T’agrada beure vi negre, però no n’estàs segur, exactament, de què es tracta. Si mai us heu preguntat com els sabors de mora o gerds entren en una ampolla feta només de raïm, o en què el vi negre afruitat es diferencia del vi negre picant o el vi negre fosc del vi negre amb cos clar, estem aquí per ajudar-vos.

Què és el vi negre?

Començant pels conceptes bàsics, el vi negre és una beguda alcohòlica que s’elabora fermentant el suc del raïm de pell fosca. El vi negre es diferencia del vi blanc pel seu material base i pel seu procés de producció. El vi negre s’elabora amb raïm de pell fosca en lloc de raïm de pell clara. Durant la producció de vi negre, l’enòleg permet macerar i fer fermentar amb les pells de raïm fos el suc de raïm premsat, anomenat most, que aporta color, sabor i taní al vi. L’alcohol es produeix quan el llevat converteix el sucre del raïm en etanol i diòxid de carboni. El resultat d’aquests processos: vi negre.

Quines són les característiques del vi negre?

La primera característica més evident del vi negre és el color. Els vins negres varien en matisos, des de porpra intens, opac fins a robí pàl·lid i tot el que hi ha al mig. A mesura que el vi negre envelleix, els seus colors brillants i joves es tornen granats i fins i tot marrons.

La segona característica del vi negre és taní . Els vins negres s’elaboren macerant el suc del raïm amb les pells i les llavors i, fins i tot, fins i tot les tiges, que normalment s’anomena fermentació sencera en clúster . Tots aquests elements del raïm imparteixen tanins al vi.

Els tanins són polifenols que donen textura, estructura i agilitat a un vi. Són l’origen de la sensació d’assecat a la boca semblant al te negre. De vegades, els tanins es consideren madurs, suaus o ben integrats al vi, mentre que d'altres es poden percebre com a rústics, verds o astringents.

Els tanins donen una estructura o estructura de vi com un esquelet. Es suavitzen amb el pas del temps, i és per això que molts consideren que els vins tànics joves s’aconsegueixen millor després d’uns anys d’envelliment a l’ampolla.

La tercera característica del vi negre és la seva àmplia gamma de sabors. Diferents varietats de raïm produeixen aromes de fruites, flors, herbes, espècies i terrós característiques. Per exemple, el Pinot Noir acostuma a tenir notes de gerds, cireres i terra de bosc, mentre que el cabernet sauvignon en general compta amb notes de cassis, regalèssia i grava humida.

Aquests sabors i aromes no s’afegeixen al vi, sinó que comprenen les propietats organolèptiques úniques del vi derivades de compostos orgànics que normalment es troben en àcids i pells de raïm. Les característiques del vi negre són diferents del vi blanc a causa del tipus de raïm i del contacte amb les pells durant la maceració i la fermentació.

La quarta característica del vi negre és àcid . L’àcid és un component essencial del vi que serveix com a conservant, a més de proporcionar frescor i estructura. En tastar vi negre, l’acidesa es percep com els atributs àcids i àcids que s’equilibren amb components dolços i amargs o amb tanins. El vi negre té diversos tipus d’àcids, tot i que el tartàric i el màlic són els principals.

Photo by Eiliv Sonas Aceron / Unsplash

Tipus de raïm de vi negre

Amb centenars de varietats de raïm de vi negre, hi ha tanta informació sobre vi negre per aprendre com hi ha raïms negres plantats a tots els racons del món. Dit això, és probable que només trobeu un grapat d’aquests raïms amb més freqüència. Aquí tractem els perfils de sabor i les regions dels raïms de vi negre més comuns. Segur que podeu escollir descobrir més enllà d’aquesta llista curta, però per obtenir un vi negre ràpid i senzill 101, el següent s’adaptarà a la factura.

Cabernet Franc

Sabors: violetes, nabius, terra, oliva negra, cafè

Juntament amb el Cabernet Sauvignon i el Merlot, el Cabernet Franc forma part de la triada de mescla essencial que constitueix la majoria dels vins negres de barreja de Bordeus (i Meritage) produïts als Estats Units. Per si sol, Cabernet Franc és un cosí més tànic i terrós del Cabernet Sauvignon. Als llocs més càlids fora d’Europa, els seus atributs més distintius són les seves notes pures de violetes i nabius, i els seus tanins madurs solen portar l’olor del cafè torrat fresc. Es fabrica (encara que poques vegades s’etiqueta) com a varietal a Chinon, Bourgueil i Saumur-Champigny, on és dur i tànnic i pot evocar una austera mineralitat. A Pomerol i Saint-Émilion apareix en mescles amb Merlot, afegint una nota picant, picant, de vegades menta.

