajun que serveix especialitats del sud del sud. Penseu en pastís de gumbo, silur, escamarlans i (com el seu nom indica) una gran varietat de plats centrats en els porcs, incloses les espigues de porc fregides, el boudin, les costelles de porc i, per als carnívors més intrèpids entre nosaltres, el formatge de cap, una gelatina de carn feta de trossos de el cap. Link i copropietari, Stephen Stryjewski, fins i tot reben els porcs sencers, tot i que rostir aquests dies es fa en cuines especials in situ en lloc de fosses del jardí. Tot i que obrir Cochon era el seu màxim somni, Link també va deixar la seva empremta a l’escena gastronòmica de la ciutat amb el timó al restaurant crioll Herbsaint i, més recentment, a Cochon Butcher, un mercat artesanal de carn amb una barra de vins.

Si no podeu baixar-la aquest any o simplement voleu gaudir del tarannà Cajun, que apareix a continuació, és la recepta d’en Link per a Gumbo de porc i negre.

Recepta: Blackeye Pea i Porc Gumbo
1 ½ tassa de farina
1 ½ tassa d'oli
2 tasses de ceba tallada a daus
1 tassa de pebrot verd a daus
1 tassa d’api tallat a daus
3 cullerades d'all picat
1 ½ galó de brou de porc o pollastre
1 ½ lliura de gombo a rodanxes transversalment de ½ polzada d'ample i fregida en llard de porc fins que es dauri lleugerament
2 tasses de pèsols negres cuits (cuineu-los en brou de pollastre amb grans trossos de mirepoix que es poden treure després de cuinar-los)
2 tasses de verdures estofades de cansalada (colades o mostassa cuites en cansalada i cebes amb sucre, vinagre, salsa picant i sal i pebre
2-3 # Cul de porc (pes cru) completament fumat i picat
Arxiu 2 cullerades
Farigola 1 cullerada
Xile en pols 1 cullerada
Pebre vermell 1 cullerada
Pebre blanc 1 cullerada
Pebre negre 2 cullerades
Pebre de Caiena 1 Cullerada
El llorer en deixa 3 cadascun

Feu un roux fosc amb l’oli i la farina. (Louisiana Kitchen, de Paul Prudhomme, compta amb algunes bones tècniques, consells i receptes de gumbo).

Tan aviat com el roux tingui el color adequat (passant pel vermell i tornant a marró, però sense cremar ni fer olor realment cremada), afegiu-hi els daus de verdures i alls

Afegiu el fumet i remeneu molt sovint fins que es cogui a foc lent. Cuini a foc lent durant aproximadament 1 hora remenant. Desnatem tot el greix que se separa.

Tasta la gumbo. Ja no hauria de tenir un gust pastós ni com el roux. Si ho fa, és possible que hàgiu d'afegir més existències de fins a ½ galó. Això és diferent cada vegada en funció de la mesura exacta de la farina, la força del midó a la farina, el grau de cocció del roux, entre altres coses, així que afegiu el brou per etapes i deixeu-lo coure i ajunteu-lo abans d’afegir-ne més.

Quan el gumbo tingui la consistència adequada, afegiu-hi l'okra, els pèsols negres, els verds, el porc i els condiments. Permetre tornar a foc lent i ajustar el condiment. Serviu-ho amb amanida d’arròs al vapor o patata.