Quan Jared Van Camp, propietari i xef executiu de Nellcôte Chicago , allunyat de la conferència Slow Food de 2009 a Torí, Itàlia, tenia un objectiu ambiciós: fer la pizza més autèntica a l'estat. Per fer-ho, sabia que la farina comprada a la botiga no la tallaria. 'Em va intrigar el fet que a Itàlia la farina que s'utilitzava als restaurants era local per a ells', diu. 'Les pizzeries a Estats Units feien servir la mateixa farina, però la quantitat de quilòmetres i la petjada de carboni inherents a aquest procés no tenien sentit per a mi'. Va buscar localment, però va quedar curt.

S'està cercant Superfine

La farina doble zero mòlta finament és la clau per obtenir una pizza adequada, de manera que Van Camp va fer que una empresa de Carolina del Nord construís un molí fariner personalitzat amb un tamís pneumàtic que pogués produir aquests resultats superfins. Al soterrani del seu restaurant, Van Camp utilitza diàriament aquest aparell de pedra per transformar el blat patrimonial procedent d’agricultors regionals en lots frescos de farina d’alta qualitat. A més de la seva escorça de pizza, la farina també s’obre pas a les baguettes cuites a la casa, al brioix i a la focaccia i a totes les pastes.

Solos de gra

Cuinar requereix consistència, un dels avantatges clau quan s’aconsegueix un sac de 5 lliures de medalla d’or. Tot i això, la mòlta manual (després d’una mica de pràctica) proporciona el mateix benefici, però amb sabors frescos, més matisats i realment originals. Bob Klein, propietari de Olivera , a Oakland, sent tan fortament els avantatges de cuinar de la farina per lots petits que va formar el seu propi petit col·lectiu de mòlta, anomenat Cereals de la comunitat , el 2007. El molí produeix pastes de gra sencer i farina molida de pedra per a ell i per a un grapat d’altres restaurants. 'Hi ha tan poca informació sobre el blat: com es cultivava, qui el molia, quina era la temperatura de la roda', diu Klein. 'Amb la farina que compres al supermercat o a un distribuïdor, tot el que saps és que el sac es comportarà com l'últim'.

El terrer del blat

La mòlta de farina també guanya força per la seva connexió amb el passat, diu Cathy Whims, xef / propietària de Local a Portland, Oregon. 'Apropar-se a la font es relaciona amb la idea del slow food i trobar una connexió de la vida real amb la nostra història', diu. “Fa poc vaig estar a Calàbria i se’m va recordar que sempre considerem i entenem la idea del terroir del vi, però no del terreny alimentari, que és el que inculca tota la família allà dalt. Ells saben: on creix és molt important per al seu gust ”

Grist Gripes

A Taquitoria , un santuari de taquites gourmet al Lower East Side de Nova York, el soci Brad Holtzman té una visió més cínica d’aquestes inclinacions artesanals, comparant-les amb la indústria cinematogràfica sobresaturada de Hollywood. 'És estrany veure alguna cosa a la pantalla gran que sigui essencialment un concepte nou', diu. “És per això que els cineastes estan feliços de prendre una pel·lícula d’èxit i de refer-la amb el seu gir. Els restaurants de la granja a la taula, les hamburgueseries i els conceptes modernistes han estat obrint i tancant durant dècades '. Tot i així, admet que aquestes inclinacions locavores no desapareixeran aviat. 'Igual que els estudis de cinema, els restauradors prenen un producte d'èxit com la farina i la milloren, o almenys ho intenten', diu Holtzman. 'I si el mercat ho recolza, suposo que no calgui la pressa'.

A CASA: restaurants on neixen ingredients artesanals de primer nivell

+ Noma, Copenhaguen
L’ingredient: espècies elaborades amb algues i algues

+ Plomall gris, Omaha
L’ingredient: formatge de llet de mantega

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
L’ingredient: sal marina feta amb aigua de la badia de San Francisco