Cabernet Sauvignon

Sabors: pebrot, oliva verda, herba, cassis, cirera negra

El cabernet sauvignon, component principal de la gran Bordeus i el raïm definitori de la vall de Napa, es cultiva a tot el món, però poques vegades aconsegueix la grandesa. Madura tard i pot ser força maliciós i fins i tot vegetal en regions de clima més fresc com Xile. A Bordeus i Toscana gairebé sempre es barreja per suavitzar els tanins intensament astringents. L’estil Napa és dens, negre porpra, melós i amb gust de groselles i cireres negres. Gruixut i madur, amb capes de nous perfums i sabors de roure, ha creat gairebé per si sol el fenomen dels cellers de culte. A Washington, el millor Cabernet es troba a la frontera entre la maduresa de les versions californianes i els matisats herbes, fulles i olors de la gran Bordeus.

petit

Sabors: maduixa, gerd, cirera

El raïm de Beaujolais, Gamay, es fa sovint per beure força jove i mostra sabors brillants, picants, fruit de fruites, de maduixa, gerds i cireres dolces. Quan es fa mitjançant el mètode conegut com a maceració carbònica, el jove Gamay té una lleugera efervescència i una olor diferent a plàtan. El Beaujolais Nouveau, publicat cada any poc després de la collita, és l’exemple més famós.

Garnatxa / Garnatxa

Sabors: Espècie, cirera

La vinya vella garnatxa elabora alguns dels vins negres més grans d'Espanya i Austràlia i és un component important de Châteauneuf du Pape, Gigondas i Côtes du Rhône a França. Un raïm de maduració primerenca, tendeix cap a un grau alt d’alcohol i baixa acidesa. En el seu millor moment, crea vins molt afruitats, especiats i amb gust atrevit, que recorden una versió més suau i menys intensa de Syrah.

malbec

Sabors: Cirera agra, espècies

Un dels raïms de la barreja de Bordeus, Malbec, ha guanyat fama a l’Argentina, on elabora vins negres picants i picants que s’adapten bé a la criança en bótes noves de roure. En qualsevol altre lloc, continua essent un jugador menor, tot i que alguns malbecs etiquetats varietalment es fabriquen a Califòrnia i Washington.

Merlot

Sabors: síndria, maduixa, cirera, pruna

Merlot és el Chardonnay dels vermells, fàcil de pronunciar, fàcil d’agradar, agradable i versàtil, però que manca sobretot de caràcter substantiu propi. La gran excepció és Chateau Pétrus, on comprèn el 95 per cent de la barreja. El Merlot varietal va augmentar la popularitat a la dècada de 1990, però massa merlots insípids, aquosos i caros han tret la floració de la rosa. Fora de Bordeus, es troba en el seu millor moment a l’estat de Washington, on madura molt bé i crea vins grassonets i potents que poden envellir durant una dècada o més.

Deu consells sobre el vi per a principiants

Mourvèdre/Mataro

Sabors: Espècie, cirera

Aquest raïm negre mediterrani és especialment popular a França i Espanya, elaborant vins de cos mitjà i lleugerament especiats amb fruites boniques i amb gust de cirera. Els millors llocs també afegeixen a la fruita una mineralitat peculiar i grava. Algunes antigues plantacions de vinya de Mourvèdre romanen a Califòrnia i també a Austràlia, on generalment es presenta en una barreja amb Shiraz i Garnatxa.

Nebbiolo

Sabors: Pruna, cirera pastís, quitrà

El principal raïm de Barolo, Barbaresco i Gattinara (tots elaborats a la regió del Piemont d'Itàlia), Nebbiolo pertany indiscutiblement als grans vins negres del món, però s'ha demostrat gairebé impossible cultivar en cap altre lloc. Les versions de Califòrnia, tot i les dècades d’esforç, continuen sent lleugeres, primes i genèriques.

Pinot Noir

Aromes: fulla de tomàquet, arrel de remolatxa, cirera pàl·lida, mora, cola, pruna

Pinot Noir és el raïm que als enòlegs els agrada odiar; és el més bonic, més sexy, més exigent i menys previsible de tots. La plantilla del gran Pinot Noir és Borgonya, però fins i tot allà el raïm és volador, fràgil i propens als sabors obstinadament males. És un component principal de molts xampanys i altres vins escumosos, però també es pot madurar per produir vins de densitat sorprenent i fins i tot de molèsties a Califòrnia, Nova Zelanda i llocs càlids a Oregon. El pinot negre s’expressa millor com a varietal pur i, sovint, es presenta com un vi de vinya única a Oregon i Califòrnia, emulant els centenars de petites denominacions de Borgonya. Quan està en el seu millor moment, Pinot té una delicadesa etèria, però pot envellir durant dècades. Es descriu de manera memorable com 'el puny de ferro del guant de vellut'.

Sangiovese

Sabors: Cirerer pastís, anís, fulla de tabac

El principal raïm de la Toscana, on és el component principal del Chianti i del Brunello di Montalcino. El sangiovese té un color relativament clar i força àcid. A Itàlia mostra uns sabors distintius de cirera, anís i tabac en altres llocs, pot ser bastant senzill i indistingible, tot i que algunes ampolles prometedores provenen de la vall de Walla Walla de Washington. Moltes de les mescles vermelles “súper toscanes” d’Itàlia casen Sangiovese amb Cabernet Sauvignon, una combinació que enforteix el Sangiovese i suavitza el Cabernet.

Syrah / Shiraz

Sabors: mora, mora negra, pruna, pebre, clau

Plantacions de Syrah han esclatat a Califòrnia i Washington, on s’estan fent versions saboroses, picants, picants i exquisides. Conegut com a Shiraz a Austràlia, és indiscutible la pretensió d’aquest país de tenir fama enològica. El Shiraz australià s’elabora en tots els estils imaginables, des del lleuger i afruitat fins al dens i macat. Es fa com un vi escumós de color vermell intens, tànic i també com un “port” fortificat. Al nord del Roine, es produeixen les expressions més extraordinàries del raïm, especialment a Hermitage i Côte Rôtie, on la seva fruita picant, densa i especiada es presenta en vins increïblement complexos, farcits de minerals, carn fumada, quitrà, herba salvatge i pell .

Zinfandel

Aromes: gerds, mores, cireres negres, panses, prunes

Durant dècades, Zinfandel va ser el raïm de Califòrnia, tot i que ara es cultiva a tota la costa oest dels Estats Units, a Austràlia, Itàlia i altres llocs, i la seva ascendència es remunta a Croàcia. Però Califòrnia Zinfandel segueix sent el model per a tots els altres, i creix bé i vinifica de manera distintiva a tot l’Estat. Mendocino fabrica versions una mica rústiques amb tocs d'espècies asiàtiques. Les Zinfandels de Dry Creek són amargades i carregades de gerds. Al país d’Amador i Gold Rush és calent, espès i melós, mentre que a Napa és suau amb sabors de cirera negra madura i dolça. Els Zinfandels de Califòrnia ara solen arribar al 15 o 16 per cent dels nivells d'alcohol, de vegades fins i tot més alts per a les versions de collita tardana. També es fabriquen 'ports' de Zinfandel.

Maridatges de vi negre i alimentació

Els diversos estils i estructura del vi negre el converteixen en l’elecció ideal per a la taula del sopar. El vi negre té una estructura més ferma que els típics vins blancs i rosats que el sustenten quan s’enfronten a sabors forts. Steak and Cabernet és el veritable maridatge de vins negres amb més cos en general que mariden bé amb aliments més densos i pesats, mentre que els negres amb un cos més clar s’acomoden bé amb menjar més lleuger, com el pollastre rostit i els plats de verdures. El fet de fer coincidir el pes del vi amb la riquesa del menjar condueix a maridatges reeixits i harmònics.

El vell adagi, 'allò que creix junt, va junt', també és vàlid. Per exemple, els plats italians tradicionals amb salsa de tomàquet mariden bé amb els vins negres altament àcids del Chianti. En general, el vi d’una regió s’adapta bé a la cuina i l’estil de vida de la zona.

