Saké Made Simple, segona part
Part 2 d'una sèrie de dues parts
Res complementa els sabors frescos de mar i les textures vellutades del sushi, com els equilibrats aromes àcids i terrosos del saké de qualitat (pronunciat saa-kay). Elaborat com la cervesa, però per assaborir lentament, el sake es produeix des de fa centenars d’anys a tot el Japó. Fins fa poc, el que probablement servia el vostre sushi bar local era el de preparar productes industrials ràpids. Afortunadament, ara els restaurants i botigues especialitzades ofereixen qualificacions premium de fabricació tradicional.
La majoria de nosaltres hem inclinat cap enrere una tassa ochoko de mida nina o dos de saké calent sobre una caixa de bento. És un repast reconfortant, però el saké, anomenat futsu-shu, és vi de taula, no hi ha res a perdre. Per contra, els graus de primera qualitat se solen servir freds, poden estar tèrbols i conviden a olorar, beure i maridar amb tot tipus de sabors subtils, així com a converses serpentejants.
Fent la qualificació
El saké del prestatge superior es divideix en tres grups principals: Junmai, Ginjo i Daiginjo. Aquests graus s’elaboren minuciosament només amb arròs, aigua i motlles i llevats acuradament cultivats que transformen el puré en vi d’arròs amb sabor ric i textura. Cada gra d’arròs saké es poleix fins al nucli de midó, eliminant els greixos i les proteïnes que poden alimentar el sabor.
Beau Timken, fundador de True Saké, la primera botiga de sake d’Amèrica ubicada al barri de Hayes Valley de San Francisco, explica: “El primer nivell, el junmai, conté arròs polit fins al 70% de la seva mida original. Ginjo es poleix al voltant del 60% i Daiginjo al 35% '. Com més polit rep l’arròs, més pur és el midó restant i més subtil és el producte final.
Consells per emparellar Saké
Per maridar el saké amb un menjar de sushi, Timken ofereix algunes regles bàsiques: 'Si us agrada divertir el sushi com rotllos fets amb sabors forts o nigiri, proveu de combinar-ho amb Junmai'. Per al sashimi, on els peixos prenen protagonisme, Beau suggereix maridar amb un Ginjo o Daiginjo més subtils. 'Però no us deixeu aquí', insisteix, 'la propera vegada que aparegui un risotto al menú, proveu-ho amb Junmai en lloc de Chardonnay i feu servir una copa de vi'.
Benjamin Keyser és un escriptor amb seu a San Francisco que s’especialitza en tècniques d’alimentació i elaboració de vi, història i cultura. Els blocs Keyser fan regularment menjar i vi a www.allthemarmalade.com
Clica aquí per a la nostra peça complementària, Sushi Made Simple.
Per què no aparelleu el vostre saké amb el got de sake perfecte , disponible a través de www.wineenthusiast.com .
Joc de 2 19,95 dòlars, enviament gratuït.
Té alguna opinió o pregunta? Envieu-nos un correu electrònic.
Més articles exclusius en línia:
