'M'encanta el ruibarbre', diu el xef Mark Johnston del Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), situat a la costa sud-oest d'Irlanda. “Creix a tot arreu a Irlanda. Vaig créixer amb l’esfondrament de ruibarbre de la meva àvia, que va servir amb crema coagulada ”. Les prolífiques tiges àcides s’edulcoren tradicionalment amb un munt de sucre per a les postres, però Johnston afegeix el seu propi toc culinari en infondre’l amb sabors com el gingebre, l’aiguardent i la vainilla. 'M'agrada contrastar els sabors d'un plat', diu. Johnston també utilitza el ruibarbre amb sabor a entrades com el pit d’ànec esmaltat asiàtic amb ruibarbre amb gingebre.

Ingredients:
10 tiges de ruibarbre fresques de 12 polzades,
tallat a trossos d’1 polzada
1 tassa de sucre, dividida
4 cullerades d’aiguardent
1 beina de vainilla
& frac12 tassa de farina blanca
4 cullerades de mantega
1 culleradeta de canyella
& frac12 tassa de civada laminada

Per a la barreja de ruibarbre: Poseu ruibarbre i frac12 tassa de sucre i aiguardent en una olla gran. Obriu la vaina de vainilla i rasqueu les llavors, afegiu-hi la vaina i les llavors a l’olla. Feu-ho bullir a foc mitjà i, a continuació, baixeu-lo a foc lent durant 6-8 minuts. No cuineu massa. Retireu-ho del foc quan estigui suau al tacte (es cou més tard). Tasteu el ruibarbre i afegiu-hi més sucre si voleu. Traieu la vaina de vainilla.

Per a Crumble Mix: Fregueu la mantega a la farina amb els dits (o utilitzeu una batedora de pastisseria) fins que la barreja s’assembli a la textura del pa ratllat. Afegir & frac12 tassa de sucre, canyella i civada enrotllada barrejar lleugerament.
Poseu la barreja de ruibarbre en un plat de forn quadrat o dividiu-la en sis plats de forn individuals. Escampeu la barreja de crumble per sobre.

Acabar: Coure al forn a 350 ° F fins que la cobertura estigui daurada entre 35 i 40 minuts per al plat de forn o 20-25 minuts per als plats individuals.
Serviu-ho calent amb gelats o nata muntada.

Recomanació de vi:
Combineu el Rhubarb Crumble amb Kalin Cellars Cuvée d’Or del 1990, una barreja tardana de Sémillon i Sauvignon Blanc que equilibra dolçor i acidesa amb fruites i flors tropicals meloses. Seguiu l’esfondrament amb el whisky irlandès Connemara, de 12 anys, de Cooley Distillery, Single Malt Peated Single Malt, un llançament limitat que equilibra el fum humit lleuger amb la dolçor de vainilla. El barman del Park Hotel Kenmare, John Moriarty, diu que el beureu net en un snifter, ni aigua, ni gel.

---

Mama d'ànec Skeaghanore acristalada asiàtica amb ruibarbre amb gingebre

El ruibarbre creix prolíficament a Irlanda, tot i que cal creativitat per convertir aquestes tiges àcides en un plat gurmet. Mark Johnston, cap de cuina del Park Hotel Kenmare, afronta el repte, infonent de gingebre el ruibarbre que creix als jardins del premiat hotel. Aquesta recepta d’ànecs és el seu plat d’autor i incorpora ànec de ramaderia d’una granja de West Cork i espinacs del jardí ecològic de Billy Clifford a Kenmare.