Foto d'Alice Pasqual / Unsplash

Agilitat del vi negre

El vi negre s’anuncia per la seva agilitat, però per tal que un vi envelleixi al màxim, s’ha d’emmagatzemar adequadament. Els factors que afecten el procés d’envelliment són la temperatura, la llum i la humitat. Els vins negres s’han d’emmagatzemar a uns 55 ° Fahrenheit, 10 ° F per sota de la temperatura de servei ideal.

Els vins emmagatzemats massa càlids acceleraran el procés d’envelliment, mentre que els vins emmagatzemats a temperatures càlides, superiors a 75 ° Fahrenheit es poden “cuinar”, cosa que provoca que les característiques dels sabors de la fruita es tornin toves i cuites. Un vi negre emmagatzemat massa fred també pot danyar el vi, però generalment no és tan perillós com escalfar-lo. Les baixes temperatures frenen el procés d’envelliment, però si el vi no es congela, és probable que no hi hagi danys importants. Les temperatures més baixes, com una nevera de 40 ° Fahrenheit, són bones per a l’emmagatzematge a curt termini. Els vins que es congelen plantegen els seus propis problemes. A mesura que el líquid es congela, s’expandeix i pot fer sortir el suro, comprometent el vi o, pitjor encara, esquerdant l’ampolla. Tot i que els petits canvis de temperatura són segurs, és important mantenir els vins a la temperatura més constant possible.

Els vins negres s’embotellen en ampolles de tons verds o marrons per protegir-los dels raigs ultraviolats (UV) nocius. Els vins amb llum tenen un major risc de deixar-se espatllar per la llum que els vins amb cos, però és millor evitar qualsevol exposició a la llum a llarg termini, tant natural com artificial. Els raigs UV poden descompondre els compostos del vi i fer que envellisquen massa ràpidament i la llum també comporta calor perjudicial.

Un delicat equilibri d’humitat també és vital per a l’emmagatzematge de vins negres. Els vins mantinguts en un entorn sec posen en perill el suro, si el suro s’asseca, es pot reduir i permet filtrar oxigen a l’ampolla o filtrar-se el vi.

Photo by Vicente Veras / Unsplash

Vins negres

Hi ha moltes copes de vi diferents al mercat, des de tradicionals fins a peculiars. Tot i que un got de forma divertida o dissenyat pot ser ideal per a ocasions menys formals, tenir el got adequat millorarà la vostra experiència de consum de vi. Hi ha dues formes principals per a les copes de vi negre: la copa alta i cònica de Bordeus i la copa ampla Copa de Borgonya. El got alt i estret de Bordeus té una obertura cònica que concentra les aromes del vi. La seva alçada crea distància entre el vi i el nas, cosa que permet dissipar aromes aguts i ardents d’etanol. La copa de Bordeus s’hauria d’utilitzar per a vins amb més cos i amb més alcohol i notes més especiades i s’utilitza tradicionalment amb els vins de Bordeus a base de Cabernet i Merlot. L’ampli got de bolonya de Borgonya s’implementa millor quan es beuen vermells més lleugers i amb aromes més delicats. La forma del bol ajuda a atrapar i concentrar les aromes. Independentment de la forma, les copes de vi s’han de derivar per evitar la transferència de calor de les mans al vi.

Hi ha moltes maneres de cuinar amb vi negre. Tant si l’utilitzeu per esmaltar, coure o fins i tot bullir pasta, pot ser difícil triar el vi adequat. Oblida’t del vi de cuina. El vi de cuina de botigues de queviures sovint té altres additius com la sal i s’ha d’evitar. Per sort, la majoria de les receptes ofereixen suggeriments sobre l’estil del vi a aplicar, encara que sigui tan imprecís com el “vi sec”. Si una recepta requereix 1 tassa de vi, considereu la possibilitat de comprar una mitja ampolla, que conté una mica més d’una tassa i mitja de vi. No oblideu tenir en compte el plat a l’hora de seleccionar el vi. Si només desgloseu la paella, els restes de vi dels darrers dies funcionaran bé. Tot i això, si el vi és un component clau del sabor del plat, el vi que trieu tindrà un impacte més gran. Els vins secs s’han d’utilitzar per a plats salats mentre que els dolços són millors per a les postres. Si teniu dubtes, seleccioneu un vi negre sec amb tanins baixos a moderats per complementar la majoria dels plats. Cuineu sempre amb vi que no us importaria beure, ja que la qualitat del vi afectarà els sabors del vostre plat.

Aquest article es va actualitzar el 10 d'agost de 2020.