Per al plat principal:
4 pits d'ànec Skeaghanore, 6 unces cadascun amb pell
4 tiges de ruibarbre fresques de 12 polzades, tallades a trossos de 2 polzades
2 tasses de sucre
& Frac14 tasses de gingebre en vinagre d'un pot
7 unces d’aigua
1 beina de vainilla, oberta i raspada
Oli de cuina vegetal
4 cullerades de mantega
2 grans d'all triturats
2 escalunyes, ben picades
10-12 unces d'espinacs frescos, rentats
Sal i pebre negre

Per a la guarnició:
1 taronja
1 tassa d’aigua
1 tassa de sucre

Per a l'esmalt asiàtic:
2 cullerades de mel
1 culleradeta de salsa de tomàquet
1 culleradeta de gingebre mòlt
1 culleradeta de comí mòlt
& frac12 culleradeta de pebre vermell
1 culleradeta de canyella
2 beines d'anís estrella
4 claus sencers

Per fer la taronja confitada: Utilitzeu un ratllador per crear tires llargues i primes de pell de la taronja. Col·loqueu el sucre, l'aigua i les tires de taronja en una olla petita i deixeu-les bullir. Cuini a foc lent durant 20 minuts fins que el blanc de la pell de taronja quedi transparent. Refredar en almívar fins que estigui a punt per guarnir l’ànec.

Per fer l'esmalt asiàtic: En una cassola calenta, afegiu-hi primer la mel, després la resta d’ingredients i deixeu-ho bullir abans de treure-ho del foc. Traieu l'anís estrellat i el clau.

Per fer el ruibarbre: Col·loqueu el ruibarbre tallat en una plata per coure en una sola capa. En un cassó separat, poseu a ebullició el sucre, el gingebre, l'aigua, la vaina de vainilla i les llavors de vainilla. Aboqueu tot el ruibarbre i cobriu el plat amb paper d'alumini. Es cou al forn de 250 graus durant 15 minuts fins que les tiges de ruibarbre siguin toves i tendres. No es cuini massa ni s’esfondri el ruibarbre. Traieu del forn i llenceu la vaina de vainilla.

Seleccioneu 16 peces intactes per a la presentació i reserveu-les. Poseu la resta de ruibarbre cuit en una batedora amb una petita quantitat d’almívar i gingebre del forn. Puré per produir un coulis suau.

Per fer l'ànec: En una taula de tallar, retalleu l'excés de greix i tendó dels pits d'ànec. Puntueu lleugerament la pell amb un ganivet afilat per deixar escapar una mica de greix d’ànec mentre cuineu. No talleu la pell a la carn, ja que això assecarà l’ànec.

En una paella a foc fort, afegiu-hi un raig d’oli vegetal. Escaldeu els pits d'ànec amb la pell cap avall fins que quedin cruixents i, a continuació, gireu-los per escaldar l'altre costat. Traieu l’ànec, poseu-lo en un plat de forn amb la pell cap amunt i col·loqueu-ne l’esmalt asiàtic per sobre. Rostiu-ho al forn de 350 graus durant 8-10 minuts. Traieu-lo del forn i deixeu reposar l’ànec durant quatre minuts abans de tallar-lo en quatre o cinc talls diagonals.

Per fer els espinacs: Escalfeu una paella sofregida sobre els fogons, afegiu-hi una mica d’oli, més mantega, all i escalunya. Coeu-ho durant 2-3 minuts fins que les escalunyes siguin transparents. No els daureu. Afegiu els espinacs i tireu-los suaument fins que es marceu lleugerament. Salpebreu-ho. Pateu espinacs amb un paper absorbent perquè no quedi al plat.

Per muntar: Col·loqueu una base d’espinacs al plat, coloqueu-hi les tiges de ruibarbre cuites reservades a sobre, col·loqueu les rodanxes de pit d’ànec sobre el ruibarbre i, a sobre, poseu-les amb rínxols de pell de taronja confitada. Guarniu el plat amb coulis de ruibarbre escalfat. Serveix per a 4 persones.

Recomanacions de vins:

El Rioja Espanyol, El Coto Crianza 2006, és un vi equilibrat i vellutat que fa un excel·lent acompanyament a l’entrada de l’ànec. Produït per un dels cellers més importants d’Espanya, té la intensitat aromàtica de fruita i regalèssia típica del raïm ull de llebre. Com a alternativa, podeu anar amb un pinot negre de Nova Zelanda, com Highfield Marlborough 2001, que combina perfectament fruita madura amb tanins de roure.